Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 24/12/2024, 14:53




Rispondi all’argomento  [ 96 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Prossimo
Cacioricotta vaccino a pasta cotta 
Autore Messaggio

Iscritto il: 24/05/2012, 14:51
Messaggi: 147
Località: AL
Rispondi citando
Son Curioso anche io perché è già la seconda volta che capito tra queste pagine ed è la seconda volta che mi fa venir fame

_________________
Immagine


10/07/2013, 22:34
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
Ciao,

come ho scritto nel mio primo post :mrgreen: l'odore della crosta è terribile. Puzza di muffa di calzino bagnato abbandonato in una grotta ammuffita per anni.
La consistenza della pasta è quella di un asiago, la capra si sente il giusto e si combina con il sapore di fungo e sottobosco che ha il formaggio.
Il retrogusto è di latte fresco e rimane in bocca dopo aver finito la fettina.

Vorrei avere un parere: i buchi sono di fermentazione o di struttura?


11/07/2013, 17:32
Profilo

Iscritto il: 24/05/2012, 14:51
Messaggi: 147
Località: AL
Rispondi citando
I buchi nel cacioricotta non ci andrebbero

_________________
Immagine


11/07/2013, 20:41
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
Rispondi citando
Gli occhi sono di struttura, ci stanno comunque bene. Mi piace molto la crosta, sottile, senza Mucor. L' hai assaggiata, ti pare edibile? A volte è la parte più buona del formaggio.


11/07/2013, 22:14
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
Ciao,

si, l'ho assaggiata ma non mi ha entusiasmato. Ha proprio gusto di muffa e non solo di sentore di fungo e sottobosco.
La forma è finita ieri sera.. ora mi tocca farne altre.. vediamo come mi verranno.

Per quanto riguarda gli occhi di struttura, ovviamente casuali nella mia lavorazione, come faccio a replicarli volutamente? Evito di pressare la forma eccessivamente? Faccio qualche operazione particolare mentre metto la cagliata nella fuscella?


12/07/2013, 8:45
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 12/04/2013, 9:08
Messaggi: 700
Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
Rispondi citando
L' occhiatura di struttura la puoi ottenere lasciando asciugare un pò di più la cagliata prima di scaricarla nelle forme e come hai detto già anche tu, evitando di pressarla troppo negli stampi. Per limitare però il rischio di trovarti le muffe dentro il formaggio, effetto collaterale di una struttura non del tutto compatta, rivolta un pò più frequentemente le forme in modo da favorire la formazione di una crosta compatta.


12/07/2013, 20:54
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
Ottimo, ci riprovo e applico i consigli, grazie mille.


12/07/2013, 22:59
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 05/05/2012, 10:58
Messaggi: 295
Località: Cerreto Guidi (Fi)
Formazione: Gelatiere con la passione per il formaggio
Rispondi citando
Domanda:
il siero risultante la lavorazione del cacioricotta vaccino si può usare per la produzione di ricotta o sieroinnesto?
Grazie
domani provo...

_________________
I genitori possono dare ai figli due cose importanti: radici ed ali (M.R. Parsi)
Il lavoro 'mobilita' l'uomo e lo rende simile alla bestia (zio Enrico)
So di essere di media statura, ma non vedo giganti intorno a me (G.Andreotti)


30/08/2013, 19:43
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
ho un problema col cacioricotta provato a fare venerdì scorso con 6l. la crosta nn si è formata ed è ancora bello viscido, non emana neanche un gran odore...
procedimento:
Bollitura fino a 90° poi raffreddamento a 40° e aggiunta di 75cl yoghurt
Sosta 20’
Aggiunta caglio 1:20000. Incopertato. Dopo 1h30’ cagliata inesistente, polverosa, finissima, lasciato altra 1h aggiunto caglio e scaldato a 40°. Dopo 1h la cagliata è simile, la smuovo delicatamente e nel frattempo cuocio fino a 51°. Lascio che si depositi sul fondo 10’ circa e la prelevo con il telo e metto in fuscella per la notte e t° ambiente (prima in forno con vapore). Il giorno dopo tolgo telo salo una faccia in fuscella, la sera giro e salo l’altra faccia e lascio in frigo. tolgo la fuscella e metto in cantina con ventola a 18° circa per 4h. infine frigo 10° 85%ur.


Allegati:
IMG_2674.JPG
IMG_2674.JPG [ 40.17 KiB | Osservato 1159 volte ]

_________________
é finito il latte di pecora
27/09/2013, 14:39
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 19/03/2013, 23:54
Messaggi: 174
Località: Varesotto
Formazione: Ing. Informatico
Rispondi citando
ciao battaglin,

la cagliata polverosa non mi piace molto... e il fatto che tu abbia dovuto aggiungere altro caglio.. ancora meno.
Che latte hai usato?

Ecco qui la mia ultima, con peperoncino (e crosta massaggiata con peperoncino e pepe bianco) 1 mese e mezzo di stagionatura in frigorifero


Allegati:
2013-09-26 17.26.17.jpg
2013-09-26 17.26.17.jpg [ 164.53 KiB | Osservato 1153 volte ]
2013-09-26 17.27.58.jpg
2013-09-26 17.27.58.jpg [ 173.05 KiB | Osservato 1153 volte ]
2013-09-26 17.30.46.jpg
2013-09-26 17.30.46.jpg [ 162.14 KiB | Osservato 1153 volte ]
27/09/2013, 15:04
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 96 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1 ... 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 4 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy