Cacioricotta vaccino

ho salato a secco mettendo ul strato leggero di sale sui piatti delle formelle di cacioricotta sui lati e sullo scalzo

Fasi ha scritto: quello ovino è quello che rende meglio anche come consistenza di cagliata?

Questo è ovvio, la cagliata di latte ovino è molto piu soda. (per questo ho specificato nel titolo Cacioricotta Vaccino)

Fasi ha scritto: latte a 90° , aggiunta di sale 15 gr su 4 lt di latte (di mucca)
abbattimento a 40° e aggiunta del caglio ...
sgrondatura per 10 ore,
primo rivoltamento e stufatura per 36 ore a 25° ,
salatura a secco a fine stufatura...

Per l'acidità credo sia dovuta all'interminabile tempo di lavorazione.... troppo.
Non vedo i fermenti... mettili, aiutano la coaugulazione.
Il sale è meglio metterlo appena prima del siero.

Ah,non avevo letto della stufatura...in effetti Fasi,sono tempi molto lunghi...troppo penso...8-10 ore a 25° C andavano più o meno bene...ma ho l'impressione che tu abbia optato per questi tempi(compresa la sgrondatura) a causa della fragilità e debolezza della cagliata...

esattamente factor..hai capito il problema...prima di quel tempo non si può girare o salare...mi sta facendo impazzire sto formaggio...come si fa a farla venire piu consistente...l'altra volta ho usato i fermenti ( yogurt) ma è stato peggio... ma sarà il latte...è crudo , non pastorizzato,ma sarà il latte di questa razza ( frisona)non adatta per quaesta lavorazione? sarà il caglio poco forte? eppure è nuovo 1:10000? boh

Per fortuna che abbiamo un esperto come factor... altrimenti non ci saremmo accorti di questo particolare e sicuramente adesso ci spiegherà il modo migliore di lavorare.

ragazzi non voglio innescare polemiche per carità...solo domande per capire ed imparare ...

Fasi ha scritto:ragazzi non voglio innescare polemiche per carità...solo domande per capire ed imparare ...

Tranquillo Fasi.... se rileggi bene i post indietro hai tutte le risposte.
Unica cosa: usa uno yogurt normale per piacere e non complicatevi la vita con prodotti greci, turchi o arabi...

Ieri ho pensato a voi e ho cercato di trovare un modo piu rapido per ottenere il cacioricotta vaccino, ho apportato alcune modifiche alla lavorazione e sono riuscito a ridurre i tempi di lavorazione di 50' e ad avere un coagulo un po piu lavorabile ma SEMPRE in modo mooooolto delicato mi raccomando.

Scaldare il latte a 87° e abbattere a 40°

0.00 innesto fermenti 1,5% Yogurt
0.28 sale 2%
0.30 caglio 1,5 ml ogni 2 litri (liquido di vitello 1:10.000)
1.30 taglio 4x4
1.45 spinatura leeeeeenta fino a mais in 10', poi riposo per 5'
2.00 rimestamento leeeeento per altri 5'
2.05 riposo sotto siero
2.15 estrazione con mestolo e messa in fuscelle ( le fuscelle devono avere le maglie fini)

A questo punto dovreste trovarvi con qualcosa di molliccio impossibile da rivoltare, ecco... non fate i rivoltamenti ma:

2.20 inizio stufatura 30° 90/95% U.R.

ogni 20' inclinate la fuscella a 45° e la fate ruotare sul suo asse come quando si sposta un bidone pesante, im modo che la cagliata si stacchi dal bordo, passate la mano per togliere i residui esterni sulla fuscella che ostruiscono la sgrondatura e rimettete a stufare. (senza mai rivoltare)

6.20 fine stufatura, ora fate il primo rivoltamento e sosta a temperatura ambiente.
7.00 mettere in frigo a 4/6° e rivoltare ogni 12 ore.
Mantenerlo nella fuscella almeno per i primi 4/5 giorni.

Buon appetito e Buona fortuna...

Allegati

Stufatura in forno sotto la pellicola

cacioricotta a 24 ore

grazie Davide proverò al più presto

davide ancora una domanda...sai che sto fissato con il cacioricotta...proverò al più presto la tua nuova procedura...ma dopo i quattro cinque giorni in frigo...si può fare una leggera salatura e poi mettere a stagionare?