Son Curioso anche io perché è già la seconda volta che capito tra queste pagine ed è la seconda volta che mi fa venir fame

Ciao,

come ho scritto nel mio primo post l'odore della crosta è terribile. Puzza di muffa di calzino bagnato abbandonato in una grotta ammuffita per anni.
La consistenza della pasta è quella di un asiago, la capra si sente il giusto e si combina con il sapore di fungo e sottobosco che ha il formaggio.
Il retrogusto è di latte fresco e rimane in bocca dopo aver finito la fettina.

Vorrei avere un parere: i buchi sono di fermentazione o di struttura?

I buchi nel cacioricotta non ci andrebbero

Gli occhi sono di struttura, ci stanno comunque bene. Mi piace molto la crosta, sottile, senza Mucor. L' hai assaggiata, ti pare edibile? A volte è la parte più buona del formaggio.

Ciao,

si, l'ho assaggiata ma non mi ha entusiasmato. Ha proprio gusto di muffa e non solo di sentore di fungo e sottobosco.
La forma è finita ieri sera.. ora mi tocca farne altre.. vediamo come mi verranno.

Per quanto riguarda gli occhi di struttura, ovviamente casuali nella mia lavorazione, come faccio a replicarli volutamente? Evito di pressare la forma eccessivamente? Faccio qualche operazione particolare mentre metto la cagliata nella fuscella?

L' occhiatura di struttura la puoi ottenere lasciando asciugare un pò di più la cagliata prima di scaricarla nelle forme e come hai detto già anche tu, evitando di pressarla troppo negli stampi. Per limitare però il rischio di trovarti le muffe dentro il formaggio, effetto collaterale di una struttura non del tutto compatta, rivolta un pò più frequentemente le forme in modo da favorire la formazione di una crosta compatta.

Ottimo, ci riprovo e applico i consigli, grazie mille.

Domanda:
il siero risultante la lavorazione del cacioricotta vaccino si può usare per la produzione di ricotta o sieroinnesto?
Grazie
domani provo...

ho un problema col cacioricotta provato a fare venerdì scorso con 6l. la crosta nn si è formata ed è ancora bello viscido, non emana neanche un gran odore...
procedimento:
Bollitura fino a 90° poi raffreddamento a 40° e aggiunta di 75cl yoghurt
Sosta 20’
Aggiunta caglio 1:20000. Incopertato. Dopo 1h30’ cagliata inesistente, polverosa, finissima, lasciato altra 1h aggiunto caglio e scaldato a 40°. Dopo 1h la cagliata è simile, la smuovo delicatamente e nel frattempo cuocio fino a 51°. Lascio che si depositi sul fondo 10’ circa e la prelevo con il telo e metto in fuscella per la notte e t° ambiente (prima in forno con vapore). Il giorno dopo tolgo telo salo una faccia in fuscella, la sera giro e salo l’altra faccia e lascio in frigo. tolgo la fuscella e metto in cantina con ventola a 18° circa per 4h. infine frigo 10° 85%ur.

ciao battaglin,

la cagliata polverosa non mi piace molto... e il fatto che tu abbia dovuto aggiungere altro caglio.. ancora meno.
Che latte hai usato?

Ecco qui la mia ultima, con peperoncino (e crosta massaggiata con peperoncino e pepe bianco) 1 mese e mezzo di stagionatura in frigorifero