Buonasera a tutti del forum,
sono iscritto su questo forum da alcuni anni, con 3 o 4 esperimenti caseari alle spalle, tutti falliti. Purtroppo ho un lavoro molto impegnativo e non ho tempo a disposizione, se non qualche ora al sabato pomeriggio. Nonostante ciò, la passione non manca e dopo tantissimo tempo e molta lettura su questo fantastico forum, ho raccolto un po’ di informazioni da tutti voi e le ho riunite, realizzando, a mio umilissimo parere, una ricetta da seguire per riprendere con un nuovo tentativo, ma questa volta vorrei ottenere qualche risultato perlomeno accettabile.
Dato il mio pochissimo tempo, vorrei chiedere a tutti voi di analizzare passo passo la ricetta che secondo me è perseguibile, commentandone e consigliando ogni singolo punto della scaletta di cui sotto, ponendo come obiettivo la realizzazione di una caciotta di latte vaccino crudo a pasta semicotta, senza l’utilizzo di nessun fermento, da stagionare circa 30 giorni (vorrei avere un prodotto il più naturale possibile, sfruttando solamente le caratteristiche di quel latte). Con il vostro aiuto potrei così fare un tentativo che più si avvicina all'obiettivo prefissato, senza sprecare latte e tempo (e soldi).
Nota importante: non utilizzo il Ph – metro perché non ne possiedo uno, magari in futuro se ottengo qualche risultato posso procurarmelo; tutta l’attrezzatura che ho è casalinga a parte le fuscelle ovviamente.
Vi elenco i passaggi che vorrei seguire:

1. Scaldare 10 litri di latte di stalla sino a 37° C, spegnere il fuoco e aggiungere il caglio (40 ml ogni 10 litri di latte – il caglio utilizzato sarà liquido naturale di vitello con titolo
1:10.000 chimosina 80% e pepsina 20% di marca G…o);
2. Coprire il pentolone (in alluminio) con coperchio e canovaccio, attendere 40 minuti;
3. Primo taglio a cubetti di 4 cm circa di lato, attesa 10 minuti e successiva rottura con frustino a chicco di grano;
4. Scaldare il tutto sino ad una temperatura di 42° C (semi cottura della pasta) mescolando continuamente ma con delicatezza;
5. Spegnere il fuoco e attendere 20 minuti (in questa fase la cagliata cuoce sotto siero e precipita sul fondo);
6. Estrarre il siero dalla cagliata e mettere la cagliata in fuscella, compattandola per bene (dopo 5 minuti fare un passaggio immergendola nel siero e poi fare il primo
rivoltamento);
7. Procedere con la stufatura per 24 ore a circa 25° C in pentola coperta, con tazzine di acqua tiepida e fuscella su griglia da forno per sgocciolamento; (datemi qui una dritta
precisa grazie)
8. Durante la stufatura occorre fare dei rivoltamenti: primo rivoltamento dopo mezz'ora, i successivi due o tre a distanza di un’ora e poi dilazionando; (datemi qui una dritta precisa
grazie)
9. Salatura: preparazione della salamoia – mettere 150 grammi di sale per ogni litro di acqua – se il formaggio pesa 100 gr 20 minuti, 500 gr 1 ora 1 kg 2 ore 2 kg 4 ore,
temperatura ideale 12° C; (anche qui una dritta precisa)
10. Stagionatura: in frigo a 7 – 8 gradi e 85 – 90% di umidità, rivoltamenti uno al giorno per la prima settimana e una volta a settimana per le successive.

Grazie anticipatamente per gli ottimi consigli che mi darete.

Ciao,
pastorizza, metti lo yaourt... segui la procedura

post261312.html?hilit=cacioricotta%20vaccino#p261312

Ciao,
comprendo il tuo sacrosanto consiglio e ti ringrazio molto, però, senza voler sembrare troppo "testone", vorrei mantenere l'obiettivo di non utilizzare fermenti, dunque nemmeno yogurt e nemmeno trattamenti termici.
E' così impossibile? Mi chiedo sempre come facevano i nostri nonni che non avevano ne yogurt ne fermenti, producevano dunque un formaggio solamente con il latte munto e caglio.

Vorrei esprimere anche il mio parere perchè la discussione si è spostata su un argomento più generale e di grande interesse.
Purtroppo sono del tutto ignoti a molti i rischi del latte non pastorizzato ed è diffuso il ricordo dei nonni (ai cui tempi però si moriva in media molto prima di oggi), la nostalgia delle metodiche antiche viste come genuine, e il mito del "buon latte antico del contadino".
Tubercolosi, brucellosi, listeriosi, salmonellosi, infezioni intestinali da colibatteri, ecc. ecc., possono essere trasmesse col latte.
Nè ll calore nè i fermenti lattici dello yogurt sono "chimica" o sofisticazioni del latte, e il loro uso è solo un modo razionale e moderno di caseificare in un modo che resta genuino.
I formaggi a latte crudo, come il parmigiano, sono sottoposti a analisi continue e severe del latte: ci sarà un motivo?

Grazie corgi per il tuo spunto, sicuramente vero e consolidato.
Condivido appieno il discorso sui rischi del latte crudo e, sempre nell'ottica di voler mantenere i metodi antichi, considerando la pastorizzazione come metodo naturale trattandosi alla fine solamente di un trattamento termico, non riesco però concettualmente a considerare come altrettanto naturale l'introduzione dello yogurt come nel processo. Avevo inizialmente preso in considerazione il fatto di fare una pastorizzazione, però, se non ho inteso male, a quel punto è necessario introdurre dei fermenti altrimenti non ottengo un particolare formaggio, anzi non sono nemmeno sicuro che il latte pastorizzato non arricchito di fermenti, possa cagliare. Ovviamente accetto tutti i consigli del mondo in merito e se fosse possibile ottenere un buon risultato pastorizzando senza inserire fermenti, sicuramente potrei procedere su quella strada. Intanto continuo a chiedervi consigli sulla ricetta postata. Grazie a tutti.

Il latte pastorizzato coagula anche se non aggiungi starter, ma farlo è meglio; abitualmente io stufo per 3-3,5 ore a 30-31°; stagiono intorno ai 12°; non so dirti della salamoia perchè do il sale a secco; sentiamo anche altri pareri

Ciao,
lo yaourt é latte. Interessanti alcune storie riguardo la scoperta dei primi formaggi e del caglio, sia naturale che animale. Riguardo la salatura preferisco in salamoia, trovo sia più semplice.

La fase di salatura che ho descritto io è corretta per quel tipo di lavorazione?

Io faccio la stessa cosa e stessi tempi per i forme da 100-500gr, se superiori al kg non faccio salamoia

Come mai la diversità di salatura sopra un certo peso? Grazie.