Cacioricotta vaccino a pasta cotta

Solitamente la salamoia è fresca o fredda, attorno ai 10 - 12 gradi. Dura di più e non fa ripartire la fermentazione del formaggio.
Per la stagionatura stesse temperature e se riseci un pò più umido per evitare screpolature sulla crosta.

Il formaggio ha cominciato ad asciugare e per adesso la crosta è compatta e non vedo screpolature, però mi sembra che si stiano creando due piccole fessure, in punti diversi, nel senso dell'altezza. Devo dinuovo mettere la forma a bagno nella salamoia o può bastare inumidirla un po' usando uno spruzzino? Vorrei solo evitare che alla fine il formaggio diventi troppo salato

Estelle ha scritto:Il formaggio ha cominciato ad asciugare e per adesso la crosta è compatta e non vedo screpolature, però mi sembra che si stiano creando due piccole fessure, in punti diversi, nel senso dell'altezza. Devo dinuovo mettere la forma a bagno nella salamoia o può bastare inumidirla un po' usando uno spruzzino? Vorrei solo evitare che alla fine il formaggio diventi troppo salato

Ciao Estelle, il formaggio non lo devi mettere di nuovo a bagnomaria in salamoia, dovresti cercare in qualche maniera di aumentare un pò l'umidità del luogo in cui stai stagionando il cacioricotta, cerca di arrivare almeno ad un valore dell' 80%, tramite nebulizzazioni di acqua, presenza di contenitori con acqua calda, in modo che il vapore ti crei umidità "utile" al tuo scopo.

Ieri anche io ho provato a fare il cacioricotta ed ho tentato di seguire perfettamente tutto il procedimento.
La cagliata non mi ha convinta molto e mi è sembrata troppo lenta. Ho usato del caglio liquido di vitello (chimosina 20%, 130 IMCU/g Titolo 1/10000) che normalmente utilizzo con un dosaggio di 20 gocce (1 ml) ogni 3 litri. Questa volta, avendo lavorato 4 litri, ne ho messe 27 gocce ma forse non sono state sufficienti.
Purtroppo ho sbagliato completamente la fase della cottura. Sono stata molto attenta a fare alzare la temperatura lentamente ma ,mettendo il termometro, non arrivavo mai a 53 gradi. Nel frattempo la cagliata si era depositata sul fondo. Forse avrei dovuto mescolare il tutto più a lungo perché, alla fine, il siero era arrivato a 45° ma la cagliata ha raggiunto quasi 70°. Il formaggio è venuto anche bellino ma non so se ho fatto davvero un cacioricotta o, vista la temperatura di cottura, un'altra lavorazione.
Accolgo suggerimenti...

Allegati

Il cacioricotta al secondo rivoltamento dopo 1h e 30 minuti

a 10 ore dalla messa in fuscella

Ciao chicca, come primo consiglio, non aggiungere al latte "gocce" ma inizia ragionare in ml precisi. Procurati una siringa (se non sbaglio sei infermiera) graduata e misura il caglio;
0,3ml/litro, sono pochini, devi stare almeno a 0,4/0,5 ml/litro.
Naturalmente quando inizi la cottura sotto siero, la cagliata va tenuta delicatamente in agitazione sua per evitare quello che è successo a te e sua per avere una cottura omogenea della cagliata.....
Vai avanti con la stagionatura..... .

Io avevo contato 20 gocce in quanto 1ml di Soluzione fisiologica equivale a quel numero. Comunque ho fatto la prova siringa ma ho trovato la cosa contraria e cioè che 20 gocce del mio caglio liquido, essendo più denso, equivalgono a 1,3 ml. A questo punto, con 27 gtt, ho utilizzato 1,8 ml di caglio e quindi direi che come quantità ci siamo. Comunque, con questa quantità, le altre volte mi è venuta una cagliata bella compatta quindi qualcosa stavolta è andato diversamente. Mi consigli di farlo stagionare con tempi diversi rispetto al cacioricotta, visto che l'ho cotto troppo? O la cosa è indifferente?

Non so quale sia la tua intenzione, cioè quanto tempo lo vorrai fare stagionare...... .
Sicuramente dopo 15/20 giorni di stagionatura avrai già un cacioricotta super compatto e anche grattugiabile (se questa fosse la tua intenzione).
questo perchè dopo aver cotto/riscaldato la cagliata a 70 gradi, avrai un prodotto molto asciutto, secco e con una pasta molto dura e compatta già fra qualche giorno.

Poi se lo vorrai stagionare oltre i giorni, tutto quello detto precedentemente si accentuerà ulteriormente....

Ciao....

Chiccarossa ha scritto:Io avevo contato 20 gocce in quanto 1ml di Soluzione fisiologica equivale a quel numero. Comunque ho fatto la prova siringa ma ho trovato la cosa contraria e cioè che 20 gocce del mio caglio liquido, essendo più denso, equivalgono a 1,3 ml. A questo punto, con 27 gtt, ho utilizzato 1,8 ml di caglio e quindi direi che come quantità ci siamo. Comunque, con questa quantità, le altre volte mi è venuta una cagliata bella compatta quindi qualcosa stavolta è andato diversamente. Mi consigli di farlo stagionare con tempi diversi rispetto al cacioricotta, visto che l'ho cotto troppo? O la cosa è indifferente?

Il peso specifico del caglio è superiore alla soluzione fisiologica Ahi Ahi ahi signora Longari mi è caduta sull'....
Il peso specifico del caglio liquido 1:10000 è di 1,17

Non ripeterò più lo stesso errore!!! Cosa vuoi che ti dica… deformazione professionale!!!
Ma così, a colpo d'occhio, cosa ne pensi?

Chicca, a vederlo e a leggere la tua lavorazione mi viene in mente il mio "Formaggio ESL"

Domani lo apro .... vedi il thread apposito - posterò tutti i dettagli lì

Ciao

Dan