Grande Tsuna! non avevo dubbi sulla tua professionalità anche come moderatore...
A proposito, l'ubriaca è diventata durina la crosta rispetto alle altre, non che mi dispiaccia, anzi.... era quello che volevo, mi chiedo soltanto perchè le altre ancora no... è una qualche reazione legata al vino?

Bella vero? ...peccato sia uno schifo! Stagionata 12 giorni, sottile crosta durina, gusto rancido quasi acidognolo (forse nella forma bassina il vino è penetrato troppo?), pasta farinosa e poco salata (come mai farinosa?). qualcuno sa dirmi dove ho sbagliato?

12 giorni di stagionatura per un formaggio ubriaco, sono troppo pochi. Quanto tempo l'hai lasciato immerso nel vino? Tieni conto che quando lo immergi nel vino, il sale esce e entra il vino. la salatura la puoi fare benissimo con le forme al fresco.io ti consiglierei una salatura in salamoia che è più precisa ed uniforme da farsi dopo la stufatura e poi subito in frigo.

Mi sa che dovrò abbandonare definitivamente il libro delle ricette che ho a casa, perchè addirittura li diceva che era pronta dopo 10 gioni! ...è stato nel vino come da ricetta; 10 ore a temperatura ambiente, voltata una volta dopo le prime 5. Per la salamoia ci proverò di sicuro con la prox lavorazione che sarà di sicuro presa dalle vostre ricette. Aaaa, dimenticavo...visto il risultato dell'ubriaco, le altre non le ho ancora tagliate ma si sono già indurite, quando potrò assaggiarle?

Un fattore che influenza sulla maturazione, è l'altezza del formaggio, se il formaggio è basso ci mette meno tempo a maturare, per cui direi sui 25-30 giorni per iniziare a sentire qualche sapore.

Grande Tsuna!... avevi proprio ragione, ho aspettato e devo dire che la musica è cambiata. Stasera ho aperto quella al pepe ed è venuta davvero bene... Crosta dura, pasta elastica, sapore delicato di pepe, salatura buona. se dovessi darmi un voto mi darei 6+, sento che posso migliorare, ma per ora è già un successo! Tra 5 giorni apro quella al rosmarino e quella nature... non vedo l'ora di decidere quale rifare!

Salve a tutti , sono nuovo del forum ........
da poco ho deciso di cimentarmi nuovamente nella realizzazione di qualche caciotta a pasta semicotta. La lavorazione che ho preso in parte ad esempio in pratica è quella di rurale78 (in apertura dell'argomento) con la differenza che ho rappreso manualmente la cagliata a bagno nel siero, formando una unica massa e ponendola poi all'interno della fuscella ( il tutto a bagno nel siero ancora a 42-43°).
Essendo estate ho lasciato stufasse solo per 2 ore in una pentola chiusa e successivamente che sgrondasse a temperatura ambiente per 12 ore in locale umido.
Quello che vorrei capire.. questo tipo di lavorazione quanto e come può influire sul prodotto finale?
Grazie...

Gianki

Benvenuto gianki.
Influire rispetto a che?

Salve Tsuna, più precisamente intendevo chiederti se (ed in che modo eventualmente) il fatto di mettere la cagliata in fuscella raggruppandola in una unica massa mentre si trova ancora a bagno nel siero ( a termine della semicottura) può portare ad un prodotto diverso da quello ottenibile raccogliendo la cagliata e ponendola nella fuscella........... o se in fondo portano allo steso risultato.......................(magari uno spurgo maggiore del siero nella prima lavorazione dovuta al fatto che ha sostato per maggior tempo nel siero ancora a temp di 43° circa !?!..)
Sò che potrebbe essere una domanda stupida ma ...
Grazie ancora.

Gianki