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Commento file: caciotta, 17gg maturazione, peso (trascorso 17gg) 700gr circa
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Salve Amici! Posto una ricetta per vedere cosa ne pensate e se avete qualche commento su eventuali passaggi scorretti o da migliorare.
Sono partito da 15 litri di latte vaccino crudo, fresco di giornata. L idea era di fare prima dello stracchino seguendo la ricetta compilata da DASSIG, che oltre tutto e venuto una favola
(grazie DASSIG) e poi cuocere il rimanente della cagliata e fare una piccola caciotta.
Passagi:1- portare latte a 40-42 gradi, aggiungere fermenti termofili (nell mio caso yoghurt al 1.5%) tra cui lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus e lactobacillus acidophilus.
2- lasciare riposare 30 minuti
3- se e necessario riportare, trascorso i 30 minuti, il latte a 37-38 gradi e aggiungere sale (10g /litro) e caglio (nell mio caso in polvere).
4- lasciare che il caglio agisca (circa 1 ora e 30 min )
5- rompere cagliata prima a croce (aspettare 25 minuti)
6- rompere cagliata a noce (aspettare 5 minuti)
7- a questo punto la cagliata grossa viene messa in fascela ( questo era lo stracchino)
8- Il resto della cagliata lo rotta ulteriormente a grandezza nocciolina
9- ho lasciato riposare 10 minuti e poi ho portata l ho portata a circa 50 gradi
10- una volta raggiunti i 50 gradi si mette in fascella
11- dopo 30 minuti dalla messa in fascella ho effettuato un giramento e poi lo messa direttamente a stufare a circa 35 gradi, e 90% umidità
12- la stuffatura l ho lasciata andare per circa 24 ore girando la forma 3-4 volte in questo lasso di tempo
13- una volta finita la stuffatura ho messo la forma in frigo su un asse di legno a stagionare un po
14- la forma si e fatta 15 giorni in frigo e poi gli ultimi due giorni prima dell taglio in casa a temperatura ambiente (causa, niente spazio in frigo
)
Accorgimenti:- Allora per prima cosa durante questa stagionatura breve ho applicato una mano di olio di oliva e aceto sulla forma ogni 3-4 giorni. Ieri, illuminato da Tsuna
, ho scoperto che questo non serve a molto e anzi rallenta la maturazione della forma, quindi questo e la prima cosa che eviterò la prossima volta.
- Anche se non fa parte dell argomento vero e proprio, vorrei anche fare un accorgimento sullo stracchino che ho fatto non tanto tempo fa. Lo stacchino che viene seguendo la ricetta compilata da DASSIG e fantastico e la ricetta in se e molto completa e frutto di un bell po di esperienza (e si sente). L'unica cosa che non mi aspettavo era la consistenza. La consistenza dell mio stracchino era abbastanza soda e compatta, quando invece me lo aspettavo un po più cremoso. Penso che in fine dei conti, anche stando attento a questo particolare dettaglio, ho rotto la cagliata a pezzi troppo piccoli.
Risultati:- La forma l ho tagliata stamattina, sapore molto cremoso, per niente acido, e più sull dolce
.
- peso trascorsi i 17 gg, circa 7 etti.
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