Grazie a tutti delle risposte.

A pisolo: diamo 10 litri di latte al giorno al vitello della vacca appena partorita, quindi mi arrivano in cucina 15 litri più o meno, dopo che abbiamo tolto il latte per fare lo yogurt/budino/altre cose varie. Comunque sono pezzate rosse, le diamo solo fieno e un po' di orzo, quindi non sono molto spinte o produttive.

Cesaribo: avevo già fatto questa prova, mi sono dimenticata di scriverla! Comunque non ho visto nessuna differenza tra i formaggi che sono usciti da questa prova, quindi probabilmente non è dovuto al latte... boh...

dancasaccio: Grazie del link, l'ho trovato molto interessante. Mi sono comprata un igrometro (molto economico ma dovrebbe funzionare lo stesso) e in effetti nel mio frigo di stagionatura segna che l'umidità è a 100... ho provato a fare stagionare una caciotta nel frigo di casa che ha l'umidità più bassa e ho notato che non è diventata viscida o appiccicosa. Quindi probabilmente sarà l'umidità del frigo. Questo problema si risolverà quando avrò il mio caseificio con le sue celle di stagionatura, ma per quello devo aspettare la fine di Marzo (lo stiamo costruendo adesso). Per adesso ho visto che riesco a risolvere il problema utilizzando la fecola sulle forme, si asciugano in qualche modo cosi. Non sono le caciotte più belle/buone della storia ma per adesso va bene comunque!!!

Grazie ancora a tutti per le risposte. Ciao ciao

non sono un esperto(direi un dilettante), ma direi che è aumentata l'umidità.potresti sfruttarla per convertire la tua caciotta in un taleggio.
io ho il problema opposto ho poca umidità e i taleggi non mi vengono neanche piangendo.

Sfrutto l'argomento per porre una domanda:

da un po' di tempo ho faccio dei formaggi misto capra/vacca circa 50% e mi sono sempre riusciti dei risultati accettabili,ma l'ultima lavorazione che ho fatto penso abbia qualche problema: il formaggio lo faccio stagionare in un cantina a 12°/ 13° gradi (forse in sti giorni è salita un po') e ho notata durante i rivoltamenti che le forme sono parecchio appiccicose e tende a formarsi qualche punto di muffa.

Il procedimento e stato questo:

latte in caldaia, portato a 63 gradi per un paio di minuti, raffreddato la pentola in acqua fredda fino a 35/36 gradi

aggiunta del caglio di vitello dopo circa 35 minuti ho rotto la cagliata a cubi, poi dopo un attimo di pausa, rotta a una nocciola scarsa

fatta cuocere a 42 gradi estratta e messa nelle forme.

Dopo un paio di ore salato a secco con 2% e messo in cantina

Io penso che il problema sia dovuto al fatto che non ho aggiunto alcun tipo di fermento e che abbia usato un po troppo caglio (mi sono infatti accorto di aver messo più caglio del necessario).

Potrebbero essere le mie supposizione reali ?

Grazie
John

Non scrivi quanto ne hai messo e quindi non posso risponderti al quesito caglio
DUe ore alla fine della lavorazione senza fermenti... veramente troppo poco. sarà pieno di siero

Ciao, per la quantità di caglio ho messo un cucchiaino per 6 litri di latte.

Però non ho capito cosa intendi con la seconda riga ("DUe ore alla fine....")...mi scuso per l'incompetenza, ma ho iniziato da poco a produrre il formaggio in casa seguendo alcune ricette online e i consigli molto approssimativi di una bis-nonna...
La ricetta che ho letto diceva che i fermenti potevano non essere messi, ma leggendo qua sul forum vedo che molte preparazioni li usano (magari sostiuiti con lo yogurt naturale o del siero-innesto): sono una cosa indispensabile(ci sono delle linee guida sul quando/come usarli) ?
Io che produco le mie formagelle nei weekend, c'è modo di conservare il siero-innesto da una settimana all'altra o deve essere giorno per giorno ?

Grazie 1000 per la disponibilità !

buongiorno.. provo a risponderti io ...
tsunaseth con quella frase intendeva dire che fare la salatura dopo 2 ore dalla produzione non è corretto.. specialmente senza luso di fermenti..
specialmente se fai la pastorizzazione il latte ha bisogno di fermenti aggiunti come può essere lo yogurt perchè i fermenti sono necessari per l'acidificazione, sia del latte perfavorire la coaugulazione, sia dopo per far si che la cagliata acidifichi correttamente.. infatti la salatura va fatta dopo la stufatura, che serve per far perdere siero alla cagliata e per raggiungere l'acidità corretta che può essere Ph 5.4 dopo la stufatura normalmente si mette in frigo per bloccare l'azione dei fermenti e poi si fa la salatura..
i fermenti - batteri "buoni" con l'azione acidificante della pasta combattono eventuali batteri "cattivi" contenuti naturalmente nel latte e danno al formaggio stagionato quelle caratteristiche organolettiche volute
nel tuo caso in cui non hai usato fermenti e fatta la salatura molto presto, lo spurgo del siero non è avvenuto correttamente portando di conseguenza i problemi che hai riscontrato di caciotte appiccicose...
se ho scritto qualcoa di sbagliato correggetemi ..
un saluto

Ti ringrazio molto per i consigli, proverò senz'altro a metterli in pratica.
Ma per fermenti come è possibile sapere se usare fermenti mesofili o termofili ? Dalla "cultura" che mi sono fatto sul alcuni libri e sul web ho letto che:
fermenti mesofili per lavorazioni inferiori ai 40 °C
fermenti termofili per lavorazioni superiori ai 40 °C

Quindi vi chiedo...è corretto usare i mesofili per tutti i formaggi che non hanno una cottura e i termofili per i formaggio cotti o semicotti che andranno a superare i 40 ?
Quali sono le linee guida all'uso dei fermenti ?

Grazie 1000
John

qualcoSa

Leggiti qualche ricetta e vedi che tipo di fermenti si usano per quella. Tutto molto semplice.
Quando sarai in grado di capire a cosa servono e che effetti hanno sulla cagliata, allora potrai decidere come e quanti metterne, per il momento, senza una base, segui le ricette del forum