Caciotta

Salve Amici! Posto una ricetta per vedere cosa ne pensate e se avete qualche commento su eventuali passaggi scorretti o da migliorare.

Sono partito da 15 litri di latte vaccino crudo, fresco di giornata. L idea era di fare prima dello stracchino seguendo la ricetta compilata da DASSIG, che oltre tutto e venuto una favola (grazie DASSIG) e poi cuocere il rimanente della cagliata e fare una piccola caciotta.

Passagi:

1- portare latte a 40-42 gradi, aggiungere fermenti termofili (nell mio caso yoghurt al 1.5%) tra cui lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus e lactobacillus acidophilus.

2- lasciare riposare 30 minuti

3- se e necessario riportare, trascorso i 30 minuti, il latte a 37-38 gradi e aggiungere sale (10g /litro) e caglio (nell mio caso in polvere).

4- lasciare che il caglio agisca (circa 1 ora e 30 min )

5- rompere cagliata prima a croce (aspettare 25 minuti)

6- rompere cagliata a noce (aspettare 5 minuti)

7- a questo punto la cagliata grossa viene messa in fascela ( questo era lo stracchino)

8- Il resto della cagliata lo rotta ulteriormente a grandezza nocciolina

9- ho lasciato riposare 10 minuti e poi ho portata l ho portata a circa 50 gradi

10- una volta raggiunti i 50 gradi si mette in fascella

11- dopo 30 minuti dalla messa in fascella ho effettuato un giramento e poi lo messa direttamente a stufare a circa 35 gradi, e 90% umidità

12- la stuffatura l ho lasciata andare per circa 24 ore girando la forma 3-4 volte in questo lasso di tempo

13- una volta finita la stuffatura ho messo la forma in frigo su un asse di legno a stagionare un po

14- la forma si e fatta 15 giorni in frigo e poi gli ultimi due giorni prima dell taglio in casa a temperatura ambiente (causa, niente spazio in frigo )


Accorgimenti:

- Allora per prima cosa durante questa stagionatura breve ho applicato una mano di olio di oliva e aceto sulla forma ogni 3-4 giorni. Ieri, illuminato da Tsuna , ho scoperto che questo non serve a molto e anzi rallenta la maturazione della forma, quindi questo e la prima cosa che eviterò la prossima volta.

- Anche se non fa parte dell argomento vero e proprio, vorrei anche fare un accorgimento sullo stracchino che ho fatto non tanto tempo fa. Lo stacchino che viene seguendo la ricetta compilata da DASSIG e fantastico e la ricetta in se e molto completa e frutto di un bell po di esperienza (e si sente). L'unica cosa che non mi aspettavo era la consistenza. La consistenza dell mio stracchino era abbastanza soda e compatta, quando invece me lo aspettavo un po più cremoso. Penso che in fine dei conti, anche stando attento a questo particolare dettaglio, ho rotto la cagliata a pezzi troppo piccoli.

Risultati:

- La forma l ho tagliata stamattina, sapore molto cremoso, per niente acido, e più sull dolce .

- peso trascorsi i 17 gg, circa 7 etti.

Da 15 litri di latte quanto formaggio hai ottenuto?

Non l'hai compattata bene. ci sono tanti occhi di struttura.

ciao a tutti,

Allora in anzi tutto scusate la risposta un po tardiva ma non avevo acceso a internet in questi giorni. Allora da 15 litri di latte ho ottenuto la caciottina da 700 grammi più forse 450 gr di stracchino. Ho notato anch'io questi buchi al interno della forma ma non avevo ben capito a cosa erano dovuti. Allora visto che oggi sto rifacendo più o meno la stessa lavorazione terrò la forma sotto pressa un po più a lungo. Sotto pressa intendo un pentolino d'acqua appoggiato su un telo steso sulla fascella, cosa dici Tsuna?

grazie per i commenti,

a risentirci ,

piccola retifica al messaggio precedente. Ho trovato gli appunti della lavorazione di quell giorno e non erano 450 gr di stracchino ma 600 gr.