Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 11:07
Un'altra cosa interessante letta nel disciplinare: Li si dice di aggiungere il caglio a 43°-44°. Forse anche questo aiuta ad avere una cagliata un pò più consistente e un pò prima?
Io finora andavo solo verso i 40°.
Io finora andavo solo verso i 40°.
Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 11:23
Le soluzioni sono due, o si aggiunge caglio a volontà per avere una cagliata degna del suo nome e per evitare cagliare molli e deboli che poi in fase di stagionatura non si comportano come dovrebbe, oppure bisogna creare un campo favorevole all'azione della chimosina del caglio; questo lo si crea utilizzando uno starter in modo che il ph del latte si trovi ad un valore favorevole alla coaugulazione del latte stesso.......
La lavorazione cacio ricotta e' una lavorazione molto particolare e complessa a partire dal latte per proseguire nella stagionatura. Riscaldando il latte a quelle temperature lo di denaturalizza (proteine, calcio, ecc.), rendendolo molto sfavorevole alla coagulazione...
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La lavorazione cacio ricotta e' una lavorazione molto particolare e complessa a partire dal latte per proseguire nella stagionatura. Riscaldando il latte a quelle temperature lo di denaturalizza (proteine, calcio, ecc.), rendendolo molto sfavorevole alla coagulazione...
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Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 11:27
Grazie Gili! Allora mi sa che la prossima volta aggiungo yogurt, passo da 40° a 44° e mi limito al solito 1ml/l di caglio.
Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 12:42
Ciao, tutto bene.........durasse...... 
sto ripetendo la lavorazione di ieri sera 10 lt di latte portato 90 con pausa di 15 minuti a 78 ho appena aggiunto 8 ml di caglio liquido di capretto a 39 gradi(forse un po troppo......sarà un po' più saporito) x quanto riguarda lo starter la verità e che mi sono dimenticato di prendere lo yogurt. Di solito faccio il cacio ricotta con latte di pecora con caglio liquido di vitello......mai avuto problemi.....comunque tutta esperienza
sto ripetendo la lavorazione di ieri sera 10 lt di latte portato 90 con pausa di 15 minuti a 78 ho appena aggiunto 8 ml di caglio liquido di capretto a 39 gradi(forse un po troppo......sarà un po' più saporito) x quanto riguarda lo starter la verità e che mi sono dimenticato di prendere lo yogurt. Di solito faccio il cacio ricotta con latte di pecora con caglio liquido di vitello......mai avuto problemi.....comunque tutta esperienza
Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 14:02
Nn ci siamo nn ci siamo 
sono sulla strada di ieri sera 
mai più cacioricotta con latte vaccino cagliata estremamente floscia quasi liquida aspetterò qualche ora (visto che è ora di pranzo) ...........quanto me rode buttare 20lt di latte 
sono sulla strada di ieri sera mai più cacioricotta con latte vaccino cagliata estremamente floscia quasi liquida aspetterò qualche ora (visto che è ora di pranzo) ...........quanto me rode buttare 20lt di latte
Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 14:09
Andrea il latte di pecora e' tutta un'altra musica rispetto al vaccino, ha più grasso coagula meglio........
Usa uno starter ad no butti il latte...........
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Usa uno starter ad no butti il latte...........
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Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 14:12
E magari quando cerchi di fare 'sto coso con la testa a modo suo prova prima con pochi litri di latte, perchè a buttarne 20 è proprio peccato. Io sto giusto provando con 1,5l. Ma porca miseria ho esaurito lo yogurt!
prova prima con pochi litri di latte, perchè a buttarne 20 è proprio peccato. Io sto giusto provando con 1,5l. Ma porca miseria ho esaurito lo yogurt!
Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 15:59
Vincenzo, , buttato tutto nn rimaneva praticamente nulla neanche nel colino più fine che ho............comunque vabbè così imparo la prossima volta, se ci sarà con il latte di mucca, metto lo yogurt. Appena disponibile il latte di pecora........ormai manca poco......farò la stesa lavorazione con lo stesso caglio..........chi mi suggerisce una lavorazione con caglio di capretto e latte di mucca?????? Mi sono fatto arrivare anche il caglio vegetale x il cacio fiore dei sibillini XO devo trovare la tecnologia....
, buttato tutto nn rimaneva praticamente nulla neanche nel colino più fine che ho............comunque vabbè così imparo la prossima volta, se ci sarà con il latte di mucca, metto lo yogurt. Appena disponibile il latte di pecora........ormai manca poco......farò la stesa lavorazione con lo stesso caglio..........chi mi suggerisce una lavorazione con caglio di capretto e latte di mucca?????? Mi sono fatto arrivare anche il caglio vegetale x il cacio fiore dei sibillini XO devo trovare la tecnologia....
Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 16:02
pian187 ha scritto:chi mi suggerisce una lavorazione con caglio di capretto e latte di mucca??????
Caciocavallo
Re: Cacioricotta vaccino
06/12/2014, 16:12
tsuna se prendo altri 10 lt di latte e mi metto a fare il caciocavallo ora è la volta buona che mia moglie mi sbatte fuori di casa ..................quasi quasi vado subito a prendere il latte 
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