Nella seconda foto non è marciume ma è il peperoncino (come descritto in didascalia).
quindi delle muffe non devo preoccuparmi?
Cos'hanno i formaggi che nn vanno?

Provo a rispondere io dal basso della mia esperienza casearia...
inizio col dire che le muffe su un formaggio è normale che ci siano e che ci vengano, possono essere bianche, verdi, possibilmente non nere, anche rosa. e questo dipende da dove vengono stagionati e come vengono stagionati. dipende insomma da che muffe ci sono nell'ambiente e dall'umidità sia dell'ambiente sia del formaggio..
il problema che si vede nelle foto però non è la muffa quanto la "forma" (mo la sparo grossa) FORMAggio.... non è solo un nome di una cosa ma anche che deve avere una forma...
in pratica dalle foto si vede che non hanno una forma regolare. i formaggi devono avere una siperficie senza crepe o spaccature o rugosità in modo tale che non si annidino o penetrino le muffe all'interno del formaggio, cosa che rovinerebbe il risultato finale. in parole povere da come interpreto dalle foto vedo che nelle tue lavorazioni lo "STAMPAGGIO" non è fatto bene, probabilmente i rivoltamenti negli stampi durante la stufatura non sono stati fatti o sono stati fatti male, o in tempi sbagliati. facci sapere.
chiedo ai più esperti se ho detto cavolate..
ciao. Tonino

Grazie.
ad ora il guaio è fatto.
Mi consigli di toglierla la muffa, pulirla ogni tot di giorno oppure cosa?
Io volevo fare delle affilature. mi conviene?

a parer mio direi che essendo pezzature piccole non so quanto conviene portare molto a lungo la stagionatura credo 30 -40 gg massimo. quanti giorni hanno quei formaggi?
quando decidi di aprirli li pulisci dalle muffe, li apri, e vedi se è successo qualcosa dentro.
io ho sempre fatto formaggi senza aggiunte o senza trattamenti in stagionatura quindi non ti so consigliare. ma credo convenga consumarli così.
magari le prossime lavorazioni opportnamente corrette e ben eseguite, con pezzature più grandi potrai pensare di fare "affilature" (si chiamano così??)
ciao

@kilimangiaro

la prima volta pensavo ti fossi sbagliato
la seconda anche
la terza sono andato a vedere su wikipedia (perchè io parto sempre dal presupposto che potrei sbagliare)

affilatura dicesi dell'attività di ridare il filo a una lama, affilare, arrotare ...

nel caso di stagionatura dei formaggi con particolari accorgimenti (affumicatura, immersione in un liquido, avvolgimento in vegetali ....) si chiama AFFINATURA con la n

pisolo

Pisolo era chiaro un errore di battitura. Ma come mai ogni volta che ti intrometti nella discussione piuttosto che apportare consigli , fai solo sentenze?

Quoto al 100000% Antonio, ottima illustrazione del problema........

@Killa
Nelle discussioni nessuno si intromette, il forum è libero ed aperto a tutti, è notevolmente errato dire quello che hai detto qualche messaggio addietro.
Intromettersi non si usa in questo forum che, ripeto è aperto a tutti e tutti, dai più esperti ai meno esperti, possono dire la loro su quell'argomento che si sta trattando.
Se nessuno si intromette nelle discussioni e nelle domande che poni, non ricevi risposte.
Poi non ti lamentare se nessuno ti risponde.

Grazie Antomoric.
Le forme hanno offa circa 17 giorni.
Le "scanalature" che vedi nelle forme sono dovute al fatto che hanno riposato i primi giorni sul fieno. Forse è stato un errore perché ne ha compresso la forma.
Però le forme a me paiano ben chiuse senza buchi ( a parte quella grande che vedi in foto che è stato un errore. Quella era una cagliata uscita male per un caciocavallo, l'ho messa insieme e sto provando a vedere cosa esce).
Quelle quadrata ho seguito la lavorazione del taleggio, l'unica cosa hanno perso molto siero e si sono ridotte sempre più e quindi sono rimaste piuttosto piatte.
Forse avrei dovuto lasciarle nelle forme ma non lo sapevo.

PS. Credo che il forum debba essere costruttivo quindi se si fa un intervento deve essere un intervento costruttivo, discutere su un argomento, eventualmente discutere sugli errori per farli migliorare ai meno esperti. Il signor "Pisolo" è solo intervenuto nelle mie discussioni con critiche piuttosto irrilevanti rispetto all'argomento del forum.

dal basso della mia esperienza e della mia cultura (ammetto i miei limiti.....) stavo per cadere anche io nell'errore tra parole affinatura-affilatura. ecco perchè nel mio post precedente ho chiesto. e mi è stato risposto da pisolo, che ringrazio della precisazione..

tornando al basso della mia esperienza e all'argomento caciotta. io quando faccio una caciotta la mantengo nello stampo almeno 2-3 giorni per evitare cedimenti della pasta, specialmente se morbida. in modo da avere una forma che si mantenga integra il più possibile.
Far riposare le forme sul fieno può essere una bella idea di affinamento, ho mangiato una volta un formaggio stagionato nel fieno, ed era molto buono. ma (credo) che la fasciatura con fieno, foglie o il trattamento con spezie,olio o quant'altro debba essere fatto in tempi diversi, e tempistiche diverse, ma non subito dopo aver fatto il formaggio e comunque dopo che lo stesso possa mantenere la sua forma.

se ho detto cavolate correggetemi.. accetto critiche e intromissioni
ciao a tutti.

Rimanere le forme nelle fiscelle (o stampi) credo sia obbligatorio (sopratutto per quelli morbidi) ma l'ho capito solo adesso quindi risolviamo la prossima volta.
Il fieno più che come affinamento l'ho usato proprio per non poggiare direttamente la forma sul legno (non avendo appunto lo stampo).