Cacioricotta vaccino

Ciao Dan, ti posso assicurare che il tuo problema è sicuramente dovuto ai tovaglioli che utilizzi per asciugare la forma.
Se dipendesse dal sale, vorrebbe dire che il 70% dei formaggi che ho fatto e che faccio dovrebbero sapere tutti di plastica.
Ma non è affatto così.
I formaggi si possono fare anche con il sale iodato e quando questo avviene viene indicato sull'etichetta del formaggio stesso.
Dire che il formaggio non si puà salare con sale marino iodato è soltanto una bufala in quanto a livello Europeo ed internazionale, non tutti i Paesi approvano la presenza di sale iodato nel formaggio. Quindi, meglio utilizzare sale marino puro (e vendere ed esportare) che utilizzare sale marino iodato, che tra l'altro fa bene alla salute (e non vendere ed esportare).
Un esempio eclatante, è la vicina Svizzera, dove la maggior parte dei formaggi, viene fatta con sale marino iodato.

Il fatto che senti il sapore di plastica solo all'esterno, conferma quello che penso in quanto, se fosse dipeso dal sale, il quale penetra all'interno della forma facendo fuoriuscire i liquidi, dovevi avere lo stesso sapore anche nella pasta del cacio ricotta e non soltanto all'esterno.

Consiglio, se devi e vuoi asciugare il cacioricotta, comprati due/tre canovacci, li lavi in acqua bollente (solo acqua) per sterilizzarli ed itilizzi sempre quelli, rilavandoli sempre e solo con acqua bollente.
Al limite, continua a tenere il cacio ricotta nella fuscella forata sollevata dal piano di appoggio e rivoltandola spesso ma, lascia stare i tovaglioli di carta e similari.

Ciao Gili,

ti ringrazio, mi hai delucidato & confermato:

Il fatto che senti il sapore di plastica solo all'esterno, conferma quello che penso in quanto, se fosse dipeso dal sale, il quale penetra all'interno della forma facendo fuoriuscire i liquidi, dovevi avere lo stesso sapore anche nella pasta del cacio ricotta e non soltanto all'esterno.

Infatti dentro il formaggio è salato al punto giusto (è venuto veramente buono), percio significa che il sale è penetrato ben bene, come dici tu. Di consequenza la causa del gustaccio possono solo essere quei maledetti tovaglioli di carta le cui sostanze (apparentemente) non penetrano e rimangono in superficie, dove anno avuto contatto diretto col formaggio (e meno male!).

E poi è sempre "divertente" vedere le cose che si decidono a livelli politici/europei A volte mi chiedo se sanno cosa fanno.

OK, allora, avendo imparato la lezione, settimana prossima rifaccio il cacioricotta con dei canovacci bolliti, come suggerisci.

E andate tranquilli che il mio "CR" non lo butto, ma che domani lo libererò della "corteccia" e gli farò la festa con un piatto di orecchiette come dio comanda!

Grazie ancora

Dan

Com'erano le orecchiette con il cacio ricotta tedesco???? .

Coi controfiocchi !!!

E niente sapore di plastica, dopo aver tagliato via la superficie.

Stasera mi ordino dei canovacci come si deve, che il pasticcio dei tovaglioli di carta non lo farò piu!

Procedura:
10lt di latte vaccino, scaldato a 90 gradi, raffreddato a 40, 3ml 1:150000 di caglio liquido di capretto, dopo 5 e dico cinque ore la cagliata sembrava come se l'avessi già rotta con la frusta che può essere successo??? Volevo sottolineare che con lo stesso latte (erano 20 lt) ho fatto un simil taleggio che è tutto regolare anche se ci ha messo abbastanza a cagliare 40/45 minuti (7ml di caglio 1:7000)

Scusate post precedente titolo 1:15000 e nn 1:150000

Ciao, la cagliata del cacioricotta è di per se parecchio debole. Usando un "normale" quantitativo di caglio (come sul taleggio) si aggrava il problema e/o si allungano i tempi. Prova con 1 ml/litro (del caglio 1:15.000).

Oppure (ancora meglio) fai una prova con magari un solo litro di latte e ci metti 1,3 ml. Se vedi che non acquista un gusto strano, potresti andare con 1,3 anche sul quantitativo della lavorazione principale. Altrimenti diminuisci la dose.

Comunque preparati a un tempo di presa abbastanza lungo. Dopo la prima ora dai un'occhiata a intervalli per vedere la consistenza. Quando ti pare "accettabile" procedi. Comunque questo "accettabile" sarà sempre lontano da una cagliata come ci piacerebbe averla Per cui consiglierei di fare una (semi)cottura della cagliata (io finora sono andato a occhio per quanto riguarda temperatura e durata), altrimenti la messa in fuscella e i rivoltamenti risulteranno in un impiastro poco divertente

Dan

Dimenticavo: Forse è anche meglio arrivare a circa 95° e non solo 90°. Almeno a me non affiora quella "schiuma" o "panna" che sia, a temperature inferiori.

Ciao Abdrea come va?? .
Il caglio potrebbe andare anche bene, se proprio arriva a 4/5 ml per 10 litri;
Sai cosa ti potrebbe aiutare???
Lo starter , ne abbiamo parlato a Siena ti ricordi........
Dopo che hai portato a 90/92 gradi, abbatti a 38/40 e usa uno starter, anche lo yogurt nell'ordine del 2/2,5% oppure fermenti lio........ Lo lasci agire almeno 25/30 minuti e vai tranquillo che dopo aggiungendo il caglio in 40/50 minuti caglia.......

Un saluto...... .

Mi era venuto un dubbio e sono andato a ritrovare il video che ho usato come base per la mia lavorazione
https://www.youtube.com/watch?v=lhEk9ieFk_4

Li si aggiungono 3,5 bei cucchiaoni ultrapieni di caglio, che dovrebbero equivalere a circa 45ml. Sui 30 litri usati sarebbero circa 1,5 ml per litro di latte. Assumendo che la signora usi un caglio 1:10.000, fatta la proporzione, con il mio 1:15.000 uso 1ml per ogni litro (e mi pare appena sufficiente infatti la cagliata la rompo solo dopo 2 ore circa). Pertanto il prossimo giro voglio fare il summenzionato esperimento con 1,3ml, anche se mi sembrano proprio tanti - vedremo.

Poi ho trovato anche una specie di disciplinare per il cacioricotta, e li dicono di usare max 1ml da 1:10.000. Comunque non parlano di aggiunte di starter, solo di un'acidifcazione precedente il riscaldamento a 90°. Come effetto questa operazione equivale all'aggiunta dello yoghurt o dei fermenti?