Caciotta fai-da-te

Ciao a tutti,
sono iscritto da tempo ma non ho mai postato msg in questa sez. del forum anche se vi seguo da tempo.
Domanda per MastroTsuna:
é da un pò di tempo che sto provando a fare delle caciotte di latte vaccino con alterni risultati...finora i risultati migliori li ho ottenuti usando lo yogurt al 2% come innesto(non ho mai provato il lattoinnesto), prima rottura a cubetti di 2cm di lato e semicottura a 43°, con stufatura delle forme (circa 1kg) per 12 ore in una bacinella, in forno con poca acqua a 30° e salatura a secco (24h per lato)
Visto il tempo asciutto ed il gran caldo di questi giorni, però, anche se ho un locale fresco dove faccio la stagionatura, le caciotte già dopo 20 giorni sono dure, perciò devo consumarle anche se vorrei stagionarle più a lungo xchè sono ancora un pò insipide, inoltre mi piacerebbe che all'interno il formaggio risultasse più lievitato, con i buchi e non compatto come accade ora.
La stufatura è corretta?
Meglio la salamoia?
Meglio stagionare in frigo?
Chiedo troppo?

Ciao rurale e benvenuto in questa sezione del forum (prima o poi ci passate tutti )
Pastorizzi il latte?
LA salamoia ti da una salatura più uniforme e regolare.
Per la stagionatura, se le metti in frigo rallenti la fermentazione per via delle temperature basse e difficilmente ti usciranno dei buchi a meno che tu abbia un latte inquinato.
Un consiglio che ti potrei dare è quello di lasciarle per qualche giorno ad una temperatura intorno ai 15°C in modo da dare il via alla fermentazione e poi mettere in frigo (prova guardare il procedimento di meladoro per l'asiago).

Ciao Tsuna,
grazie della risposta, per quanto riguarda la stufatura, pensi che 12 ore vadano bene per stagionare il formaggio un paio di mesi, oppure sbaglio qualcosa?

Utilizzando dello yogurt al 2% con una stufatura a 30°C, partendo da un latte sano, 3-4 ore di stufatura sono più che sufficienti.
Stagionatura, prova con i 2 mesi eventualmente se non ti soddisfa la prossima volta aumenti i tempi.

Grazie Mille, fra 2 mesi ti faccio sapere come è venuto.Ciao

Ho fatto un formaggio con una ricetta della web, (la denominavano caciotta facile). Già la avevo fatta, è stata uno dei primi formaggio che ho fatto. La ho ripetuto per lo facile e perché era buona con solo 15 giorni di maturazione. Il fatto è che questa seconda volta ho cambiato la forma, al posto de una fuscella ho usato una forma con i buchi più piccoli. la conseguenza é che si a non ha conservato la forma dopo il terzo giorno , non so come se dice ha crollato un po. Io credo che ha spurgato molto meno. Questo ricetta non prevedeva stufatura, ne semicottura a 43° come ho visto fa Rurale. Proverò la sua ricetta la prossima volta ma voglio saper cosa faresti con quella fatta. La lascio dove e (12 º C e 90 % HR) o la metto in frigo a 5 º C?.

Soledad

Metti in frigo per sicurezza. Se i buchi dello stampo sono piccoli, rivolta la forma 2 volte di più.

Grazie!!!! Presto lo portero in frigo Soledad

Penso che questo post possa andar bene per chiedere, altrimenti prenderò un'altra cazziata da Tsuna

Ho fatto due settimane e mezza fa una caciottina con la ricetta dell'Italico che si trova in un libro, ora sta stagionando in frigo e sta diventando finalmente gialiina la crosta però sono apparse delle macchioline giallo/marroncino, volevo sapere se è normale, ho provato a toglierle con un panno bagnato ma non vengono via Oo

Mi è venuto anche il dubbio che non siano state lasciate sopra il formaggio dal legno del tagliere su cui le ho appoggiate...

Metto una foto così magari qualcuno le riconosce



Thx in anticipo per le risposte...

non saprei, di certo noto che la superficie non è così liscia, forse dovevi girarla più spesso nelle prime due ore, quanto meno per uniformare la superficie. Forse in quegli avvallamenti la crosta sta maturando in maniera diversa.
Inoltre se posso, un piccolo consiglio, mi sembra una forma moooolto bassa, in questo modo ottieni un formaggio con molta crosta ed è un peccato. Così ad occhio una forma di italico equilibrata dovrebbe avere l'altezza pari ad 1/3 del diametro
Non so se questi due osservazioni possano aver a che fare con le macchie.
ciao