Cacioricotta vaccino

alla prossima cagliata ci metto il galleggiante da pesca e lo voglio vedere girare !!!!!


davide

ieri sera abbiamo provato a fare il cacioricotta con la ricetta e procedura di davide alla prima pagiina , ma purtroppo a stamattina e rimasto ricotta e super tenero inpossibile da girare , bo secondo me ho sono stato poco delicato ed alla fine dovevo aspettare ancora .
comunque ci riproveremo intanto oggi lo proviamo ugualmente.

@Mafe
Sicuramente poca delicatezza sia nel primo me soprattutto nel secondo taglio il quale deve avvenire con molta lentezza.Quando hai finito il secondo taglio, attendi almeno 15-20 minuti in modo che la cagliata si depositi sul fondo, dopodichè, con un mestolo/tazza, togli il siero in eccesso fino a che riesci a toglierlo senza danneggiare la cagliata nel basso del pentolone.
Quando metti la cagliata in fuscella, per ogni schiumarolata di cagliata che metti, devi esercitare una leggerissima pressione (sempre con delicatezza ovviamente), in questo modo, quando hai finito di riempire la fuscella hai fatto perdere già moltissimo siero.Io facendo cosi, dopo 15-20 minuti dalla messa in fuscella, con tanta delicatezza riesco a fare già il primo rivoltamento.
Dopo passi alla stufatuta a temperature fra 25-30 gradi con alta umidità e fai rivoltamenti ogni mezz'ora.

Amici miei, volevo porvi una domanda: con quali parole descrivereste il sapore del vostro cacioricotta vaccino?
Poi metto qualche foto del mio con 25 gg di stagionatura...
Grazie!

Ciao a tutti, e la seconda volta che faccio il cacioricotta, seguendo la procedura di Davide, la prima volta il latte si è coagulato dopo 2.15, questa volta dopo 3 ore ancora niente, ora ho aggiunto un altro ml di caglio, su 20 litri che sto lavorando. Sapete dirmi perché si allungano così tanto i tempi?

Sindaco ha scritto:Ciao a tutti, e la seconda volta che faccio il cacioricotta, seguendo la procedura di Davide, la prima volta il latte si è coagulato dopo 2.15, questa volta dopo 3 ore ancora niente, ora ho aggiunto un altro ml di caglio, su 20 litri che sto lavorando. Sapete dirmi perché si allungano così tanto i tempi?

Ciao, innanzitutto ci dovresti dire anche quanto caglio hai utilizzato e con che titolo. Comunque, tieni presente che facendo il cacioricotta, riscaldi a 90/92 gradi ed abbatti rapidamente a 38/40 gradi; a quelle temperature, praticamente stai facendo una "pastorizzazione alta", il chè vuol dire che avrai sicuramente più resa nel prodotto finale (perchè sfrutti anche le siero-proteine) ma, avrai un latte un pò più debole del normale, in quanto a quelle temperature, si indebolisce un pò il tutto. Tutto ciò ti porterà ad avere tempi un pò più lunghi per la coagulazione e cagliate molto delicate.
Personalmente, quando faccio il cacioricotta (vaccino oppure ovino), utilizzo caglio in pasta di capretto nell'ordine di 65 gr/100 litri di latte, ed ottengo una bella cagliata dopo 35-45 minuti.
Che tipo di starter hai utilizzato e in che percentuale???

ho usato fermenti termofili (Yogurt) 20gr X 20 LT.

Alla fine dopo più di tre ore che aspettavo ho aggiunto altro caglio, ed il risultato è stato una cagliata un po troppo dura per essere un cacioricotta, comunque già l'ho assaggiato ed il sapore è comunque buono.

Ciao a tutti,

oggi ho provato il mio cacioricotta di unsa settimana - il mio primo formaggio in assoluto. Che delusione.

La consistenza è OK, il colore anche. Umidiccio, comunque.

Ma la cosa che davvero mi ha fatto arrabbiare è il gusto: Sa di cacioricotta, sì. Ma si sente un forte odore e gusto di plastica. Non so come meglio descriverlo.

Allora ho cercato di capire cosa è andato male.

Ho letto che il sale iodato non va bene ed infatti ho usato proprio quello in mancanza d'altro. Meno male che per gli altri formaggi che ho fatto dopo ho usato il sale marino puro ...

Puó dipendere dal sale, quel gusto di plastica?

Il cacioricotta l'ho salato a secco.

Ciao

Dan

Dimenticavo ... Forse quel gustaccio risulta dall'uso dei tovaglioli di carta per l'asciugatura ...?

Infatti li ho usati al posto dei canovacci consigliati perchè i nostri sono parecchio profumati dal detersivo e volevo evitare una "contaminazione" olfattiva del formaggio ... comunque sulla descrizione prodotto assicurano che detti tovaglioli di carta sono senza addizione di sostanze chimiche e sbianchiti con l'ossigeno e non con il cloro ...

Aggiungo un a foto ... L'immagine inganna un pò sul colore: è biancho come la neve, in realtà ...

Che dite? è il sale iodato?

Ciao

Dan

Allegati

Ancora io ... scusate tutti questi post.

Mi è venuta l'idea di assaggiare il cacioricotta lasciando via la "crosta", cioè provandone solo la parte interna. Lì mi risulta molto buono. Dunque il sapore di plastica cè solo sulla superficie.

Sarà il sale?

Ciao

Dan