Cacioricotta vaccino

davideallevi ha scritto:A guardarlo è veramente molto bello ma credo che non assomigli molto al cacioricotta con quella crosta così gialla e quel sottocrosta così spesso...
forse la stagionatura va modificata... quanto ha? e in che condizioni l'hai stagionato?
tieni conto che il cacioricotta al momento della grattugia si presenta così:

Ciao Davide,
ma tu come lo hai stagionato per renderlo grattuggiabile?
L'ultimo mio cacioricotta ha fatto anche a me un pò di crosta e all'interno era morbido e non grattuggiabile..
Grazie!!

Piccola

piccola ha scritto:

davideallevi ha scritto:A guardarlo è veramente molto bello ma credo che non assomigli molto al cacioricotta con quella crosta così gialla e quel sottocrosta così spesso...
forse la stagionatura va modificata... quanto ha? e in che condizioni l'hai stagionato?
tieni conto che il cacioricotta al momento della grattugia si presenta così:

Ciao Davide,
ma tu come lo hai stagionato per renderlo grattuggiabile?
L'ultimo mio cacioricotta ha fatto anche a me un pò di crosta e all'interno era morbido e non grattuggiabile..
Grazie!!

Piccola

Ciao penso che se un cacioricotta dopo 3-4 settimane di stagionatura, risulta ancora morbido e molliccio al suo interno, vuol dire che la sgrondatura del siero e relativa stufatura, non sono state eseguite correttamente. Leggevo su un sito che parla di cacioricotta pugliese che la cagliata quando viene messa in fuscella, non va pressata manualmente perchè è molto labile ma, i vecchi casari dopo 1,5 ore dalla messa in fuscella, esercitavano una leggera pressione manuale sulla cagliata per favorire la fuoriuscita del siero.
Questo secondo me è il segreto per ottenere un cacioricotta grattugiabile, anzichè avere un cacioricotta che al suo interno rassomigli ad un formaggio spalmabile.
Grazie a tutti.

sto eseguendo proprio in questo istante la tua lavorazione (Gilberti).
speriamo in bene

Se dentro viene spalmabile vuol dire che si è fatto anche un taglio grosso...il problema della crosta dipende dal tipo di stagionatura.il mio è da grattuggia all'interno. Secondo me deve asciugare all'aria per seccare e non fare crosta.

Fasi ha scritto:Se dentro viene spalmabile vuol dire che si è fatto anche un taglio grosso...il problema della crosta dipende dal tipo di stagionatura.il mio è da grattuggia all'interno. Secondo me deve asciugare all'aria per seccare e non fare crosta.

Ciao Fasi secondo me hai perfettamente ragione. Sempre in questo sito dedicato al cacioricotta pugliese, ho notato che loro lo stagionano all'aria aperta a temperature comprese fra 12 e 15 gradi con umidita relativa del 60-70%.
Addirittura in autunno e in primavera lo stagionano all'esterno in apposito mobiletti muniti di rete per il passaggio di aria. La sera poi lo trasferiscono all'interno.

Si gilberti io anche avevo visto cosi e infatti mi sono comprato proprio quel mobiletto da appendere sul balcone all'ombra

ragazzi
parlate di 12 - 15 gradi. qui nevica, quei gradi li avremo tra tre mesi....

Il prossimo cacioricotta che faro seguiro la stagionatura come indicato in precedenza e poi vi sapro dire se sara grattugiabile o meno. Quello che ho fatto 12 giorni fa l ho mangiato fresco e quindi non so se sarebbe stato grattugiabile dopo 25 giorni. A presto.

incredibile!!!
ne sono uscite due forme, una per il consumo di 10 giorni, una più avanti.
dalla consistenza della cagliata avrei potuto evitare la ricottura, cosa che farò la prossima volta.
appena sono pronte posto le foto.

PS: il caglio micotico è decisamente superiore come forza a quello animale....

sara quello senno mi domanfo che lattr usate ahahaaaa?