Caciotta vaccina : quantità di caglio (vegetale o animale)

Ma per le affilature non saprei consigliati esattamente, ma a titolo di esempio, posso dirti che qua in Toscana ad esempio, fanno un pecorino semicotto che lasciano in stagionatura per 45/50 giorni, dopo di che lo prendono lo immergono nel vino racchiusi in delle botti di legno e lo lasciano per 40/60 giorni per poi farlo maturare ulteriormente in cantina.

Ciao a tutti, in questo momento produco le caciotte alle olive, al peperoncino, alle noci e al pepe nero (con le quali ho dei problemi di fermentazione, non capisco se sono dovuti al tipo di pepe).. Quali altri ingredienti potrei utilizzare oltre a quelli sopra indicati? Considerando che vengono consumati a 10-15 GG di stagionatura.. Io avevo pensato ai semi di finocchi.. Grazie

Tu li utilizzi dentro i condimenti giusto? nel senso li inserisci nel formaggio.
Io invece pensavo a fare delle affilature fuori, cioè passare la forma in una spezie o erbe, etc.
Ma nessuno mi ha risposto dopo quando sarebbe corretto fare questo trattamento e se bisognerebbe prima togliere le muffe.

Si io metto questi ingredienti durante la produzione, nella cagliata..

Michelina ha scritto:Ciao a tutti, in questo momento produco le caciotte alle olive, al peperoncino, alle noci e al pepe nero (con le quali ho dei problemi di fermentazione, non capisco se sono dovuti al tipo di pepe).. Quali altri ingredienti potrei utilizzare oltre a quelli sopra indicati? Considerando che vengono consumati a 10-15 GG di stagionatura.. Io avevo pensato ai semi di finocchi.. Grazie

Io uso anche le erbe di provenza e l'origano ma fino ad ora li ho utilizzati sono per la produzione del primo sale.
Pepe nero l'ho usato per caciotte a pasta semicotta stagionate ma non mi ha mai dato problemi.
Che procedura usi per le tue caciotte? Ci metti delle foto?

@killamangiro. Lascio la parola agli esperti ma io le affinature le farei subito dopo la salatura quando la forma è ancora umida.

Piccola.. Le prime si sono gonfiate e hanno fatto delle crepe all'interno .. Mentre con la seconda prova sono bellissime all'esterno,non si sono gonfiate ma quando le taglio esce il siero.. Sembra quasi che si siano asciugate troppo velocemente alla esterno e non sia colato il siero come avviene normalmente (sulla seconda prova le avevo pure pressate un po')..

-Scaldo il latte crudo a 38°
-Aggiungo i fermenti x le caciotte e lascio riposare 1 ora
-caglio e riposo un'altra mezzora
- 1° taglio molto grossolano e lascio 10 minuti a riposare
-2° taglio a nocciola e lasciò riposare 5 minuti
- inizio ad asciugare poi elimino 1\3 del siero
-aggiungo il pepe e dopo 2 minuti metto tutto sugli stampini
- giro subito x dare alla caciotta una forma più regolare
- giro la seconda volta dopo 30 min
- giro la terza volta quando raggiunge il pH 5,20 (più o meno dopo 1 ora dal secondo taglio) e metto in cella.
- salate a secco il GG dopo

Ecco provo ad uplodare alcune foto. Queste sono solo alcune.

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Forma con peperoncino, muffa lieve

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Questo e l'altro lato dello stesso formaggio

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Altra forma,

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altra ancora con più muffe

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Altre foto.
Mi dite un po la situazione di questi formaggi?
Le muffe sono ok?

Allegati

Formaggio a pasta molle, l'altro giorno odorava di gorgonzola. era pieno di muffe e ancora lo è

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Anche questo Formaggio a pasta molle, l'altro giorno odorava di gorgonzola. era pieno di muffe e ancora lo è

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Questo è ottenuto da una cagliata che doveva essere per caciocavallo ma siccome non filava la sto facendo stagionare.

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MAMMA MIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA .
Le muffe a parte il marciume (quasi) marrone sulla seconda forma, vanno bene.....................sono i formaggi o se cosi si possono chiamare che non vanno bene, ma che sono?????????????????????

Sono quelli che ho fatto seguendo le ricette qui su questo forum e voi invece di rispondete puntualmente spiegando quali sono i problemi, o buttate in mezzo altri discorso o al massimo prendete in giro.