Ciao,
lo spessore del formaggio e sopratutto il tempo di stagionatura. Dove vivo non trovo più di 10lt di latte al giorno nella stagione secca (adesso) al massimo recupero 10lt di prodotto...discutibile. Il motivo é che gli zebù non hanno pascoli decenti. Quindi adesso faccio solo tomini da 100gr. A marzo, quando i pascoli consentono alle bestie una alimentazione adatta, riesco a trovare "fino a" 30lt al giorno

Come stufatura cosa fai?

dipende sempre dal tipo di formaggio. Oggi 19 tomini, 2h di stufatura a 30 gradi sono più che sufficienti

Leggendo vari argomenti sul forum, ho compreso che non utilizzando fermenti (ammetto la testardaggine), la stufatura deve durare molto di più perché occorre molto più tempo per raggiungere il ph necessario alla salatura. Ho capito bene?

Scusami ma... cosa centra la stufatura con il ph?????

Ci sono persone che hanno reso disponibile a tutti un knowhow incredibile, basta leggere e poi provare.

Da quanto ho capito, durante la stufatura, il formaggio acquisisce il ph ottimale per la successiva salatura

industria-lattiero-casearia-f40/ricetta-del-nuovo-arrivato-in-cerca-di-consigli-e-varianti-t11346.html#p97808

Il maestro ha risposto:
"Non avendo usato nessun tipo di fermento o innesto, le 24 ore di stufatura a 25°C vanno benissimo, così il tuo formaggio ha avuto il tempo di raggiungere il ph ottimale"

"L'olio di semi usalo per friggerci le patatine che su quel formaggio non ti serve a niente"

Lavori tanto ma...

Infatti....il ph ottimale per andare successivamente in salamoia....io ho inteso così, magari mi sbaglio. Altrimenti perché sarebbe stato necessario attendere 24 ore?

Il tasto "cerca"

Generalmente sul forum viene gente che stà facendo un formaggio e gli si spiega il perché non gli è venuto come lo desiderava e allora vedi risposte del tipo "se fai così..." Per le lezioni teoriche, comprati un bel libro di tecnologia casearia e studiatelo.

Grazie per la cortese discussione

Fabio

Ho detto subito che avrei chiesto consigli in anticipo rispetto alla realizzazione della ricetta e comunque non credo che sul forum non si possa discutere di questioni teoriche. Non capisco questa tua risposta. Ad ogni modo se qualche utente ha consigli utili da darmi, li accetto molto volentieri. Grazie