caciotta

Buonasera, dopo un pò di tempo dall'ultimo esperimento, ho deciso di approfittare di un distributore di latte fresco vicino casa per acquistare 10 litri di late di vacca e provare a fare una formaggella che somigli alla caciotta, a pasta cruda, ho proceduto seguendo le indicazioni di una ricetta che avevo a casa:
10 lt di latte
2 cucchiai di yogurt intero senza zucchero
caglio 1:10000 nella misura di 10 gocce per lt.
ho messo lo yogurt qualche ora prima nel latte a temperatura ambiente, poi portato a 36 gradi ho inoculato il caglio, attesa un'ora ho rotto la cagliata prima facendo una croce, poi dei quadrati più piccoli ed in seguito, delicatamente, l'ho ridotta alle dimensioni di un chicco di mais, messo nelle fuscelle, ho posto sopra alle formaggelle, un pesp da 1 kg ognuna per 24h, e successivamente per 12h ho continuato a far sgrondare senza peso, preparato la salamoia, ho salato immergendovi le formaggelle nel liquido freddo per 1h30' rigirando ogni 30', dopo di che ho spennellato con olio di oliva (dicano aiuti a formare la crosta) e messo in frigo nel ripiano più alto, su una gratella, con sotto un piatto per raccogliere eventuale siero che dovesse colare.

Cosa devo aspettarmi, i cosa ho sbagliato? In molti siti e commenti leggo che le forme vanno girate ogni tot ore quando sono in presa, che il latte va pastorizzato prima (ma io sapevo che pastorizzando perde una consistente parte grassa), sul sito ci sono decine di discussioni che si perdono, per questo motivo ho aperto l'ennesima confidando in un consiglio,
Grazie, Luigi

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Ciao luigi, credo che dovrai attenndere i consigli degli esperti.... nel frattempo posso solo dirti che mi sembra che l'argomento sia stato giá trattato, vedi "Caciotta di Fromak" nelle ricette formaggi vaccini,
se non ricordo male qualcuno ha fatto anche la lavorazione a pasta cruda che ti interessa.

I rivoltamenti vanno eseguiti in fase di stufatura (con cadenza in genere crescente e frequenza che dipende dal tipo di lavorazione) e proseguono durante la salatura e la stagionatura.

Per quanto riguarda la pastorizzazione potresti vedere l'omonimo argomento in "atrezzature strumenti e tecniche varie".

......il tasto "Cerca" poi...fa miracoli!!! ........direbbe il mitico Tsuna
Ciao,
Pino

Grazie pinomarcy! Lode al tasto Cerca!
Due consigli tecnici molto semplici:
- il caglio si misura in millilitri, in quanto "tot gocce" non è una misura standard quantificabile. Lo stesso vale per lo yogurt a cucchiai...
- Tsuna ti direbbe che l'olio devi tenerlo per l'insalata. Anch'io prima di arrivare qui avevo usato per mesi quel sistema, ma poi capisci che è inutile sprecare olio per fare un lavoro che le forme fanno benissimo da sé. Inoltre quando irrancidisce non profuma, te lo garantisco, e il formaggio è un acchiappapuzze straordinario... :/

So che è difficile riferire nel dettaglio una lavorazione, perché a volte nemmeno sai esattamente cos'hai fatto, all'inizio. Ora son di corsa, ma stasera ti scrivo qui di nuovo e ti mostro quali dettagli sono importanti da considerare e segnalare per replicare un formaggio, eventualmente correggerlo o chiedere aiuto a qualcuno che non era nella tua cucina mentre lo creavi.

Se riesci a metterci qualche foto noi siamo contenti e possiamo aiutarti più facilmente.

Grazie per la risposta, il tasto cerca l'ho usato ed ho spulciato quanto dicevano le discussioni, molto spesso però i consigli utili si perdono in mezzo a decine di pagine di commenti e domande nuove in merito all'argomento, ho postato una foto attraverso imageskack nel collegamento inserito come testo del secondo messaggio...
Attendo il giudizio ed i consigli che la pazienza di chi è esperto potranno darmi... Grazie... Luigi

http://imagizer.imageshack.us/a/img905/1246/SwLu1W.jpg" target="_blank

Scusami, sono una bestia! Ci son passata sopra e non l'ho vista...

Lo so, leggere il forum a volte è dispersivo e porta via tempo, ma aprire nuove discussioni sugli stessi argomenti fa sì che questo aspetto peggiori ulteriormente.
Quando ti scegli un formaggio dalle ricette però, leggitelo l'argomento, perché spessissimo trovi già risposta a tutte le domande che potrebbero venirti in mente. Per quelle nuove siam qui noi, a partire dai nabbi come me fino alle Eccellenze Casearie come Tsuna. Qualcuno che ti da una mano lo trovi sempre, così come hai trovato Pino che ti ha indirizzato su diversi link.

Ora seguiamo con te la stagionatura e al taglio ci dirai quello che noi non possiamo vedere e sentire per capire se la lavorazione è andata bene o se dobbiamo correggerla un po'.

L'importante, però, è che tu ti sia divertito a farlo: senza questo ai tuoi formaggi mancherebbe sempre qualcosa.

A stasera per la scheda di lavorazione.

Eccoci qua!

Sicuramente il mio non è il modo migliore o più completo di tenere appunti relativi ad ogni lavorazione, ma tutto sommato i dati fondamentali ci sono e riesco a gestire le modifiche da una volta all'altra se occorrono o a replicare il procedimento se è andato a buon fine.

Ti scrivo un esempio perché è più chiaro che siegare in astratto. Non posso farti la foto del quadernetto che sarebbe più comoda in quanto non so usare il telefono nuovo, pensa che oca...
Questo sotto è uno stracchino, ma il metodo di appuntarsi le cose è lo stesso per ogni formaggio, i dati importanti anche. Ovviamente a lavorazioni più complesse si aggiungono dettagli, ma a noi adesso non interessa complicarci la vita.

Temperatura ambiente 22°
Latte crudo vaccino 2l - mungitura: 24 ore - temp. iniziale 13.6°
Portato a 72°
Raffreddato veloce a 43°
Aggiunto yogurt da frigo 40g -> sceso a 41°
Atteso 10 min -> 39° -> atteso 5 min -> 38°
Aggiunto in contemporanea 16g sale fino Hima e 1ml caglio liq. vit. 1:10000
Mescolato, fermato il vortice, coperto
Cagliata pronta in 40 min
Rotto 2x2
Atteso 70 min
10 Rivoltamenti cagliata -> 2 min
Atteso 10 min
Formato
Stufatura 30° x 3h (min 28° - max 32°)
Rivoltamenti: 1° dopo 20 min -> 40 -> 35 -> 45 -> 40
Frigo in fuscella 12h (4 rivoltamenti)
Avvolto in carta forno

Come vedi i tempi di ogni azione, di ogni attesa sono scritti in maniera che sembra maniacale. Ma se va storto qualcosa e chiedi qui come mai, diventa difficile per noi cercare le ragioni del problema se non sappiamo cosa tu abbia fatto e per te diventa impossibile ricordare una lavorazione in questi termini senza scrivertela. A meno che tu non appartenga ad una razza superiore aliena, ovviamente...

Sembra una gran rottura, ma a parte le prime volte in cui lo stress del fare ti fa dimenticare ogni altra cosa, poi diventa un gesto normale, oltre che utilissimo. Un po' come fare le foto...

A presto!

Grazie mille... la metafora delle foto mi fa tornare indietro di un paio di anni, quando una grande passione si è trasformata in amore. Per tornare al formaggio, le indicazioni sono molto chiare, credo che per produrre un formaggio semi stagionato bisognerebbe solo rompere di più la cagliata ed eventualmente effettuare una cottura della stessa a 40° come suggerito da più parti...

buon giorno ..luigiderosa81 ho letto la ricetta che hai usato e sinceramente vedo dei punti che mettono forti dubbi..

luigiderosa81 ha scritto:10 lt di latte
2 cucchiai di yogurt intero senza zucchero su 10 litri di latte 2 chcchiai mi sembrano pochi ma bisognerebbe vedere in peso
caglio 1:10000 nella misura di 10 gocce per lt. misurando in ml con una siringa sarebbe più preciso in teoria un quantitativo giusto con quel caglio si aggira sui 4 ml.
ho messo lo yogurt qualche ora prima nel latte a temperatura ambiente,lo yogurt è un fermento termofilo lavora bene sui 38° a temperatura ambiente non si attiva e in pratica il latte a quella temperatura specialmente se non pastorizzato favorisce lo sviluppo di batteri non buoni per la caseificazione o può diventare troppo acido poi portato a 36 gradi ho inoculato il caglio, attesa un'ora ho rotto la cagliata prima facendo una croce, poi dei quadrati più piccoli ed in seguito, delicatamente, l'ho ridotta alle dimensioni di un chicco di mais,in un formaggio crudo personalmente non avrei fatto un taglio così piccolo messo nelle fuscelle, ho posto sopra alle formaggelle, un pesp da 1 kg ognuna per 24h, e successivamente per 12h ho continuato a far sgrondare senza peso, a che temperatura hai fatto quest'operazione? leggi eventualmente l'argomento stufatura preparato la salamoia, ho salato immergendovi le formaggelle nel liquido freddo per 1h30' rigirando ogni 30', dopo di che ho spennellato con olio di oliva (dicano aiuti a formare la crosta) l'olio non fa respirare il formaggio e rallenta la maturazione io non lo metterei e messo in frigo nel ripiano più alto, su una gratella, con sotto un piatto per raccogliere eventuale siero che dovesse colare.

Cosa devo aspettarmi, i cosa ho sbagliato? In molti siti e commenti leggo che le forme vanno girate ogni tot ore quando sono in presa,mi sa che devi leggere parecchio sul forum tutti gli argomenti correlati ci vuole parecchio tempo ma è necessario per imparare i fondamentali punti come la stufatura che è fondamentale con relativi rivoltamenti che il latte va pastorizzato prima (ma io sapevo che pastorizzando perde una consistente parte grassa),la pastorizzazione.. altro argomento da leggere, ma non fa perdere la parte grassa ma serve per uccidere eventuali batteri dannosi alla salute è chiaro che se sei sicuro della provenienza (la casetta del latte) puoi non pastorizzare e mantieni le caratteristiche del latte stesso sul sito ci sono decine di discussioni che si perdono, per questo motivo ho aperto l'ennesima confidando in un consiglio, credo di aver riassunto e risposto alle tue domante in caso chiedi ancora ma il consiglio principale è leggi gli argomenti sul forum io l'ho letto tutto ... e alcuni argomenti più volte sbattendo anche sulle contraddizioni ma alla fine la strada giusta la trovi e impari sugli errori degli altri
Grazie, Luigi

ciao a presto

Ti ringrazio, mi armerò di santa pazienza allora... Desumo che quindi non sia il caso di lasciare le formaggelle che ho preparato, in frigo per tanto tempo quindi!