Cacioricotta vaccino a pasta cotta

Fasi ha postato il video http://youtu.be/lhEk9ieFk_4 su come fare il cacioricotta a pasta cotta. Tsuna lo ha “tradotto” e io ho provato a farlo, modificando però, per ragioni climatiche, la stagionatura.

Ho scaldato il latte a 90° e raffreddato a 40°
00.00 innestato 1% di yogurt
00.20 a 39° mettesso il caglio (il mio è 1:10.000) pari a 0,4 ml ogni litro
01.50 primo taglio cubi 4x4.
2.00 con la frusta ho tagliato a chicco di riso e, mescolando lentamente, ho scaldato fino a 53°C
Sosta di 10 minuti sotto siero, poi ho estratto parte dello stesso prima della messa in fuscella.
La stufatura l’ho fatta a temperatura ambiente (26°) rivoltando dopo 30’ e poi ogni ora per 3 ore.
Messo in frigorifero con la fuscella ed il giorno successivo l’ho messo in salamoia al 18% per 30’ ogni kilo.
Stagionato in frigorifero a 8° con umidità 65/75% e aperto dopo 20 giorni.
La forma fatta con 6lt pesava, all’apertura, poco più di 1kg.

Che gnocca!

Ieri ho fatto il cacioricotta con questo procedimento, senza difficolta', per la prima volta rispettando al secondo tutta la lavorazione, usati 5 litri di latte e pesato questa mattina gr. 920
La resa non so se va bane, piu tardi postero' la foto

Vi posso postare le foto che ho su fb, non capisco perche ma ora non me le fa caricare direttamente, boh. comunque quelle due a palla, forse forvia la foto ma sono perfettamente sferiche, l' altra foto, insieme alle altre formelle miste
https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =1&theater


https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =1&theater


Si dovrebbe notare che il fondo del frigorifero ha moltissime goccioline quindi adatto alle stagionature per l' umidità, almeno credo, perche se stanno dentro va bene, ma se le esco si spaccano con crepe.

Ci ho provato anche io, ecco il mio esperimento.
L'unica modifica è che ho usato 4l di latte di mucca e 2l di capra, non avendone 6 di mucca.

Chissà come viene. Stasera lo metto in salamoia

Allegati

Io avevo delle fuscelle che unite fanno una sfera perfetta, unendole il risultato lo vedete, avevo timore che non rggessero ma sono rimaste intatte, uff na faticaccia

Jappo ha scritto:L'unica modifica è che ho usato 4l di latte di mucca e 2l di capra, non avendone 6 di mucca.

Variante molto interessante, tienici aggiornati

Dopo 3 giorni.. vediamo come viene.

Allegati

dopo 3 gg

Dalla foto, mi sembra bella compatta! Tienici aggiornati!