Cacioricotta vaccino a pasta cotta

@candy candy
Tutto sommato ha un bell'aspetto Fallo stagionare e tienici aggiornati.

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Chiccarossa ha scritto:Iho utilizzato 1,8 ml di caglio e quindi direi che come quantità ci siamo.

Appunto sono 0.425 ml /litro (come ti avevo suggerito) non 0.3 ml/litro...... .

Ah!!! Candy! Mio idolo!!!!!

Ecco il mio cacioricotta dopo 9 giorni. Non mi convince molto. La superficie era piuttosto melmosa e con qualche muffa (non ho pensato di fare la foto). L'ho lavata con uno straccetto imbevuto di acqua e sale ma sono comunque rimaste delle zone non bianche ma gialline e in alcuni punti presenta qualche spaccatura. L'ho tenuto a stagionare in un frigorifero che ho in più, acceso al minimo e che ogni tanto spegnavo del tutto perché anche al minimo la T° era intorno ai 4 gradi e mi sembrava troppo freddo. Inoltre l'ho fatta sgrondare i primi giorni, direi erroneamente, su una griglia di acciaio che le ha lasciato quelle striature orizzontali. Ora l'ho spostato nel frigorifero della mia cucina dove c'è un cassettino, in teoria proprio per i formaggi, dove la T° è di 6° e l'ho appoggiato su teli di stoffa.
Le mie domande sono:
La melma è normale o è stata causata dall'errata stagionatura e dalla griglia di acciaio?
Il colore giallo di alcuni punti può essere dato dal fatto che, se vi ricordate, la cagliata aveva cotto non fino a 53° ma quasi a 70° cambiando probabilmente il tipo di formaggio?
Le spaccature le devo chiudere con il metodo del cucchiaio oppure, essendo un formaggio che comunque consumerò entro breve (pensavo di aprirlo l'8 di Dicembre), lasciarle come sono?

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Zone gialle

Spaccature

Ciao Chicca,

anche se mi trovo alle prime prese, oso rispondere ad alcune delle tue domande - ma solo perchè ho già provato a fare qualche cacioricotta con dei risultati discreti. E anche qualche errore simili ai tuoi

Allora, per quanto riguarda le chiazze gialle credo che potrebbero nascere dalle differenti temperature a cui è stata sottoposta la cagliata. Infatti, succede che in basso magari hai 70° (per un periodo prolungato), mentre in superficie solo 60° (per un periodo magari più corto), per non parlare dell'acqua che, come hai potuto costatare anche tu, è abbastanza indipendente dalle temperature della cagliata . Da quanto ho potuto vedere finora, la cagliata cambia colore a seconda della temperatura e dal tempo per il quale le è stato sottoposto e pertanto ti ritrovi delle chiazze nel formaggio. A me questo è successo la prima volta che ho fatto le mozze, ma lì il difetto non si vede perchè c`è la filatura di mezzo

Per quanto riguarda la melmosità: Dalle esperienze che ho fatto finora è importantissimo tenere il cacioricotta per i primi giorni in un luogo ben areato. Non occorono temperature basse, ma deve esserci un movimento d'aria per fare asciugare bene la superficie. In uno scenario ideale anche aiutandoti con qualche canovaccio che metti sotto alle formine, cambiandolo almeno una volta al giorno. In ogni caso è consigliabile rivoltare un paio di volte al giorno (specialmente all'inizio della stagionatura). Dopo questo trattamento non sarà più melmoso, ma al massimo solo un poco appiccicaticcio.

Per quanto riguarda le crepe: Io le ignorerei. Se il formaggio è asciutto e libero da muffe, non andrei troppo per il sottile e grattuggerei pure le crepe

Reparto verdure: Lì ci ho messo la mia ricotta stagionata e si trova proprio a suo agio . Però aggiungo che prima l'ho asgiugata nel forno ventilato a 50° per 10 ore.

Infine: le griglie di metallo. Non direi che portano ad una melmosità, questa l'attribuirei più che altro, come dicevo sopra, alla mancanza di correnti d'aria. Ma a me è successo un paio di volte che, dove il formaggio entra in contatto con il metallo, tendono a formarsi muffe ( da me sono blu/grigio/nere) come si può vedere sul mio "Formaggio ESL".

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Spero di non aver detto stupidaggini - ma se l'ho fatto stai tranquilla che spuntano i Forum Patrol per rimettere tutto in ordine

Buona serata dalla Crautilandia

Dan

ooops - mi auto-correggo. Vedendo meglio le foto sullo schermo grande, le chiazze gialle mi ricordano l'effetto che sto osservando sul mio simil-Taleggio. Il tuo cacioricotta mi sa che sta maturando/seccando più velocemente sullo scalzo che non sui piatti. Mi pare di aver capito che sie una cosa abbastanza normale in frigoriferi ventilati. Secondo me dovresti poter grattarlo nei prossimi giorni ....

Grazie per il tuo contributo. Anche io pensavo di ignorare le crepe anche perché, come ho detto, vorrei consumarlo nei prossimi giorni.
Riproverò al più presto a farne un altro variando il metodo di stagionatura come mi hai suggerito

Ma bravo il crucco
Non ho sprecato tutto questo tempo per niente

Buonasera a tutti!
oggi ho aperto il cacioricotta a pasta (troppo) cotta fatto una ventina di giorni fa. Mi hanno fatto da tester 10 persone tra cui una pugliese doc.
Al cacioricotta originale, a onor del vero, ci assomigliava poco.
Il sapore era buono, forse un po' troppo scialo per i miei gusti, ma piacevole e delicato, per niente amaro buccia compresa.
La prova gratugia è andata discretamente, si è grattugiato bene ma ogni tanto, per la troppa morbidezza, si staccava qualche pezzo più grande.
Comunque è finito nel giro di poco...

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Carotato al centro la sera prima per evitare di somministrare qualcosa di velenoso

Carotato
Si dice tassellato
e poi si tassella sullo scalzo e non sul piatto.
Direi troppo umido, devi trovare il modo di asciugare di piu ed eventualmente allungare la stagionatura