Caciotta XXXXXXXXXXX

Ciao, domenica ho lavorato 20 litri di latte facendo un paio di formaggi, uno di questi doveva essere una caciotta aromatizzata allo zafferano (sono partito dalla ricetta del "quartetto rosa" di.....Davideallevi.

Ora volevo capire cosa era successo visto che il risultato è parecchio diverso dalle altre volte, l'unica cosa che ho cambiato è stata:
il latte, preso da un'altra fattoria della mia zona ed il taglio della seconda cagliata un poco più grossolano delle volte scorse (ho detto niente vero?).

Vi posto la mia lavorazione:

Pastorizzo il latte a 72°x15"
00.00 Latte a 38°c, aggiungo i fermenti 1% termofili (lo yogurt intero va bene).
00.05 Innesto una bustina di Zafferano ogni litro, miscelato in latte bollente e raffreddato.
00.30 Aggiungo caglio 0,5ml ogni litro.
01.20 Primo taglio a croce.
01.40 Secondo taglio noce, poi riposo 10’.
01.50 Tolgo il siero e metto negli stampi.
02.10 Primo rivoltamento e stufatura 25/28° U.R. 90/95% in forno (spento).
03.00 Secondo riv.
04,00 Terzo riv.
04.50 quarto riv. e messa in salamoia 18% 12°c un'ora ogni 500g

Dopo la salamoia l'ho messo in frigo per farlo asciugare un paio di giorni e questa sera tirandolo fuori dalla fuscella si è spaccato rivelando al suo interno un cuore tipo XXXXXX molto cremoso.

Sicuramente il taglio più grossolano ha influito sulla cremosità del formaggio finito ma possibile così tanto?
Secondo che mi conviene fare ora?

Grazie Gualaz

Allegati

@Gualaz che caglio hai usato?????


Mangiala.......

giliberti ha scritto:@Gualaz che caglio hai usato?????


Mangiala.......

Ho usato caglio liquido di vitello con titolo 1:10000

Mangiarla???
Io pensavo di tenerla nel comodino per ricordo

Non parli di rivoltamenti della cagliata in pentola prima della fuscella,praticamente hai fatto i tagli senza fargli prendere un minimo di nervo. Sembra quasi una lavorazione da gorgo morbido. Dalla foto e dai cedimenti, direi un taglio irregolare. Assaggia e dicci il sapore.

tsunaseth ha scritto:Non parli di rivoltamenti della cagliata in pentola prima della fuscella,praticamente hai fatto i tagli senza fargli prendere un minimo di nervo. Sembra quasi una lavorazione da gorgo morbido. Dalla foto e dai cedimenti, direi un taglio irregolare. Assaggia e dicci il sapore.

Vero, nessun rivoltamento della cagliata, il gusto non è male, delicato e molto cremoso, il gusto ovviamente è "viziato" dallo zafferano.
Stasera proverò a condirci una pasta