Cacioricotta vaccino a pasta cotta

L'avevo detto a mio marito di farlo sul fianco ma lui ha insistito che era meglio al centro. Tassellato non l'avevo mai sentito (carotato sì invece). Me lo appunteró così non sbaglio più.
La prossima volta provo a cambiare i tempi e le modalità di stagionatura, come suggerito nei post precedenti, per vedere se si asciuga di più.

Ciao! ho eseguito questa lavorazione domenica scorsa.

ho effettuato il taglio della cagliata 1.40 dopo l'aggiunta di caglio perchè mi sembrava ancora un po debole ai minuti detti. la spinatura è stata molto difficoltosa, e praticamente la pasta si era un po spappolata e nemmeno dopo la cottura ha preso molto nervo.. ho deciso di mettere negli stampi lo stesso trovando molta difficoltà nei primissimi rivoltamenti a distanza di 15 minuti..
la stufatura è durata circa 6 ore a 32° +-3° con umidità 90% con rivoltamenti ogni mezz'ora
alla fine ho messo in frigo a 7°C umidità 80%
18 ore dopo ho salato in salamoia (18%) una forma da 400g (45 minuti) e un'altra da 250g (30 minuti)..la terza forma da 400g ho provato a salarla con sale grosso per vedere la differenza!

oggi a 6gg ho aperto la prima formina piccola...
stava cominciando a fare una leggerissima crosta, molto morbido fuori e dentro, sapidità quasi perfetta per i miei gusti, gusto simile stracchino-ricotta ... che ne dite del formaggio? sono normali queste difficoltà nei rivoltamenti e la pasta che esce quasi dai buchi della fuscella?

fra qualche decina di giorni apriremo le altre due a scalare!

Allegati

devi dare piu informazioni sulla lavorazione e il latte usato altrimenti non riusciamo a capire e ad aiutarti
il problema sembra il latte per caso era del supermercato? generalmente il latte pastorizzato alle alte temperature danno una cagliata molto debole oppure la dose del caglio o il suo titolo

beh sono contento del risultato volevo sapere se era normale che la cagliata fosse cosi debole, nessuno ha una foto di come dovrebbe essere dopo la spinatura?

il latte era crudo di vacca preso al distributore..
il caglio me l'hanno fornito con le fuscelle.. è un caglio vegetale dicono da 20 a 40cc per 100 litri...capirai..

- 4 lt di latte crudo vaccino
- Porto a 90°C (20min)
- Abbatto a 40°C (10min)
- 0.00 Inoculo fermenti yogurt bianco 2%
- 0.20 Aggiunta caglio 3 ml (39°C)
- 2.00 1° taglio a 3x3
- 2.10 spinatura a mais/nocciola portando la cottura a 53°C
- 2.15 Arrivo in temperatura a 53/55°C
- 2.30 Stampi
- 2.40 1° rivoltamento molto delicato
- 3.00 2° rivoltamento + inizio stufatura circa 33°C e U. 90-100 %
- 3.20 3° rivoltamento
- Rivoltamenti ogni 30 minuti controllo temperatura e umidità
- 9.00 Fine stufatura (6 ore) un po ad occhio vedendo la forma
- Metto in frigo 7°C U.R. 80%
- Giorno dopo (18 ore) metto in salamoia 18% (1 ora x 500 grammi..girando a metà tempo)

con il latte crudo avresti dovuto avere una cagliata molto soda ,ma come avevo previsto ai portato il latte a 90° complice il caglio vegetale la cagliata era sicuramente debole
bastava termizzare il latte lo portavi a 72° per 15 \20 secondi poi lo raffreddi nel lavabo facendo un bagnomaria al contrario e quando era alla temperatura inserivi lo yogurt poi dopo un 20\25 minuti aggiungevi il caglio
oppure potrvi semplicemente riscaldare alla temp. aggiungere lo yogurt e dopo i tempi suddetti il caglio tanto devi stagionare per almeno un 2\3 mesi quindi avresti scongiurato problemi

però la lavorazione in prima pagina dice di portare il latte a 90°..in teoria è anche questo che lo rende un cacioRICOTTA no?

comunque il mio caglio vegetale dice anche da 20 a 40 cc per 100 litri di latte.. secondo te che titolo ha? e in quanto si intende il tempo di coagulazione? 1 ora?

devo fornirmi di caglio di vitello..