Cacioricotta vaccino

Arkhan ha scritto:...ho fatto un primo tentativo.......miseramente fallito, ho buttato via 3 litri di latte.
La spinatura a chicco di riso che ho fatto ha ridotto la cagliata in una pappetta che in fuscella scappava da tutte le parti .
sarebbe carino vedere un video con i movimenti di "polso" della spinatura....!!

La spinatura a chicco di riso non ha nulla di arcano, devi solo girare molto lentamente la frusta fino a che i grani di cagliata siano tutti della stessa dimensione. Devi essere molto, molto, molto delicato. per via della cagliata fragile ...ma probabilmente il problema potrebbe essere il tempo di coaugulazione... allungalo un po e controlla che la temperatura del latte rimanga costante.

Salve mi presento.. mi chiamo riccardo e da pochissimo mi diletto nella preparazione di alcuni formaggi..(cioè finora ne ho solo fatti e non ancora mangiati )..mi interessava questo tipo di lavorazione..
2 curiosità:
non avendo il phmetro ad una temperatura ambiente di 25° quanto dovrebbe durare la stufatura nell'ordine delle 6-8 ore??
altra domanda da ignorantello: a che serve il lavaggio della forma con acqua e aceto??
grazie in anticipo
Ricky

ciao davide...un paio di domande sul cacioricotta...che dici è meglio che uso caglio liquido bovino o caglio in pasa di capretto...? sull'atlante caseario ho letto caglio di capretto ...ma vorrei un tuo parere visti i tuoi ottimi risultati
seconda domanda...per la breve stagionattura andrebbe bene il frigo...che temperatura secondo te?

ovviamente mi farebbe piacere avere anche altri pareri a proposito...tsuna in primis e quanti sanno darmi preziosi consigli..

un altro atroce dubbio...scusate se scrivo troppi messaggi...ma quanto tempo devo lasciare stufare per arrivare al ph 5.3 indicato nella ricetta...?non avendo il phmetro ovviamente...

ciao fasi
per quel che riguarda il caglio ti rispondo io (probabilmente quello che ti direbbe davide o tsuna). il caglio in pasta di capretto tra i vari enzimi ha la lipasi che sviluppa il suo sapore piccante dopo i 40 giorni di stagionatura quindi decidi se usarlo in base al tempo che riesci ad aspettare prima di mangiarlo.

grazie cristiano,infatti siccome sto provando a farlo ora ho preso quello liquido di bovino..avevo fatto quel ragionamento...ora ho la conferma.. grazie

Il caglio in pasta vi darà sicuramente un formaggio piu saporito.
Per la stufatura... di preciso non posso dirvelo perchè faccio sempre la prova con le cartine pH, però credo sia intorno alle 6 ore.
Per la conservazione va bene il frigorifero 6/8° 80/85% U.R.

grazie davide...ancora una domanda...ma il tempo da quando si mette il caglio alla prima rottura quanto è? è esatto qullo nella ricetta

davideallevi ha scritto:

Arkhan ha scritto:...ho fatto un primo tentativo.......miseramente fallito, ho buttato via 3 litri di latte.
La spinatura a chicco di riso che ho fatto ha ridotto la cagliata in una pappetta che in fuscella scappava da tutte le parti .
sarebbe carino vedere un video con i movimenti di "polso" della spinatura....!!

La spinatura a chicco di riso non ha nulla di arcano, devi solo girare molto lentamente la frusta fino a che i grani di cagliata siano tutti della stessa dimensione. Devi essere molto, molto, molto delicato. per via della cagliata fragile ...ma probabilmente il problema potrebbe essere il tempo di coaugulazione... allungalo un po e controlla che la temperatura del latte rimanga costante.

@Fasi: Il tempo è indicativo per questa ricetta, proprio perchè è una lavorazione particolare.... come diceva meladoro "si lavora con tutti i sensi, per primi l'occhio e il tatto!"