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Caciotta vaccina : quantità di caglio (vegetale o animale)
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Messaggio |
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Mattleyy
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
Messaggi: 792
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 killamangiro ha scritto: Per una caciotta, pensavo di seguire questa lavorazione:
o scaldato il latte a 90° e raffreddato a 40°
00.00 innestato 1% di yogurt
00.20 a 39° mettesso il caglio (il mio è 1:10.000) pari a 0,4 ml ogni litro
01.50 primo taglio cubi 4x4.
2.00 con la frusta ho tagliato a chicco di riso e, mescolando lentamente, ho scaldato fino a 53°C
Sosta di 10 minuti sotto siero, poi ho estratto parte dello stesso prima della messa in fuscella.
La stufatura l’ho fatta a temperatura ambiente (26°) rivoltando dopo 30’ e poi ogni ora per 3 ore.
Messo in frigorifero con la fuscella ed il giorno successivo l’ho messo in salamoia al 18% per 30’ ogni kilo.
Stagionato in frigorifero a 8° con umidità 65/75% e aperto dopo 20 giorni.
La forma fatta con 6lt pesava, all’apertura, poco più di 1kg.
Le mie domande sono:
1) è possibile salare tutto prima o è necessario salare anche dopo per avere la crosta?
2) Per avere una pasta morbida, anche se stagionato, che grandezza rompo la cagliata?
3) la stufatura è essenziale? Va bene a temperatura ambiente? Ho anche un essiccatore che fa aria a 30 gradi. porrebbe essere un idea? Prova questa ricetta, facile facile: industria-lattiero-casearia-f40/fresa-e-attonzu-t76321.html
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| 10/09/2014, 15:20 |
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tropbon
Iscritto il: 05/12/2012, 21:26
Messaggi: 2848
Località: Bologna
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a me sembra tanto il rapporto del caglio ,poi se vuoi ottenere un formaggio piu morbido devi cuocere ad una temperatura piu bassa ed un taglio piu grosso
_________________Stefano Menetti dopo 43 anni di contributi.....finalmente in pensione 
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| 10/09/2014, 21:44 |
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Agbarrows
Iscritto il: 21/01/2014, 20:24
Messaggi: 87
Località: Strevi (AL)
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secondo me lo scaldi troppo
e in particolare:
all'inizio in pratica lo fai bollire, se l'intento è pastorizzare, potresti tenerti anche a temp più basse, tipo 72° per 15 secondi, però poi dovresti raffreddare il più velocemente possibile, per non lasciare il latte a una temperatura buona per i germi che hai tentato di eliminare.
a quel punto riscaldi, metti fermento e caglio.
il caglio tu lo metti a 39 gradi, per la caciotta sarebbe meglio 36
e poi riscaldi ancora fino a 53,
io di solito la caciotta non la cuocio, ma nel caso, la porterei al limite fino a 42.
e il secondo taglio è troppo piccolo. lo farei a mais..
la quantità di caglio a mio avviso ci starebbe anche , quel che è strano sono i 90 minuti dall'aggiunta del caglio al primo taglio a mio avviso dovuti all'alta temperatura al momento dell'aggiunta che ne ha inibito parzialmente la forza.
ho detto la mia,
lascio la parola ai più esperti che sapranno consigliarti meglio.
_________________
Approva nella natura ciò che non capisci e loda quest'ignoranza, perché ciò che l'uomo non ha razionalizzato non ha distrutto.
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| 11/09/2014, 8:27 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
Messaggi: 138
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Ho solo copiato una ricetta potata in questo forum ma in effetti le tue correzioni hanno più senso per me.
Una cosa non mi è chiara, ma la pastorizzazione è obbligatoria? voglio dire che senso ha procurarsi latte crudo se poi pastorizzo?
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| 11/09/2014, 8:59 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
Messaggi: 4327
Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ciao, Killa.......
il latte lo pastorizzi se non sei sicuro/a di tutto il processo, dalla maungitura, all'igiene degli animali, del mungitore, dei recipienti, dei luoghi in cui caseifichi, ecc. ecc.
Se invece ti fidi cecamente del tuo fornitore, allora non pastorizzarlo, tutto qua.
Il consiglio che ti posso dare io, è quello di riscaldare il latte a 35/36 gradi, innestare lo yogurt come fai, e poi aggiungere il caglio (va bene 0.4/0.5 ml per litro).
Il primo taglio però mi sembra eccessivo aspettare tutto quel tempo; in 25/30 minuti devi tagliare.
Il secondo taglio fallo alla grandezza di una nocciola (1.5/2 cm.)
Fai una semicottura non oltre i 41 gradi.
Stufatura per 3.5/4 ore a 25/30 gradi ed umidità alta.
Stagioni a umidità 75/80% e quando la aprirai (20/30 giorni) sicuramente avrari una caciotta abbastanza morbida e con un certo tenore di umidità.
Il sale se vuoi lo puoi anche aggiungere al latte un minuto prima del caglio.
Ciao.
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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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| 11/09/2014, 9:11 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
Messaggi: 138
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Quanto sale aggiungerei al latte se non faccio la salatura? oppure ha senso fare metà e metà? cioè metà sale in cottura e metà in salamoia o semplicemente strofinando le forme nel sale?
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| 11/09/2014, 9:19 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Per gusto personale, non aggiungerei più di 9/10 grammi di sale per litro di latte.
Scegli o nel latte o a secco.
Se sali a secco mantieniti nell'ordine del 2.5% di sale rispetto al peso della forma.
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| 11/09/2014, 9:24 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
Messaggi: 138
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0,4 mil per litro di caglio significa 4ml per dieci litri giusto???
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| 11/09/2014, 12:50 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55
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Esatto........  .
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| 11/09/2014, 13:43 |
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killamangiro
Iscritto il: 09/08/2012, 17:29
Messaggi: 138
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Ciao, ho messo le caciotte e gli altri formaggi in cantina. Ho costruito una protezione con un sacco di iuta. (lo aperto e utilizzato per costruire 4 pareti).
Avevo solo un dubbio. Devo stare attento ai topi? Normalmente non ne abbiamo ma il formaggio attira i topi o è solo un luogo comune?
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| 13/09/2014, 10:51 |
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