Cacioricotta vaccino

Questo è il mio cacioricotta vaccino fatto il 26 aprile (Quindi 16 giorni di stagionatura) a pasta cruda senza cotture a 42-45 gradi. Stasera l'ho aperto e l'ho grattuggiato. Dalle foto si può vedere la consistenza della pasta interna e soprattutto nessuna crosta giallognola. Questo secondo me è dovuto ad un ottima stagionatura che ho affinato (un pò nel dubbio ma alla fine ha dato i suoi frutti) non nel frigo. Praticamente il cacioricotta dalle 21:00 di sera alle 09:00 del mattino, è stato sul balcone in un contenitore a vassoio con un coperchio a rete per far circolare l'aria. Le temperature in questo lasso di tempo e, in questo periodo dell'anno, oscillavano dai 9-10 gradi notturni ai 12-13 di prima mattina. Il resto della stagionatura quindi dalle 09:00 della mattina alle 21:00 di sera, lo tenevo in un ripostiglio quasi interrato dove la temperatura si mantiene quasi sempre intorno ai 15-16 gradi. La salatura l'ho fatta a secco ed ho utilizzato 4.5 litri di latte vaccino con una resa di 800 grammi (18%). Il sapore è molto buono, salata al punto giusto e una consistenza giusta per essere grattugguato. Sapore misto fra ricotta e burro.

Allegati

Forma intera 800 gr.

Taglio.

Prova grattuguabilità.OK.

Nessuno di voi ha mai pensato di far spurgare la cagliata del cacioricotta all'interno di un telo appeso come viene del resto fatto nel Subappennino dauno ricavando una forma sferoidale? Credo che per molti verrebbe risolto il problema dei rivoltamenti con la lavorazione del cacioricotta...

Secondo me non sarebbe una soluzione ottimale, in quanto a parte la forma che poi avrebbe il cacioricotta (sicuramente non sferoidale) ma più probabilmente a cupola, ci sarebbe un problema di base che è quello che in questo modo il siero non spurgherebbe al massimo e si potrebbe avere una pasta sempre umidiccia e amara. Per me i rivoltamenti in fuscella e di frequente vanno eseguiti (delicatamente) e sono fondamentali per un ottimo spurgo e la riuscita finale del prodotto.
Ciao Exo.

Però senza rivoltamenti rischieremmo l'amaro.
Vi ricordo che il siero, si stagna sempre sotto la forma quando è nella fuscella ma esce sempre da sopra la forma

tsunaseth ha scritto:Però senza rivoltamenti rischieremmo l'amaro.
Vi ricordo che il siero, si stagna sempre sotto la forma quando è nella fuscella ma esce sempre da sopra la forma

Infatti è una cosa che mi sono sempre chiesto. Come mai il siero in fase di stufatura e rivoltamenti, si raccoglie anche nella parte alta della forma,come se il siero oltre a sgrondare per gravità e quindi a precipitare verso il basso, affiorasse anche dal basso verso l'alto. Ma c'è una spiegazione a questo??

Non credo si rivolti perchè il siero "si raccoglie nella parte alta della forma", piuttosto a causa della forza gravitazionale il siero nella fase di sgrondo converge in gran parte nella regione inferiore, venendo in certa parte espulso ed in parte restando trattenuto nella pasta. E' facile osservare che quando si rivolta la forma la regione caseosa che stava in basso è molto più umida e pregna di siero rispetto alla superficie superiore, dunque, ad ogni rivoltamento il processo si attua di nuovo, con sempre più siero espulso e sempre meno residuo nella pasta, fino alla condizione desiderata.

Exodus ha scritto:Non credo si rivolti perchè il siero "si raccoglie nella parte alta della forma", piuttosto a causa della forza gravitazionale il siero nella fase di sgrondo converge in gran parte nella regione inferiore, venendo in certa parte espulso ed in parte restando trattenuto nella pasta. E' facile osservare che quando si rivolta la forma la regione caseosa che stava in basso è molto più umida e pregna di siero rispetto alla superficie superiore, dunque, ad ogni rivoltamento il processo si attua di nuovo, con sempre più siero espulso e sempre meno residuo nella pasta, fino alla condizione desiderata.

Però se noti esce sempre in alto dalla forma
Come la cagliata 30 secondi prima di fare presa fa un giro orario (forse nell'emisfero australe lo fa in senso antiorario )
Sono tutte cosette che in una produzione casalinga non noti ma ti assicuro che in una produzione industriale si notano e fanno un certo effetto

tsunaseth ha scritto:
Come la cagliata 30 secondi prima di fare presa fa un giro orario (forse nell'emisfero australe lo fa in senso antiorario )
Sono tutte cosette che in una produzione casalinga non noti ma ti assicuro che in una produzione industriale si notano e fanno un certo effetto

Specialmente se non spegni l'agitatore...
Penso che nell'emisfero austale giri al contrario perchè... hanno le fasi del motore invertite .....

Ridi ridi... ma succede realmente

Dai che scherzo.............
Comunque,
sabato, incuriosito da quello che avevi scritto, durante la mia ultima lavorazione, mi sono messo a osservare e, al minuto 9, è successa la magia !!!
O i miei occhi si sono intrecciati, o quello che ho visto era il latte muoversi, non ha fatto un giro intero, più o meno la metà, ma si è mosso davvero....
incredibile.