Fasi ha postato il video
http://youtu.be/lhEk9ieFk_4 su come fare il cacioricotta a pasta cotta. Tsuna lo ha “tradotto” e io ho provato a farlo, modificando però, per ragioni climatiche, la stagionatura.
Ho scaldato il latte a 90° e raffreddato a 40°
00.00 innestato 1% di yogurt
00.20 a 39° mettesso il caglio (il mio è 1:10.000) pari a 0,4 ml ogni litro
01.50 primo taglio cubi 4x4.
2.00 con la frusta ho tagliato a chicco di riso e, mescolando lentamente, ho scaldato fino a 53°C
Sosta di 10 minuti sotto siero, poi ho estratto parte dello stesso prima della messa in fuscella.
La stufatura l’ho fatta a temperatura ambiente (26°) rivoltando dopo 30’ e poi ogni ora per 3 ore.
Messo in frigorifero con la fuscella ed il giorno successivo l’ho messo in salamoia al 18% per 30’ ogni kilo.
Stagionato in frigorifero a 8° con umidità 65/75% e aperto dopo 20 giorni.
La forma fatta con 6lt pesava, all’apertura, poco più di 1kg.
Allegato:
cagliata dopo 90'_web.jpg [ 40.59 KiB | Osservato 6549 volte ]
Allegato:
rottura cagliata inizio cottura_web.jpg [ 54.64 KiB | Osservato 6549 volte ]
Allegato:
riposo 10'_web.jpg [ 52.33 KiB | Osservato 6549 volte ]
Allegato:
estrazione siero_web.jpg [ 48.51 KiB | Osservato 6549 volte ]
