Ciao a tutti. Finalmente ci sono riuscito.
Vi posto tutto il procedimento corredato di fotto passa per passo.
1) Porto 5 litri di latte vaccino a 89 gradi, mescolando di tanto in tanto.
2) Raffreddo velocemente a 42 gradi (circa 15 minuti).
3) Aggiungo il 2,5% di yogurt e mescolo per 1 minuto.
4) Attendo 30 minuti ed aggiungo il 2% di sale mescolando per 1 minuto.
5) Aggiungo subito 3 ml di caglio liquido di vitello (titolo 1:10000).
6) Copro con coperto e aspetto.
7) Dopo 1 ora e 45 minuti la cagliata è pronta e pratico il primo taglio in cubi 4*4.
8) Dopo 15 minuti con una frusta riduco la cagliata a pezzi della grandezza di un chicco di mais. Giro molto delicatamente e lentamente. Questa operazione dura 7 minuti.
9) Lasci sotto siero 5 minuti.
10) Riscaldo la cagliata a 45 gradi girando pianissimo.
11) Lascio sotto siero per 5 minuti.
12) Raccolgo la cagliata e la metto in fuscelle.
13 Lascio a temperatura ambiente per 15 minuti, la cagliata sgronda siero e pilisco un paio di volte i buchi esterni delle fuscelle per favorire lo spurgo.
14) Inizio a stufare in forno con luce accesa e con acqua tiepida in pentola. In questo modo ho 24 gradi e il 93% di umidità.
15) Dopo due ore cambio l'acqua e scuoto un pò le fuscelle.
16) Dopo due ore e mezzo faccio delicatamente il primo rivoltamento che avviene con successo.
17) Lascio in forno altri 20 minuti.
18) Metto in frigo a stagionare lasciando in fuscella.
Ha un odore straordinario, un misto di ricotta e panna. Non vedo l'ora di assaporarla.
Grazie a tutti per i consigli.
