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Caciotta vaccina : quantità di caglio (vegetale o animale) 
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Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
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Salve,
Ho del latte crudo di vacca e vorrei fare un po di formaggi.
Ho già fatto in precedenza ma vorrei farli in maniera più professionale.
Cosa mi consigliate di fare? Una semplice caciotta semistagionata e poi magari faccio io degli affinamenti?
Ho due caglio differenti: animale (100 g che dice per cagliare 100 litri) e un altro credo vegetale 1:10000.
Quale uso e quanto ne uso per litro?
Che metodologia mi consigliate?
Ho dell'acido citrico, serve?


09/09/2014, 12:55
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Scusa io non ti so rispondere ma volevo fare un'osservazione: mi sembra tanto per il caglio vegetale il fattore 1:10000. Da quanto ho capito quello vegetale è un caglio debole...

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Skelos.


09/09/2014, 13:51
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Skelos ha scritto:
Scusa io non ti so rispondere ma volevo fare un'osservazione: mi sembra tanto per il caglio vegetale il fattore 1:10000. Da quanto ho capito quello vegetale è un caglio debole...



Non è un caglio debole ma è un caglio che ha un titolo più basso, al massimo 1/6000-1/7000 strettamente preparato in laboratorio.
Artigianalmente, si arriva ad avere un caglio vegetale nella migliore delle ipotesi un titolo di 1/2000-1/3000.

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09/09/2014, 15:55
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E' prodotto da FARMALABOR quindi credo sia di laboratorio ma chiaramente è scritto sull'etichetta il suo titolo di 1.10000. benché nn è scritto che è di vitello.


09/09/2014, 16:10
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Ma sei sicuro che è caglio vegetale??????
Secondo me è caglio microbico.


Non fare nomi di aziende nel forum, non è consentito, maremma m.......a :evil: .

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09/09/2014, 16:19
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Scusa nn lo sapevo.
Credo sia microbico, mi sono espresso male non credo sia vegetale.


09/09/2014, 16:28
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Leggete il regolamento, con calma, ma leggetelo prima di sparare a scrivere.
Leggete con calma però anche le etichette di ciò che comprate......... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: .

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09/09/2014, 16:36
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Non posso fare domande su caciotta di latte vaccino in questa sezione? dove posso farla altrimenti?


09/09/2014, 17:14
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Le puoi fare in questa sezione, chi ti ha detto che non puoi farle?????

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09/09/2014, 22:37
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Per una caciotta, pensavo di seguire questa lavorazione:

o scaldato il latte a 90° e raffreddato a 40°
00.00 innestato 1% di yogurt
00.20 a 39° mettesso il caglio (il mio è 1:10.000) pari a 0,4 ml ogni litro
01.50 primo taglio cubi 4x4.
2.00 con la frusta ho tagliato a chicco di riso e, mescolando lentamente, ho scaldato fino a 53°C
Sosta di 10 minuti sotto siero, poi ho estratto parte dello stesso prima della messa in fuscella.
La stufatura l’ho fatta a temperatura ambiente (26°) rivoltando dopo 30’ e poi ogni ora per 3 ore.
Messo in frigorifero con la fuscella ed il giorno successivo l’ho messo in salamoia al 18% per 30’ ogni kilo.
Stagionato in frigorifero a 8° con umidità 65/75% e aperto dopo 20 giorni.
La forma fatta con 6lt pesava, all’apertura, poco più di 1kg.


Le mie domande sono:
1) è possibile salare tutto prima o è necessario salare anche dopo per avere la crosta?
2) Per avere una pasta morbida, anche se stagionato, che grandezza rompo la cagliata?
3) la stufatura è essenziale? Va bene a temperatura ambiente? Ho anche un essiccatore che fa aria a 30 gradi. porrebbe essere un idea?


10/09/2014, 11:03
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