BRIE

tsunaseth · 28/03/2010, 20:59

Il latte lo scaldate a 37°C se lo pastorizzate è meglio.
Aggiungete il 2% di lattoinnesto aspettate 20 minuti e poi mettete il caglio.
Caglio 2 ml per 5 litri di latte.
Quando ha una bella consistenza taglio a croce (a cubetti)
Sosta 30 minuti (aspettiamo 30 minuti)
Secondo taglio con frusta partiamo delicatamente fino a raggiungere la grandezza di una nocciola.
Sosta 5 minuti
Rivoltiamo la cagliata per 3 minuti.
Sosta 10 minuti
Mettiamo nelle fuscelle o stampi.
Manteniamo a temperatura ambiente per 3 ore e giriamo le forme almeno 3 volte di cui la prima volta dopo 20 minuti che l'abbiamo stampata.
Passate le 3 ore saliamo, consiglierei una salina al 18% (900 gr di sale su 5 litri di acqua) 1 ora ogni 500 gr di formaggio.
Una volta tolte dal sale le risciacquiamo e le mettiamo a stagionare.
Il giorno successivo spruzziamo (vaporizzare sarebbe l'ideale) sulle forme una soluzione acquosa di pennicilium candidum.(prendiamo in mano la forma e facciamo in modo di bagnare tutte le parti)
ATTENZIONE!!!
il p. candidum ha la tendenza a prendere il sopravvento di tutte le muffe del vostro ambiente, sarebbe molto utile avere un ambiente unico per questo tipo di formaggi.
Qui sotto i miei strumenti di casaro casalingo.

Allegati

: Gli strumenti del casaro casalingo

argan · 28/03/2010, 21:13

Ciao! Bellissima ricetta..hai una mezza idea di come potremmo fare a procurarci le muffe? Ho mandato una mail ad un'azienda ma mi sa che sono ancora lì che ridono!

tsunaseth · 28/03/2010, 21:25

Si potrebbe provare a grattare della muffa da una fetta di brie e scioglierla in acqua fredda al massimo tiepida ma mai calda e spruzzarla sui nostri formaggi.. Oppure cercare una ditta che lo producano liofilizzato

argan · 28/03/2010, 21:33

Ottima idea!! Da provare!

Sparviero79 · 30/03/2010, 16:33

grazie mille per la ricetta! solo che non vorrei infettarmi tutta la cantina... per adesso questa ricetta me la tengo da parte

proverò quando potrò isolare qualche angolo....

tsunaseth · 30/03/2010, 20:16

Perchè non ti procuri un piccolo frigorifero e lo usi come cella per quei formaggi tanto inquinanti?
Poi se vuoi cambiare tipo di muffa lo disinfetti con il cloro.