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Caciotta vaccina : quantità di caglio (vegetale o animale)
Autore |
Messaggio |
killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29 Messaggi: 138
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Salve, Ho del latte crudo di vacca e vorrei fare un po di formaggi. Ho già fatto in precedenza ma vorrei farli in maniera più professionale. Cosa mi consigliate di fare? Una semplice caciotta semistagionata e poi magari faccio io degli affinamenti? Ho due caglio differenti: animale (100 g che dice per cagliare 100 litri) e un altro credo vegetale 1:10000. Quale uso e quanto ne uso per litro? Che metodologia mi consigliate? Ho dell'acido citrico, serve?
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09/09/2014, 12:55 |
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Skelos
Iscritto il: 08/04/2014, 17:20 Messaggi: 79 Località: Lecco
Formazione: Ingegnere
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Scusa io non ti so rispondere ma volevo fare un'osservazione: mi sembra tanto per il caglio vegetale il fattore 1:10000. Da quanto ho capito quello vegetale è un caglio debole...
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Skelos.
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09/09/2014, 13:51 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Skelos ha scritto: Scusa io non ti so rispondere ma volevo fare un'osservazione: mi sembra tanto per il caglio vegetale il fattore 1:10000. Da quanto ho capito quello vegetale è un caglio debole... Non è un caglio debole ma è un caglio che ha un titolo più basso, al massimo 1/6000-1/7000 strettamente preparato in laboratorio. Artigianalmente, si arriva ad avere un caglio vegetale nella migliore delle ipotesi un titolo di 1/2000-1/3000.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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09/09/2014, 15:55 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29 Messaggi: 138
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E' prodotto da FARMALABOR quindi credo sia di laboratorio ma chiaramente è scritto sull'etichetta il suo titolo di 1.10000. benché nn è scritto che è di vitello.
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09/09/2014, 16:10 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ma sei sicuro che è caglio vegetale?????? Secondo me è caglio microbico. Non fare nomi di aziende nel forum, non è consentito, maremma m.......a .
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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09/09/2014, 16:19 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29 Messaggi: 138
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Scusa nn lo sapevo. Credo sia microbico, mi sono espresso male non credo sia vegetale.
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09/09/2014, 16:28 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Leggete il regolamento, con calma, ma leggetelo prima di sparare a scrivere. Leggete con calma però anche le etichette di ciò che comprate......... .
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09/09/2014, 16:36 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29 Messaggi: 138
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Non posso fare domande su caciotta di latte vaccino in questa sezione? dove posso farla altrimenti?
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09/09/2014, 17:14 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Le puoi fare in questa sezione, chi ti ha detto che non puoi farle?????
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09/09/2014, 22:37 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29 Messaggi: 138
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Per una caciotta, pensavo di seguire questa lavorazione:
o scaldato il latte a 90° e raffreddato a 40° 00.00 innestato 1% di yogurt 00.20 a 39° mettesso il caglio (il mio è 1:10.000) pari a 0,4 ml ogni litro 01.50 primo taglio cubi 4x4. 2.00 con la frusta ho tagliato a chicco di riso e, mescolando lentamente, ho scaldato fino a 53°C Sosta di 10 minuti sotto siero, poi ho estratto parte dello stesso prima della messa in fuscella. La stufatura l’ho fatta a temperatura ambiente (26°) rivoltando dopo 30’ e poi ogni ora per 3 ore. Messo in frigorifero con la fuscella ed il giorno successivo l’ho messo in salamoia al 18% per 30’ ogni kilo. Stagionato in frigorifero a 8° con umidità 65/75% e aperto dopo 20 giorni. La forma fatta con 6lt pesava, all’apertura, poco più di 1kg.
Le mie domande sono: 1) è possibile salare tutto prima o è necessario salare anche dopo per avere la crosta? 2) Per avere una pasta morbida, anche se stagionato, che grandezza rompo la cagliata? 3) la stufatura è essenziale? Va bene a temperatura ambiente? Ho anche un essiccatore che fa aria a 30 gradi. porrebbe essere un idea?
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10/09/2014, 11:03 |
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