caciotta al pepe - richiesta di consigli

AnitkaN · 03/02/2013, 12:42

Ciao

E' da tempo che volevo provare a fare una caciotta al pepe (pepe macinato e messo all'esterno) e oggi mi sono decisa.

Questa la ricetta che penso di seguire

5 l di latte vaccino pastorizzato in casa
Freddare a 40° e aggiungere yogurt (125gr), lasciare riposare 20’
Riportare il latte a 39°, aggiungere il caglio 2ml e mescolare bene per 30’’
Lasciare 50’ a riposo, poi rompere la cagliata a grossi pezzi (2-3cm di lato) e lasciar riposare 10’.
Poi rompere a nocciola con frusta, rimettere sul fuoco e portare a 48-50° sempre girando con la frusta.
Spegnere il fuoco e lascaiare la cagliata sotto siero 20'.

Fare una palla a mano, mettere nella fuscella e mettere a scolare a temp. ambiente (circa 21°) 1 ora con peso da 1500gr rivoltando ogni 15-20min.
Poi stufatura a 30° ribaltando ogni 20-30min.

Mettere in salamoia (180gr di sale per 1lt di acqua) e per 1 ora totale.

Quando la passo nel pepe? Appena finita la salamaoia o lascio asciugare qualche giorno? E se si asciuga l'esterno il pepe come si attacca?

Grazie
Anita

davideallevi · 04/02/2013, 13:05

AnitkaN ha scritto:Ciao

EE se si asciuga l'esterno il pepe come si attacca?

Grazie
Anita

di fatti si stacca.... :mrgreen:

mettilo dentro il pepe.....
cuoci a 42° taglio mais...

AnitkaN · 04/02/2013, 22:28

Hoops... troppo tardi, l'ho fatta ieri

La bagno leggermente con salamoia e impepo... O la va o...

PaoloZanza · 25/02/2013, 22:57

Ciao a tutti,
nel caso dell'aggiunta di pepe in grani all'interno della forma, quanti grammi per chilo di cagliata si dovrebbe aggiungere circa?
Dipende anche dai gusti ovviamente, ma per non fare le cose a occhio vorrei avere una misura,in linea di massima.

Grazie!
saluti,
Paolo

tsunaseth · 26/02/2013, 19:36

dipende dalla grandezza della forma... io faccio a occhio, anzi a mano

AnitkaN · 27/12/2013, 13:05

AnitkaN ha scritto:Ciao

E' da tempo che volevo provare a fare una caciotta al pepe (pepe macinato e messo all'esterno) e oggi mi sono decisa.
....
Quando la passo nel pepe? Appena finita la salamaoia o lascio asciugare qualche giorno? E se si asciuga l'esterno il pepe come si attacca?...

Ciao a tutti.
Dopo circa un anno ritorno a questo argomento.

L'anno scorso avevo in effetti fatto la caciotta e, appena terminata la salamoia, l'avevo rotolata nel pepe macinato cercando di far bene aderire la polvere alla formetta.
Tutta la stagionatura era stata fatta su uno strato di pepe e una o due volte avevo leggermente inumidito la scalzo per far riaderire il pepe macinato.

La formetta non aveva fatto quasi muffa e la crosta si era formata più velocemente rispetto alle altre lavorazioni, sicuramente per la presenza massiccia del pepe.

Mangiata per Pasqua, quindi dopo due mesi di stagionatura, era risultata molto gustosa, con l'interno morbido ed un gusto di pepe deciso ma non troppo (al momento di tagliarla avevo pulito l'esterno con acqua ed uno spazzolino).

L'esperimento mi era piaciuto, quindi l'ho ripetuto quest'anno, lavorando 6 litri di latte ed ottenendo due formette, una di diametro 12cm e altezza 4cm ed una di diametro 5cm e altezza quasi 6cm (ho riempito due fuscelle svasate che ho poi riunito).

La più piccola l'ho aperta oggi, dopo un mese (e 4 giorni) dalla caseificazione.
Al momento il mio programma di modifica immagini fa le bizze, ma appena possibile pubblicherò le foto.

Ciao
Anitka