Burro fatto in casa

Tsunaseth, grazie!
Vorrei aggiungere una cosa:
C'è un metodo tradizionale , tipico del meridione per la produzione di " Manteca", burro di siero/ ricotta che viene poi rinchiuso in un involucro di caciocavallo.
Il metodo é concettualmente semplice ma di ardua elaborazione ( l'ho fatto solo per tre volte e devo dire che il burro è molto diverso in sapore, ma buono) in poche parole dividi la parte grassa attraverso l'affioramento della ricotta pura, senza aggiunti di acidi.
Riscaldi il siero puro senza aggiunte ne di latte ne di sale o acido, come per fare una ricotta normale, ed a temperatura vicino all'ebollizione salirà una finissima e grassa ricotta che si raccoglie in un telo fitto, si lascia raffreddare.
Il siero rimanente viene acidificato per produrre una ricotta di scarso valore molto asciutta, buona da seccare!
La prima ricotta una volta freddata viene sbattuta energicamente, con la mano, in un secchio aggiungendo dell'acqua calda poco alla volta come per montate una maionese, quando si comincia a notare una separazione tra latticello e parte solida, si aggiunge in un colpo abbondante acqua fredda/gelata.
Voilà, di botto avete del burro grezzo !
Và naturalmente impastato e formato.
Sinceramente non l'ho mai più fatto, per me non ne vale la pena, sia per il fatto che preferisco il burro di panna ed una ricotta più grassa e cremosa, per di più la resa è veramente bassa per il siero utilizzato!

C'è un metodo tradizionale , tipico del meridione per la produzione di " Manteca", burro di siero/ ricotta che viene poi rinchiuso in un involucro di caciocavallo.

Questo tipo di lavorazione è tipica come dici tu del sud ma nei processi di lavorazione industriali dove io ho lavorato per dieci anni se ne fatto un uso commerciale grazie alla notevole quantita di siero che veniva fuori dalla lavorazione della mozzarella di bufala e dai vari formaggi a pasta filata tipici del sud (caciocavalli,scamorze, provole fiordilatte ecc.)famosi dell'aria Gragnano Agerola Sorrento e pugliese soprattutto andriese.
tutto questo siero veniva scremato dai vari caseifici con concentrazioni di grasso da 35/42 di grasso e veniva raccolti dai vari burrifici della zona tra questi anche quello dove lavoravo io per essere poi lavorato a burro di siero e confezionato in panoni per il mercato del burro del nord ed dell'estero che miscelavano con le loro panne dolci dando sia una giusta concentrazione di grasso che una acidificazione naturale ottimale per le produzioni piu svariate di burro nel campo industriale.
con questo voglio dire che a livello casalingo non vedo proprio la necessita di produrre tale burro anche perche richiede un lavoro di scrematura che solo una centrifuga come quelle utilizzate dai caseifici possono ottenere, il siero deve avere il minimo dopo scrematura 36% di grasso per formare un burro consistente fortunatamente essendo gia bello che fermentato non occorre utilizzare nessun starter. Comunque per chi si vuol cimentare deve far in modo di scremare il siero ma non saprei proprio come fare (anche se il metodo di jizo63 potrebbe essere un alternativa ma non certo come la vera scrematura) consiglio se volete un buon burro farlo come suggerito nei precedenti post
ciao

Farlo a livello casalingo non è per nulla conveniente!
Io lo feci perché ero arrivato ad un punto che mi scocciai di mangiare ricotta e per non buttare il siero, non ho maiali a cui darlo, provai qualcosa di alternativo!
Sapevo del metodo che si usava in alcune parti del sud per la produzione della manteca, metodo usato prima delle scrematrici ed al sud non è in uso fare la panna per affioramento, trovai la descrizione del modo e provai per tre volte per essere certo del metodo...
Finita lì!
Se poi uno ama la manteca ed ha un 50L siero, tempo ed energia da vendere...
Lo hanno fatto per secoli!

Buongiorno a tutti. Volevo chiedere se qualcuno di voi conosce la tecnica di estrazione del burro direttamente dalla ricotta.
Una volta l'ho letto da qualche parte e quello che mi ricordo è che è una tecnica adottata dai pastori del sud e dai pastori sardi che con gli avanzi della ricotta quotidiana ricavavano il burro. Il procedimento (da attuare a casa) però non riesco a trovarlo. Grazie a tutti.

scusate è possibile fare il burro con il latte di capra?
ciao
grazie

mirkobs78 ha scritto:scusate è possibile fare il burro con il latte di capra?
ciao
grazie

Ho posto la tua domanda al tasto cerca e mi ha dato queste risposte:

CapreLive ha scritto:Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro o formaggi: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.

micalizio ha scritto:Il burro di capra necessita di circa 30 litri per 1Kg di prodotto, è molto delicato ed il sapore è un tantino forte, diciamo per amatori, 120 capi d sole capre o in totale?
ti conviene attrezzarti di 3-4 maiali stagionali per smaltire il siero che nel periodo di punta può superare i 400L/die
Con le pecore la produzione è inferiore ma la resa è più alta ed il lavoro di gestione superiore in quanto la tosa di 50-60 capi richiede tempo ed parti possono essere anche 2 all'anno.
Il burro di pecora non l'ho mai fatto,ma se è un prodotto che intendi avere dovresti integrare con 4-5 vacche da latte.
Il tutto dipende da quanta terra e dalle strutture di cui disponi. e sopratutto (parte più difficile) creare e gestire un mercato.

CapreLive ha scritto:Ciao a tutti,per quanto concerne la produzione del burro devo concordare con cesilvia il latte di capra e magro dunque ricavare burro è molto comlicato.
Ciao Caprelive.

Ho avuto un problema con il burro che solitamente mi riesce buonissimo...
E' rimasto appiccicoso, quando ho cercato di manipolarlo per far uscire ancora un po' di latticello era appiccicoso e difficile da lavorare... il sapore era comunque buono.
Il procedimento che uso c'è a pag 7 di questo post...
Grazie

cortedeicolori ha scritto::? Ho avuto un problema con il burro che solitamente mi riesce buonissimo...
E' rimasto appiccicoso, quando ho cercato di manipolarlo per far uscire ancora un po' di latticello era appiccicoso e difficile da lavorare... il sapore era comunque buono.
Il procedimento che uso c'è a pag 7 di questo post...
Grazie

Era sufficiente andare indietro qualche pagina per trovare la soluzione al tuo problema ...

kokiese ha scritto:Avendo lavorato nel burro se mi permettete posso darvi alcuni consigli sia per produrre un ottimo burro che per aumentarne la conservabilità. possiamo utilizzare sia panna fresca acquistata che quella di affioramento (che io trovo la migliore.) in entrambe le panne soprattutto se sono fresche e non hanno subito nessun riscaldamento da produrre l'abbassamento del ph o innalzamento acidità, possiamo aggiungere un lattoinnesto al 2% e portare la panna sui 20/25 gradi per una/due ore in modo che i fermenti mesofili facciano il loro effetto soprattutto che abbiano effetto sulle sostanze citriche della panna e producano il diacetile il caratteristico aroma del burro. dopodicche si porta la panna a 4 gradi per effettuare la classica lavorazione o per centrifuga o per sbattimento usando il solito ghiaccio.
otterrete un burro con nervo molto consistente e profumato oltre che conservabile per piu di 4 mesi ovviamente in frigo

Ok... qui il tempo è tiranno e visto che fino ad ora era riuscito anche senza lattoinnesto...
Un'altra domanda... per questioni di igene e sicurezza si può pastorizzare anche la panna per poi fare il burro? Magari è una domanda idiota ma...

Si, sopra gli 80°C