ciao a tutti,
ho bisogno d'aiuto per capire come trattare il prodotto di una lavorazione che si è diversficata durante i vari procedimenti.
nel dettaglio: seguendo il ricettario di una azienda che vende materiale per caseificazione (anche fermenti mesofili e altro se interessa) ho provato a fare il cacioricotta:
3 litri latte crudo
0,5 latte di capra
portare a 90°
raffreddare a bagno maria fino a 36°
mettere caglio vegetale
tagliare a cubi 4x4
mettere nelle fascelle
eccc....

dico eccetera perché dopo aver seguito le istruzioni la cagliata -dopo 45 minuti- non è venuta come mi aspettavo, cioè "budinosa", ma al contrario non si solidificava. sembrava non fosse venuta. ho provato ad aggiungere altro caglio ma non è successo nulla.
a questo punto ho mosso la massa che si è frammentata come un chicco di riso, ho ricotto la "cagliata" a 45° l'ho fatta depositare e dopo qualche minuto l'ho estratta, messa in fascella a sgrondare. ho fatto tre ore circa di stufatura e poi messa in salamoia 1 litro d'acqua, 130 grammi di sale grosso x 1 ora (la forma pesa 550 grammi).
ora il punto è questo: come devo usare questo prodotto che visivamente è molto bello? lo mangio fresco come si dovrebbe fare per il cacioricotta fresco (sempre secondo la il ricettario) o lo lascio stagionare seguendo le indicazioni che aveva messo DavideAllevi in un post in altro argomento del forum?
Ve lo chiedo perché vorrei evitare di buttare via del latte, fatica ed entusiamo...
a proposito il latte era della mungitura di venerdì mattina (preso in stalla) ma per problemi organizzativi l'ho lavorato alle 17 del sabato dopo averlo conservato in frigorifero.
vi ringrazio per i consigli, e sono certo saranno quelli giusti.

Dopo 10/15 gg lo tagli, metà lo mangi fresco e metà lo fai stagionare per grattarlo sulla pasta, poi ti regoli tu in base al tuo palato su quale sia il piu buono.
La cagliata poco consistente è normale poichè il latte portato ad altissime temperature viene demineralizzato, quindi perde il calcio che è il principale legante delle micelle caseiniche.

grazie sapevo di poter contare sul forum. Complimenti per i tuoi formaggi di capra

ciao Davide: sono passati quasi 15 giorni e il prodotto è ancora un po' colloso e senza crosta. emana un forte profumo di capra. secondo te per avere una crosta n po' consistente come devo fare?

Lavala con una soluzione di acqua e sale tiepida e poi falla asciugare avvolgendola in carta da cucina per un paio di giorni