Cacioricotta vaccino

Come ti dicevo nel messaggio privato, che non era mia intenzione inviare, ho capito che devo studiare meglio il sistema.
Spero intanto di aver iniziato a capirci qualcosa!
Grazie e scusatemi tutti per la magra figura.

Ciao a tutti
Vorrei chiedere qualche suggerimento. Premetto che sono ai primi tentativi ed ho le idee abbastanza confuse!
Dopo un paio di prove, miseramente fallite (nessuna cagliata), ho trovato questo forum e leggendo i vari post ho tentato di ricavare un formaggio.
Un formaggio non specificabile poiché devo ancora capire molte cose come ad esempio l'impatto generato dalle temperature.
Ho fatto così:
- pastorizzato 7,5 litri di latte vaccino crudo a 72° per una ventina di secondi
- raffreddato a 40°
- inserito l'1% di yogurt (normale yogurt di supermercato)
- lasciato riposare per 20 minuti nel forno tiepido
- ho messo 0,2 grammi di caglio granulare di vitello 1:100.000 (chimosina 95%)
- lasciato circa 1 ora sempre nel forno tiepido. Risultato: la mia bellissima prima cagliata, un'emozione!
- tagliato la cagliati a cubi grandi e lasciata riposare per 15 minuti
- ridotto delicatamente la cagliata a pezzetti piccoli
- ho portato la temperatura a 53° girando lentamente e l'ho lasciata riposare per 10 minuti
- ho estratto buona parte del siero (dopo ci ho fatto la ricotta seguendo la ricetta di tsunaseth, un bel successo nonché buono)
- ho messo il tutto in una fuscella che ho lasciato a temperatura ambiente per un 3 ore rivoltando la forma ogni 30/40 minuti
- ho messo il tutto in frigo e la mattina successiva l'ho messa in una salamoia al 18% per 30 minuti (la formella di formaggio pesava 750 grammi)
- lasciata in frigo per 6 giorni poi l'ho dovuta aprire. Volevo vedere il risultato.
Come primo risultato ho ottenuto qualcosa con la forma di una caciotta ma dentro è rimasta insipida e la pasta molto compatta, errore mio a pressarla troppo (ci ho messo sopra anche un piccolo peso). Non sapendo ancora allegare una foto dico che la consistenza era paragonabile alla pasta di una scamorza.
Comunque, per me, un successo!
Seguendo lo stesso procedimento ho provato a rifare il tutto aggiungendo però il sale, 2% (140 gr.), dopo aver fatto agire lo yogurt.
La cagliata non si è affatto formata!
Penso che sia sicuramente troppo ed ha inibito sia l'acidificazione che la cagliatura? forse è meglio 8 grammi per litro come compare in qualche post.
Inoltre quale è il criterio della temperatura da utilizzare per la pastorizzazione e della eventuale cottura della pasta? vedo numeri che per la pastorizzazione vanno dai 72 ai 90° e per la cottura della pasta da 43 a 53, belle differenze.

Questo fine settimana ci riprovo con un'altra ricetta, molto simile alla mia, letta i questi post ma mettendo 8 gr di sale a litro.
Vedremo!

La procedura che fai più o meno va bene, praticamente fai un semi cotto visto che cuoci la cagliata a 53 gradi e mi sembra che sia troppo poco il latte che trasformi per usare queste temperature, il mio modesto consiglio e’ di sperimentare formaggi più semplici dei semi cotti e leggere tanto qui nel forum e una volta acquisita esperienza tentare con trasformazioni più complicate considera che io non sono un esperto ....anzi

Hai ragione, meglio partire da lavorazioni che non richiedono troppi passaggi in modo da acquisire, prima, un po' di manualità.
Questo forum poi è sicuramente una fonte di esperienze dirette e lo scambio di informazioni è molto utile.
Domani provo a fare il primo sale seguendo la procedura di Meladoro.
grazie

Bravo, fare il formaggio e un po’ come andare a pescare......ci vuole pazienza una domanda, ma tu sei l’uomo ragno un po’ appesantito o l’amico affianco?

beh ... purtroppo film e realtà sono due cose diverse!

ho una domanda forse banale e dovuta solo alla mia inesperienza: ho iniziato a pastorizzare il latte che non ho mescolato per qualche minuto ed ho visto che era come se si il siero si stesse separando. La temperatura del latte era intorno ai 40°.
E' normale?

Poi continuando a far salire la temperatura, mescolando di continuo, questo fenomeno è sparito.

LEGGERE, LEGGERE, LEGGERE, e lo sto dicendo a me stesso.
Intendo dire leggere le informazioni contenute nelle varie aree del forum
Ieri, dopo un altro fallimento, ho scoperto l'acqua calda! vale a dire che il latte crudo va utilizzato subito.
Non lo sapevo e leggendo i vari post, partendo dalla pagina delle ricette con latte vaccino, non veniva menzionato.
Naturale! è la base di tutto.
Tra i primi tentativi casualmente ho utilizzato subito il latte e tutto è andato bene, poi ...

Scusatemi ed ignorate le mie domande precedenti.

Giuseppedema ha scritto:Ciao a tutti
Vorrei chiedere qualche suggerimento. Premetto che sono ai primi tentativi ed ho le idee abbastanza confuse!
Dopo un paio di prove, miseramente fallite (nessuna cagliata), ho trovato questo forum e leggendo i vari post ho tentato di ricavare un formaggio.
Un formaggio non specificabile poiché devo ancora capire molte cose come ad esempio l'impatto generato dalle temperature.
Ho fatto così:
- pastorizzato 7,5 litri di latte vaccino crudo a 72° per una ventina di secondi
- raffreddato a 40°
- inserito l'1% di yogurt (normale yogurt di supermercato)
- lasciato riposare per 20 minuti nel forno tiepido
- ho messo 0,2 grammi di caglio granulare di vitello 1:100.000 (chimosina 95%)
- lasciato circa 1 ora sempre nel forno tiepido. Risultato: la mia bellissima prima cagliata, un'emozione!
- tagliato la cagliati a cubi grandi e lasciata riposare per 15 minuti
- ridotto delicatamente la cagliata a pezzetti piccoli
- ho portato la temperatura a 53° girando lentamente e l'ho lasciata riposare per 10 minuti
- ho estratto buona parte del siero (dopo ci ho fatto la ricotta seguendo la ricetta di tsunaseth, un bel successo nonché buono)
- ho messo il tutto in una fuscella che ho lasciato a temperatura ambiente per un 3 ore rivoltando la forma ogni 30/40 minuti
- ho messo il tutto in frigo e la mattina successiva l'ho messa in una salamoia al 18% per 30 minuti (la formella di formaggio pesava 750 grammi)
- lasciata in frigo per 6 giorni poi l'ho dovuta aprire. Volevo vedere il risultato.
Come primo risultato ho ottenuto qualcosa con la forma di una caciotta ma dentro è rimasta insipida e la pasta molto compatta, errore mio a pressarla troppo (ci ho messo sopra anche un piccolo peso). Non sapendo ancora allegare una foto dico che la consistenza era paragonabile alla pasta di una scamorza.
Comunque, per me, un successo!
Seguendo lo stesso procedimento ho provato a rifare il tutto aggiungendo però il sale, 2% (140 gr.), dopo aver fatto agire lo yogurt.
La cagliata non si è affatto formata!
Penso che sia sicuramente troppo ed ha inibito sia l'acidificazione che la cagliatura? forse è meglio 8 grammi per litro come compare in qualche post.
Inoltre quale è il criterio della temperatura da utilizzare per la pastorizzazione e della eventuale cottura della pasta? vedo numeri che per la pastorizzazione vanno dai 72 ai 90° e per la cottura della pasta da 43 a 53, belle differenze.

Questo fine settimana ci riprovo con un'altra ricetta, molto simile alla mia, letta i questi post ma mettendo 8 gr di sale a litro.
Vedremo!

Capisco che leggere tutto il forum richieda tempo (taaaanto tempo) ceca di fare domande più specifiche e vediamo di risolvere i problemi uno alla volta
Innanzitutto la salatura del latte è indicata per i formaggi molto freschi tipo primosale e forse anche straccino (senza forse... ) per un semicotto e per un cotto, come nel tuo caso cotto a 53 gradi, è meglio salare dopo la stufatura. Naturalmente se fai un semicotto o un cotto, sarebbe meglio farlo stagionare qualche settimana se no qualche mese
Poi per quanto riguarda la pastorizzazione ci sono varie temperature e tempi a seconda di quello che andrai a fare. per la stragrande maggioranza dei formaggi, una pastorizzazione a 71,4 gradi per 20 secondi è l'ideale perche sanificherai il latte senza andare a rovinare più di tanto la componente proteica (se pastorizzi oltre i 78 gradi, dimentica di fare un qualsiasi formaggio compatto o pasta filata perchè hai denaturalizzato le proteine.
Quindi prima di avventurarti alla cieca, chiedi. Sono rientrato da poco da una lunga assenza di 5 anni ma ora sono qui, posso sparire per qualche giorno per via del lavoro (o della pesca) però poi torno

Ti ringrazio per le indicazioni e per tempo dedicato.
Come ho detto, e si è capito dal mio errore di base (non aver utilizzato il latte rapidamente), sono veramente ai primi passi.
La realizzazione di un formaggio non è come una ricetta di cucina, piccole sfumature portano a risultati molto diversi.

Ne approfitto per farti una domanda proprio da principiante e legata al fatto che non ho modo di poter comprare il latte crudo vicino casa .
C'è modo di conservarlo per poi utilizzarlo uno massimo due giorni dopo?
Ho capito che va tenuto in agitazione, quindi se trovo una soluzione per tenerlo in movimento potrei prenderlo prima?