Cacioricotta vaccino

Il mio esperimento di ieri. Più che altro il mio CASaccio di ieri. Volevo infatti sperimentare con lo yogurt per poi accorgermi che non ne avevo più .... allora ho seguito il mio solito processo con un ml di caglio 1:15000 per litro di latte ... Ho lavorato circa un litro e mezzo. Il risultato è il solito. Cagliata debole e rivoltament avventurosi. Infatti durente il primo ho rotto tutto ... e poi rimesso insieme ciò che potevo salvare ...

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Mi meraviglierei se non fosse debole... dopo aver scaldato a 90°

infatti, povero latte

Comunque mi è venuta un'altra idea (disperata) da sperimentare. Siccome non solo la cagliata, ma anche il formaggio viene debolissimo e rischia di rompersi durante i rivoltamenti (specialmente quando la formina è bassa come quella che ho fatto ieri), oggi l'ho messo in forno ventilato a 30° per un paio d'ore. Adesso in superficie è un pò più secco e viene più facile maneggiarlo ... speriamo che questo trattamento non compromette il risultato finale. Ma visto che la ricotta stagionata fatta in modo simile (10 ore a 50°) è venuta benissimo, spero bene.
Adesso l'ho messo in terrazza a circa 3°, vediamo come si sviluppa ...

DanCASaccio ha scritto::D infatti, povero latte

Comunque mi è venuta un'altra idea (disperata) da sperimentare. Siccome non solo la cagliata, ma anche il formaggio viene debolissimo e rischia di rompersi durante i rivoltamenti (specialmente quando la formina è bassa come quella che ho fatto ieri), oggi l'ho messo in forno ventilato a 30° per un paio d'ore. Adesso in superficie è un pò più secco e viene più facile maneggiarlo ... speriamo che questo trattamento non compromette il risultato finale. Ma visto che la ricotta stagionata fatta in modo simile (10 ore a 50°) è venuta benissimo, spero bene.
Adesso l'ho messo in terrazza a circa 3°, vediamo come si sviluppa ...

Se vuoi evitare questo Dan, allora dopo la rottura prova a fargli una semicottura alla cagliata, riscalda mescolando con delicatezza fino a 42/44 gradi e dopo procedi come sempre.
In questo modo la cagliata acquista un pò di nervo ed in fase di rivoltamento, ti risulteranno più agevoli e semplici........ .

Ciao Gili,

eccome che la faccio, la cottura. Secondo me anche abbastanza "sostanziosa" (come scirvevo qualche post fa per pian187). Altrimenti non combinerei niente, in termini di cacioricotta. In pratica faccio come la signora del video. E lì mi pare che si riscaldi parecchio, dopo la rottura. Fare il cacioricotta (vaccino) senza cottura secondo me è un esperimento poco consigliabile

DanCASaccio ha scritto:Fare il cacioricotta (vaccino) senza cottura secondo me è un esperimento poco consigliabile

Tranquillo, quando avrai preso più dimestichezza e confidenza con la cagliata e con i rivoltamenti, riuscirai a fare anche il cacio ricotta senza cottura........ .

Visto che io me lo mangio volentieri a fette .......... l'ho aperto oggi

Uguale all'originale "fresco"!

Perfetto di sale per me, troppo salato per la mia dolce metà E sarà una cosa psicologica, ma di sapore mi ricorda la capra

Metà lo finisco domani, il resto lo lascio stare per un paio di giorni in più per farmi un bel piattone di cavatelli

Riassumendo: L'essiccazione in forno ventilato a bassissime temperature va benissimo! Poi l'ho lasciato in terrazza per 4 giorni circa.

Foto: Notate come cambia il colore a seconda di dove faccio l'immagine ..........

Allegati

Prima del lavaggio con salamoia tiepida

Dopo del lavaggio (colore cambia perchè fonte di luce diversa ...)

Tagliato

Gli ho fatto un'altra foto sotto la stessa luce di quella inziale perchè sembrava veramente fossero due formaggi diversi .... e poi mi sa che non è solo la luce, ma anche un pò la macchina fotografica. Quelle macchiette gialle che si vedono, in realtà non esistono `Ste cose elettroniche sofisticate ....

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E' molto bella la pasta interna Dan, bel colorito bianco,bravo, complimenti..... .

Grazie Gili! Tutto sommato: Fare questo formaggio può essere una cosa difficoltosa, ma, stando alle mie esperienze fatte finora, il risultato (quando lo si ottiene) è quasi sempre buono - anche quando si fanno degli errori ...

Ho deciso di fare qualche esperimento di affinatura su questo capolavoro di lavorazione Vediamo cosa ne esce!!!