Burro fatto in casa

Quanta panna si ottiene per affioramento dal 25-30 litri di latte crudo? e da questa quanto burro potrebbe venire?

Ciao e grazie.
Claudio.

Ciao a tutti gli amici del forum vi seguo sempre ma sono un po fermo con le mie lavorazioni spero di riprenderle al piu presto,
per rispondere all'amico se conosci il grasso del latte in tuo possesso, e piu semplice fare i calcoli considerando un latte non omogeinizzato e pastorizzato con una media del 4.5% di grasso possiamo ottenere dalla quantita che hai indicato, da 1 a 1.5 litri di panna con una concentrazione di grasso intorno al 35/36 per cento possiamo ottenere attraverso una buona maturazione della panna anche 500 gr di burro. questi sono dei dati indicativi ovviamente saluti

kokiese ha scritto:Ciao a tutti gli amici del forum vi seguo sempre ma sono un po fermo con le mie lavorazioni spero di riprenderle al piu presto,
per rispondere all'amico se conosci il grasso del latte in tuo possesso, e piu semplice fare i calcoli considerando un latte non omogeinizzato e pastorizzato con una media del 4.5% di grasso possiamo ottenere dalla quantita che hai indicato, da 1 a 1.5 litri di panna con una concentrazione di grasso intorno al 35/36 per cento possiamo ottenere attraverso una buona maturazione della panna anche 500 gr di burro. questi sono dei dati indicativi ovviamente saluti

Grazie mille, mi sono venuti un altro paio di dubbi: visto che deve riposare tutta la notte, puo' andare bene una temperatura di 8-10 gradi? e con il latte scremato risultante posso farci un formaggio semicotto?

Ultimissima: che differenza c'e' fra il burro così ottenuto e quello ottenuto dal siero post cagliata?

Ciao.

...mi spingerei tra i 10 e 15 gradi,
si, ci puoi fare un formaggio pero tocca vedere che tipo di latte è, comunque dipende che formaggio si vuol fare, sia chiaro che non conoscendo i valori, soprattutto proteici e il contenuto in caseina non è possibile scegliere cosa fare, per evitare brutte sorprese procederei o aggiungendo altro latte fresco della stessa quantità o panna 3/4%
il burro cosi ottenuto è chiamato burro di panna d'affioramento o fiordiburro. il secondo e il cosidetto burro di siero molto piu acido e pungente.
per ottenerlo tocca centrifugare il siero, nelle grosse produzoni di solito si mescola la panna di siero e quella di latte in modo da ottenere una panna acidificata pronta per la burrificazione.

Grazie mille, intanto aspetto che salga un po' la temperatura in cantina.

Ciao.

kokiese ha scritto:...mi spingerei tra i 10 e 15 gradi,
si, ci puoi fare un formaggio pero tocca vedere che tipo di latte è, comunque dipende che formaggio si vuol fare, sia chiaro che non conoscendo i valori, soprattutto proteici e il contenuto in caseina non è possibile scegliere cosa fare, per evitare brutte sorprese procederei o aggiungendo altro latte fresco della stessa quantità o panna 3/4%
il burro cosi ottenuto è chiamato burro di panna d'affioramento o fiordiburro. il secondo e il cosidetto burro di siero molto piu acido e pungente.
per ottenerlo tocca centrifugare il siero, nelle grosse produzoni di solito si mescola la panna di siero e quella di latte in modo da ottenere una panna acidificata pronta per la burrificazione.

Mi permetto di intervenire alla risposta esaustiva di kokiese con un piccolo appunto sul latte da affiorare per la caseificazione;
se vuoi fare un formaggio con il latte parzialmente scremato ti consiglierei di affiorare a una temperatura compresa tra gli 8 e i 10°C una temperatura superiore ti dimagrirebbe troppo il latte dandoti problemi poi in lavorazione oltre che a fartelo maturare eccessivamente. Che molto probabilmente sarebbe molto utile per la burrificazione della panna ma meno per la caseificazione.

Grazie mille, quindi con la temperatura attuale dovrei andare bene.
Un'altra domanda: dopo la scrematura della panna affiorata il latte e' da considerarsi parzialmente scremato o totalmente scremato? e se non la tolgo tutta (la panna) posso di nuovo miscelarla con il latte?
Per una lavorazione tipo montasio il latte sarebbe troppo magro dopo la scrematura? Non posso aggiungere altro latte perche il mio pentolone non e' abbastanza grande.
L'ultima giuro: ma il burro derivante dalla panna quanto si conserva in frigo e/o freezer?

Ciao.

tsunaseth ha scritto:Mi permetto di intervenire alla risposta esaustiva di kokiese con un piccolo appunto sul latte da affiorare per la caseificazione;
se vuoi fare un formaggio con il latte parzialmente scremato ti consiglierei di affiorare a una temperatura compresa tra gli 8 e i 10°C una temperatura superiore ti dimagrirebbe troppo il latte dandoti problemi poi in lavorazione oltre che a fartelo maturare eccessivamente. Che molto probabilmente sarebbe molto utile per la burrificazione della panna ma meno per la caseificazione.

giusta osservazione di tsuna, era evidente che mi riferivo solo al processo di burrificazione. Comunque se non hai possibiltà di ripristinare il grasso e giusta la temperatura tra 8/10 gradi.
Se affiori alla temperatura di cui sopra hai un latte parzialmente scremato, se aumenti la temperatura come ti avevo detto hai un latte quasi totalmente scremato.
puoi sempre miscelare con del latte fresco ti ricordo che i valori di grasso, e questo ce lo puo confermare il nostro amico tsuna,sono comprersi tra i 3/3.5% per fare qualsiasi tipo di formaggio considerando anche il ripristino della flora che come ben sappiamo la facciamo con lo yogurt.
Ovviamente per lavorazioni casalinghe non abbiamo gli strumenti per misurare il grasso per cui ti consiglio dopo affioramento se vuoi fare il montasio, di aggiungere a naso sempre un po di latte fresco.
Se poi hai la possibilità di comprare un lattodensimetro puoi misurare la densità per determinare se un latte e troppo scremato o meno.
per la conservabilità del burro un buon burro si conserva almeno 4 mesi in cella anche 1 anno

Ok, ora credo di poter fare almeno una prova.

Grazie.

Ciao, ho provato a fare il burro in casa ma mi viene un po' insapore.
Oltre alla panna si aggiunge qualcosa?
Grazie a tutti