Caciotta alla Weizen

Volevo condividere con voi questa lavorazione un po bizzarra ...
Ovviamente le critiche (specie quelle del maestro) sono benvenute.

La lavorazione e' quella solita della caciotta (semicotto)

Terminata la stufatura, invece di mettere in salamoia, ho immerso la forma (3/400 grammi) nella birra Weizen e li la ho lasciata per una settimana intera
Dopo ho stagionato in frigo per un mese
La crosta ha assunto un colore piuttosto rossastro mentre l'interno si e' mantenuto, all'apparenza, piuttosto morbido.
La pasta e' abbastanza compatta vicino alla crosta mentre il cuore e' parecchio bucherellato, forse a causa dei lieviti contenuti in grande quantita' nella birra Weizen oppure fermentazione anomala?
Il gusto non e' male, non sa particolarmente di birra, forse una piccolissima punta di acido ...

Allegati

Ciao, cortesemente, ti spiacerebbe inserire la lavorazione con tempi e dosi esatte fin dalla partenza?
Grazie.

6 litri di latte crudo portato a 40 gradi
aggiunto yogurt in misura del 2%
atteso 20 minuti
a 36 gradi aggiunto caglio liquido titolo 1:10000 (3ml)
atteso 50 minuti per la coagulazione
effettuati primo taglio in cubotti 2/3 cm di lato
pausa 15 minuti
secondo taglio con frusta dimensione chicco di mais
portata temperatura a 42 gradi, spento e cottura sotto siero per 15 minuti
estratta la cagliata e posta nella fuscella
stufatura fatta in una pentola di acciaio chiusa riscaldata da tazzine di acqua calda cambiata ad ogni rivoltamento
primo rivoltamento dopo 1/2 ora
secondo, terzo e quarto a distanza di un'ora l'uno dall'altro
alla fine immersa la forma in un contenitore in cui era stata versata 1 bottiglia di birra Weizen 66cl
lasciata in immersione in frigo a temp minore di 10 gradi per una settimana, girandola piu' o meno ogni giorno
stagionata 3 settimane dopo l'immersione e non 4 come ho detto nel primo post

in realta' volevo seguire il procedimento dell'ubriaco sostituendo al vino la birra
solo che mi sono reso conto dopo che il formaggio andrebbe prima salato e poi immerso
quindi il mio e' stato un errore, non un gesto voluto ma, come insegna tsuna, quello che potrebbe sembrare un errore potrebbe rivelarsi una scoperta ...

Sei stato gentilissimo, grazie.
Se hai altre ricette per formaggi, mandamele pure in quanto stò imparando e vorrei provarne diverse.
Grazie e buona serata.

guarda se qui c'e' uno che sta imparando sono proprio io ...
comunque condividere le ricette e' l'unico modo perche' solo cosi' possiamo ricevere i consigli e i suggerimenti di tutti e provare a migliorare.
e poi non dimenticare che abbiamo la fortuna di avere tra noi un paio di professionisti del settore piu' una ormai nutrita schiera di apprendisti che, a quanto leggo, hanno oramai una collaudata esperienza
tutti sono super pazienti e pronti ad aiutarti
ovviamente, anche al fine di non sparpagliare le informazioni che risulterebbero poi introvabili, e' meglio provare a cercare bene prima di fare diverse domande in un argomento che magari non sono strettamente correlate con quel tema.
io prima di iscrivermi ho cercato di leggere molti post specie quelli della prima ora in cui ho trovato parecchi consigli poi mi sono concentrato su qualche ricetta facile come suggerito nel forum. non che ora sia capace ma ho fatto qualche buona forma ...

buona serata!
fromak

Secondo me non è male la lavorazione, l'occhiatura potrebbe essere a causa dei lieviti della weizen che sicuramente non mancano, eventualmente la prossima volta prova a salarla dopo l'immersione nella birra, per la punta di acido la attribuirei alla birra che per quel che mi ricordo la weizen ha una punta di acido.
Però non sò perché ma più che con la weizen l'avrei visto bene con una trappista.

Anche una buona birra rossa che di solito è dolciastra e non acida.

Oppure con quella birra nera irlandese per dargli un tocco di amaro...
Proverò anch'io presto a farne una e vediamo che ne esce

Che ne dite se provassi col sidro di mele? Qui va molto. Posso scegliere da uno dolciastro 4.5 gradi ad uno piu' secco di 8.5 gradi... buonissimo.

Ciao Fromak, ciao a tutti,

mi chiamo Dado (strano, ma è il mio nome di battesimo), anch'io sono di Genova (Recco per la precisione). Ho iniziato Sabato a produrre le mie prime formaggette, stamattina ho messo la prima in salamoia (speremmu ben!!). Volevo chiederti una cosa, dove lo prendi il latte? Sarei interessato all'acquisto anch'io. Sai di che razza sono i bovini e come sono alimentati??

Grazie mille.

Non conoscevo questa parte del forum, andavo sempre (per motivi di interesse e "lavoro") solo negli "animali da reddito".......poi per delle richieste particolari che ho fatto mi hanno consigliato di rivolgermi qua........più conosco questo forum epiù faccio a tutti i complimenti!!!!!
Ciao

Ciao Dado piacere di conoscerti.

Ti mando qualche info in MP.