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Caciotta vaccina - il tempo passa ma la passione resta!
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Messaggio |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
Messaggi: 40
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| 21/10/2021, 22:49 |
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corgi
Iscritto il: 11/03/2017, 10:43
Messaggi: 79
Località: Pistoia
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Sono d'accordo con quanto dici: la stufatura serve per eliminare il siero, ma anche per abbassare il pH e preparare il formaggio alla salatura.
Mancando lo starter e pastorizzando il latte, la stufatura deve essere più lunga per compensare la diminuzione (non scomparsa!) dei fermenti.
Detto questo, o trovi un iscritto che ha esperienze simili, o dovrai arrivarci da solo facendo delle prove e/o misurando il pH, perchè l'uso degli starter è ormai generalizzato e personalmente, quando il formaggio richiede fermenti termofili, uso lo yogurt bianco intero, che alla fine è latte + fermenti lattici naturali, di per sè già presenti nel latte
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| 22/10/2021, 16:01 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
Messaggi: 40
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Grazie corgi, appena rientro proverò a fare il primo esperimento
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| 23/10/2021, 20:59 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
Messaggi: 40
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Buongiorno a tutti, posto finalmente le foto della lavorazione che ho descritto all'inizio della discussione, con la differenza che ho scaldato il latte a 37,7 gradi per errore mio e dopo la seconda rottura ho scaldato sino a 45°C per scelta, per paura di non riuscire a gestire una forma più "molla" nelle fasi successive.
Spero possa essere di interesse e ovviamente accetto tutti i vostri ottimi consigli.
Durante i prossimi giorni caricherò le foto della stagionatura in corso.
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| 24/12/2021, 12:18 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
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Continua...
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| 24/12/2021, 12:21 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
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Continua...
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| 24/12/2021, 12:22 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
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Continua...
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| 24/12/2021, 12:24 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
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Ultimo caricamento.
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20_Appena terminata la salamoia.jpg [ 45.38 KiB | Osservato 719 volte ]
21_Inizio stagionatura in frigo.jpg [ 23 KiB | Osservato 719 volte ]
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| 24/12/2021, 12:25 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
Messaggi: 40
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In attesa dei vostri pareri e consigli, ringrazio tutto il forum per le preziose informazioni e auguri a tutti Buone Feste!
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| 24/12/2021, 12:27 |
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appennino
Iscritto il: 19/02/2019, 18:52
Messaggi: 40
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Buongiorno, allego le foto della prima settimana di stagionatura in frigo. Buon 2022 a tutti!
Allegati:
22_Prima settimana di stagionatura.jpg [ 39.95 KiB | Osservato 688 volte ]
23_Prima settimana di stagionatura.jpg [ 32.46 KiB | Osservato 688 volte ]
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| 31/12/2021, 11:32 |
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