Solitamente la salamoia è fresca o fredda, attorno ai 10 - 12 gradi. Dura di più e non fa ripartire la fermentazione del formaggio.
Per la stagionatura stesse temperature e se riseci un pò più umido per evitare screpolature sulla crosta.

Il formaggio ha cominciato ad asciugare e per adesso la crosta è compatta e non vedo screpolature, però mi sembra che si stiano creando due piccole fessure, in punti diversi, nel senso dell'altezza. Devo dinuovo mettere la forma a bagno nella salamoia o può bastare inumidirla un po' usando uno spruzzino? Vorrei solo evitare che alla fine il formaggio diventi troppo salato

Ciao Estelle, il formaggio non lo devi mettere di nuovo a bagnomaria in salamoia, dovresti cercare in qualche maniera di aumentare un pò l'umidità del luogo in cui stai stagionando il cacioricotta, cerca di arrivare almeno ad un valore dell' 80%, tramite nebulizzazioni di acqua, presenza di contenitori con acqua calda, in modo che il vapore ti crei umidità "utile" al tuo scopo.

Ieri anche io ho provato a fare il cacioricotta ed ho tentato di seguire perfettamente tutto il procedimento.
La cagliata non mi ha convinta molto e mi è sembrata troppo lenta. Ho usato del caglio liquido di vitello (chimosina 20%, 130 IMCU/g Titolo 1/10000) che normalmente utilizzo con un dosaggio di 20 gocce (1 ml) ogni 3 litri. Questa volta, avendo lavorato 4 litri, ne ho messe 27 gocce ma forse non sono state sufficienti.
Purtroppo ho sbagliato completamente la fase della cottura. Sono stata molto attenta a fare alzare la temperatura lentamente ma ,mettendo il termometro, non arrivavo mai a 53 gradi. Nel frattempo la cagliata si era depositata sul fondo. Forse avrei dovuto mescolare il tutto più a lungo perché, alla fine, il siero era arrivato a 45° ma la cagliata ha raggiunto quasi 70°. Il formaggio è venuto anche bellino ma non so se ho fatto davvero un cacioricotta o, vista la temperatura di cottura, un'altra lavorazione.
Accolgo suggerimenti...

Ciao chicca, come primo consiglio, non aggiungere al latte "gocce" ma inizia ragionare in ml precisi. Procurati una siringa (se non sbaglio sei infermiera) graduata e misura il caglio;
0,3ml/litro, sono pochini, devi stare almeno a 0,4/0,5 ml/litro.
Naturalmente quando inizi la cottura sotto siero, la cagliata va tenuta delicatamente in agitazione sua per evitare quello che è successo a te e sua per avere una cottura omogenea della cagliata.....
Vai avanti con la stagionatura..... .

Io avevo contato 20 gocce in quanto 1ml di Soluzione fisiologica equivale a quel numero. Comunque ho fatto la prova siringa ma ho trovato la cosa contraria e cioè che 20 gocce del mio caglio liquido, essendo più denso, equivalgono a 1,3 ml. A questo punto, con 27 gtt, ho utilizzato 1,8 ml di caglio e quindi direi che come quantità ci siamo. Comunque, con questa quantità, le altre volte mi è venuta una cagliata bella compatta quindi qualcosa stavolta è andato diversamente. Mi consigli di farlo stagionare con tempi diversi rispetto al cacioricotta, visto che l'ho cotto troppo? O la cosa è indifferente?

Non so quale sia la tua intenzione, cioè quanto tempo lo vorrai fare stagionare...... .
Sicuramente dopo 15/20 giorni di stagionatura avrai già un cacioricotta super compatto e anche grattugiabile (se questa fosse la tua intenzione).
questo perchè dopo aver cotto/riscaldato la cagliata a 70 gradi, avrai un prodotto molto asciutto, secco e con una pasta molto dura e compatta già fra qualche giorno.

Poi se lo vorrai stagionare oltre i giorni, tutto quello detto precedentemente si accentuerà ulteriormente....

Ciao....

Il peso specifico del caglio è superiore alla soluzione fisiologica Ahi Ahi ahi signora Longari mi è caduta sull'....
Il peso specifico del caglio liquido 1:10000 è di 1,17

Non ripeterò più lo stesso errore!!! Cosa vuoi che ti dica… deformazione professionale!!!
Ma così, a colpo d'occhio, cosa ne pensi?

Chicca, a vederlo e a leggere la tua lavorazione mi viene in mente il mio "Formaggio ESL"

Domani lo apro .... vedi il thread apposito - posterò tutti i dettagli lì

Ciao

Dan