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Cacioricotta vaccino a pasta cotta
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Solitamente la salamoia è fresca o fredda, attorno ai 10 - 12 gradi. Dura di più e non fa ripartire la fermentazione del formaggio. Per la stagionatura stesse temperature e se riseci un pò più umido per evitare screpolature sulla crosta.
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13/11/2013, 18:07 |
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Estelle
Iscritto il: 21/07/2010, 1:06 Messaggi: 131 Località: Piemonte
Formazione: Perito tecnico
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Il formaggio ha cominciato ad asciugare e per adesso la crosta è compatta e non vedo screpolature, però mi sembra che si stiano creando due piccole fessure, in punti diversi, nel senso dell'altezza. Devo dinuovo mettere la forma a bagno nella salamoia o può bastare inumidirla un po' usando uno spruzzino? Vorrei solo evitare che alla fine il formaggio diventi troppo salato
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23/11/2013, 23:27 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Estelle ha scritto: Il formaggio ha cominciato ad asciugare e per adesso la crosta è compatta e non vedo screpolature, però mi sembra che si stiano creando due piccole fessure, in punti diversi, nel senso dell'altezza. Devo dinuovo mettere la forma a bagno nella salamoia o può bastare inumidirla un po' usando uno spruzzino? Vorrei solo evitare che alla fine il formaggio diventi troppo salato Ciao Estelle, il formaggio non lo devi mettere di nuovo a bagnomaria in salamoia, dovresti cercare in qualche maniera di aumentare un pò l'umidità del luogo in cui stai stagionando il cacioricotta, cerca di arrivare almeno ad un valore dell' 80%, tramite nebulizzazioni di acqua, presenza di contenitori con acqua calda, in modo che il vapore ti crei umidità "utile" al tuo scopo.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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24/11/2013, 10:35 |
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Chiccarossa
Iscritto il: 23/11/2014, 17:02 Messaggi: 35 Località: Imola
Formazione: infermiera pentita
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Ieri anche io ho provato a fare il cacioricotta ed ho tentato di seguire perfettamente tutto il procedimento. La cagliata non mi ha convinta molto e mi è sembrata troppo lenta. Ho usato del caglio liquido di vitello (chimosina 20%, 130 IMCU/g Titolo 1/10000) che normalmente utilizzo con un dosaggio di 20 gocce (1 ml) ogni 3 litri. Questa volta, avendo lavorato 4 litri, ne ho messe 27 gocce ma forse non sono state sufficienti. Purtroppo ho sbagliato completamente la fase della cottura. Sono stata molto attenta a fare alzare la temperatura lentamente ma ,mettendo il termometro, non arrivavo mai a 53 gradi. Nel frattempo la cagliata si era depositata sul fondo. Forse avrei dovuto mescolare il tutto più a lungo perché, alla fine, il siero era arrivato a 45° ma la cagliata ha raggiunto quasi 70°. Il formaggio è venuto anche bellino ma non so se ho fatto davvero un cacioricotta o, vista la temperatura di cottura, un'altra lavorazione. Accolgo suggerimenti...
_________________ NULLA E' VIETATO A CHI PENSA IN GRANDE
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28/11/2014, 0:25 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Ciao chicca, come primo consiglio, non aggiungere al latte "gocce" ma inizia ragionare in ml precisi. Procurati una siringa (se non sbaglio sei infermiera) graduata e misura il caglio; 0,3ml/litro, sono pochini, devi stare almeno a 0,4/0,5 ml/litro. Naturalmente quando inizi la cottura sotto siero, la cagliata va tenuta delicatamente in agitazione sua per evitare quello che è successo a te e sua per avere una cottura omogenea della cagliata..... Vai avanti con la stagionatura..... .
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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28/11/2014, 8:26 |
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Chiccarossa
Iscritto il: 23/11/2014, 17:02 Messaggi: 35 Località: Imola
Formazione: infermiera pentita
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Io avevo contato 20 gocce in quanto 1ml di Soluzione fisiologica equivale a quel numero. Comunque ho fatto la prova siringa ma ho trovato la cosa contraria e cioè che 20 gocce del mio caglio liquido, essendo più denso, equivalgono a 1,3 ml. A questo punto, con 27 gtt, ho utilizzato 1,8 ml di caglio e quindi direi che come quantità ci siamo. Comunque, con questa quantità, le altre volte mi è venuta una cagliata bella compatta quindi qualcosa stavolta è andato diversamente. Mi consigli di farlo stagionare con tempi diversi rispetto al cacioricotta, visto che l'ho cotto troppo? O la cosa è indifferente?
_________________ NULLA E' VIETATO A CHI PENSA IN GRANDE
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28/11/2014, 16:09 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Non so quale sia la tua intenzione, cioè quanto tempo lo vorrai fare stagionare...... . Sicuramente dopo 15/20 giorni di stagionatura avrai già un cacioricotta super compatto e anche grattugiabile (se questa fosse la tua intenzione). questo perchè dopo aver cotto/riscaldato la cagliata a 70 gradi, avrai un prodotto molto asciutto, secco e con una pasta molto dura e compatta già fra qualche giorno. Poi se lo vorrai stagionare oltre i giorni, tutto quello detto precedentemente si accentuerà ulteriormente.... Ciao....
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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28/11/2014, 17:00 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Chiccarossa ha scritto: Io avevo contato 20 gocce in quanto 1ml di Soluzione fisiologica equivale a quel numero. Comunque ho fatto la prova siringa ma ho trovato la cosa contraria e cioè che 20 gocce del mio caglio liquido, essendo più denso, equivalgono a 1,3 ml. A questo punto, con 27 gtt, ho utilizzato 1,8 ml di caglio e quindi direi che come quantità ci siamo. Comunque, con questa quantità, le altre volte mi è venuta una cagliata bella compatta quindi qualcosa stavolta è andato diversamente. Mi consigli di farlo stagionare con tempi diversi rispetto al cacioricotta, visto che l'ho cotto troppo? O la cosa è indifferente? Il peso specifico del caglio è superiore alla soluzione fisiologica Ahi Ahi ahi signora Longari mi è caduta sull'.... Il peso specifico del caglio liquido 1:10000 è di 1,17
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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28/11/2014, 19:29 |
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Chiccarossa
Iscritto il: 23/11/2014, 17:02 Messaggi: 35 Località: Imola
Formazione: infermiera pentita
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Non ripeterò più lo stesso errore!!! Cosa vuoi che ti dica… deformazione professionale!!! Ma così, a colpo d'occhio, cosa ne pensi?
_________________ NULLA E' VIETATO A CHI PENSA IN GRANDE
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28/11/2014, 20:34 |
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DanCASaccio
Iscritto il: 17/10/2014, 18:32 Messaggi: 221 Località: Deutschland
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Chicca, a vederlo e a leggere la tua lavorazione mi viene in mente il mio "Formaggio ESL" Domani lo apro .... vedi il thread apposito - posterò tutti i dettagli lì Ciao Dan
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28/11/2014, 20:44 |
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