Ciao a tutti,
torno dopo un po di tempo su questo argomento da me aperto x postare i risultati ottenuti con la caciotta di latte vaccino:





Caciotta fresca di 20gg, ora dopo vari tentativi mi vengono abbastanza bene.

Domanda x Tsuna:

se faccio la stagionatura in cantina ad una temp costante intorno ai 12° i risultati sono questi sopra, ma se provo a fare una stagionatura di almeno 2 mesi in frigo il formaggio mi esce troppo duro e troppo asciutto...dov'è che sbaglio?

Ecco il procedimento:
porto il latte a 37°, aggiungo lattoinnesto al 2,5%, dopo 20 min. aggiungo il caglio vaccino e aspetto fino a che la cagliata è pronta (circa 40 min.) poi faccio il primo taglio a quadri di 2cm di lato e dopo 15 min. riscaldo a 43° rompendo la cagliata prima piano e poi sempre più forte fino alla dimensione di un chicco di riso. Dopo averle spurgate e rigirate almeno 4 volte metto le forme sotto peso 20 min. per lato e poi faccio la stufatura a 30° per 4 ore. Salatura in salamoia al 20% ed una settimana di asciugatura delle forme in cantina prima di passarle in frigo.

Una volta c'era il papà di un mio amico che si domandava come mai il suo stracchino era magro, poi mi disse che quando andava a prendere il latte alla stalla, lo faceva affiorare poi ci faceva il burro con la panna....
Tu rurale mi ricordi quel signore...
Le tagli a chicco di riso, le cuoci , le pressi , le giri , gli fai fare la stufatura... Mi meraviglierei se mi dicessi che ti escono morbide...
Non aggiungo altro.
Se non l'hai capito, fattelo spiegare dagli apprendisti casari tuoi colleghi qui sul forum...

Presumo che se uno fa il tuo mestiere certe cose è scontato che le dovrebbe sapere, visto che per me è solo una passione tanto scontato non è.
Nella tua risposta mi elenchi quello che faccio e mi dici che con questa procedura è normale che il formaggio mi esce duro, va bene, cosa dovrei cambiare? Tengo il taglio + grosso? Non faccio la cottura? Non presso? Non faccio la stufatura? Devo cambiare completamente procedura oppure solo alcuni di questi passaggi? E se non hai tempo o voglia di spiegarmelo tu, magari potresti indicarmi chi sono questi miei colleghi a cui mi dovrei rivolgere x le spiegazioni
Grazie

Ciao Rurale, molto probabilmente presumo che Tsuna abbia dato per scontato, visto che le utilizzi, che tu conosca gli effetti delle lavorazioni che fai e cioè la pressatura, la stufatura, la cottura, il taglio stretto ecc ecc.

In realtà, nella mia grande ignoranza , ho capito che ognuna di quelle cose che fai tu fa in modo che esca sempre più siero dalla cagliata e quindi la rende sempre più asciutta.

Nelle mie lavorazioni poi ho notato che due sono le cose che proprio asciugano la cagliata oltre modo e cioè una stufatura aggressiva ed il taglio della cagliata a riso o chicco di mais.

Queste sono solo mie considerazioni, frutto della mia breve esperienza, io di caciottine fresche ne ho fatta solamente una fino ad ora e quando l'ho fatta ho pressato pochissimo il formaggio, non ho tagliato a chicco la cagliata ma bensì a nocciola (o forse addiruttura a noce), ma soprattutto la stufatura l'ho fatta a temperatura ambiente e per pochissimo tempo

Scusa rurale hai ragione per un attimo pensavo fossi uno dei nostri amici più esperti ed invece sei alle prime armi. Segui i consigli di twist che vanno bene.

Dovrò chiedere ai boss del forum che mi mettano a disposizione dei gradi da mettere sotto al vostro nick in modo che io sappia sempre il vostro livello di preparazione.

Comunque caro rurale, per essere la tua prima esperienza hai fatto proprio un bel formaggio (ottimo sulla piastra)

...Io voglio 5 stelline sotto il mio nome!!..Almeno per diritto di anzianità!!!

Grazie Twist x i consigli e grazie Tsuna x l'incoraggiamento, quando la prox caciotta è pronta vi faccio sapere com'è andata

Ok, ciao a tutti, ho appena finito di leggere tutti i post di queste 8 pagine e credo di esserne uscito alquanto confuso; premetto che sono un pivello della caseificazione ma ho e stò leggendo tantissimo sulle varie tecniche di lavorare il latte crudo. Il 31/12 quando tutti si preparavano al veglione io ho lavorato i miei primi 2L di latte seguendo la ricetta della caciotta semi stagionata presa dal libro di Donato Nicastro: riscaldamento a 38°, 1ml di caglio liquido bovino, dopo 30 min prima rottura, dopo altri 10 rottura con schiumarola dimensione nocciola, fuscelle, sgoggiolamento e rivoltamento ogni ora per 4 ore, salatura 8 pizzichi sale fino, riposo in fuscelle per 24 ore a temp ambiente poi in frigo per 6 gg, su un piatto, coperte con pellicola, rivoltate 1 volta al dì spurgando il siero in eccesso.
Ora... i miei dubbi sono:
1; la ricetta non prevede una coaugulazione TERMICO presamica (come dascritta in alcuni vostri post).
2; sono in frigo da ormai 3 giorni e non mi sembra che si formi la benchè minima crosta (come vista in alcune foto vostre)...devo togliere la pellicola dai piatti?
3; saranno sufficienti 7 giorni di stagionatura come la ricetta?
Posto anche una foto delle incriminate così vi fate un'idea... HELP-me!! domenica devo fare la degustazione coi parenti!

Spiacente ma non mi fa postare la foto perchè troppo pesante 5MB sforo di 1... Vabbè... vorrà dire che dovrete lavorare di fantasia! Ciao a tucc...

Per la foto basta che usi siti come imageshack per postarla

Per la caciotta io ti consiglio di tirarla fuori dalla pellicola, probabilmente il libro la fa mettere nella pellicola per farla stare più umida visto che il frigorifero tende a togliere l'umidità, ma per una caciottina dovrebbe andar bene lo stesso.