Re: BRIE
21/11/2020, 8:11
diciamo che la forma è un po alta. Magari se mi raccontassi la tua lavorazione, potremmo vedere ove aggiustare per ottenere un prodotto più cremoso. Una cosa che tutti non sanno è che il pennicilium candidum aiuta nella formazione della cremosità e questo succede dall'esterno verso l'interno e quindi se la forma è piu bassa, maggiori sono le possibilità che cremifichi
Re: BRIE
21/11/2020, 8:59
Ecco:
Latte crudo a 36 gradi
Aggiungo yogurt 1% per 20 munuti
Aggiungo un po' di muffa prese da un altro brie del supermercato e il caglio 0.4ml/l
Lascio 40 minuti poi taglio a cubi 3x3
Dopo 10 minuti infuscello con molta calma
Stufatura a 20 gradi per 18 ore, con rivoltamenti
Poi ho salato un piatto, il giorno dopo l'altro, e poi ho iniziato la stagionatura.
Questa forma è alta perché ho unito 2 fuscelle piccole all'inizio della stufatura. Ho un'altra forma più grande e bassa che aprirò settimana prossima. Magari nel frattempo stracchina un po'.
Latte crudo a 36 gradi
Aggiungo yogurt 1% per 20 munuti
Aggiungo un po' di muffa prese da un altro brie del supermercato e il caglio 0.4ml/l
Lascio 40 minuti poi taglio a cubi 3x3
Dopo 10 minuti infuscello con molta calma
Stufatura a 20 gradi per 18 ore, con rivoltamenti
Poi ho salato un piatto, il giorno dopo l'altro, e poi ho iniziato la stagionatura.
Questa forma è alta perché ho unito 2 fuscelle piccole all'inizio della stufatura. Ho un'altra forma più grande e bassa che aprirò settimana prossima. Magari nel frattempo stracchina un po'.
Re: BRIE
21/11/2020, 12:30
Holycow ha scritto:Ecco:
Latte crudo a 36 gradi
Aggiungo yogurt 1% per 20 munuti
Aggiungo un po' di muffa prese da un altro brie del supermercato e il caglio 0.4ml/l
Lascio 40 minuti poi taglio a cubi 3x3
Dopo 10 minuti infuscello con molta calma
Stufatura a 20 gradi per 18 ore, con rivoltamenti
Poi ho salato un piatto, il giorno dopo l'altro, e poi ho iniziato la stagionatura.
Questa forma è alta perché ho unito 2 fuscelle piccole all'inizio della stufatura. Ho un'altra forma più grande e bassa che aprirò settimana prossima. Magari nel frattempo stracchina un po'.
Con 18 ore di stufatura , anche se la temperatura era leggermente piu bassa del dovuto, dubito che riesca a stracchinare, però magari...
Te lo dico perché lo yogurt è un termofilo (questo è buono) ma se il ph scende sotto i 5 (e con 18 ore di stufatura è facilissimo) allora non stracchina più e gessa. Magari la prossima volta fai 3 ore di stufatura a 25/30 gradi, dopodichè l'importante è che raffreddi la forma, la puoi iniziare a salare già da subito ma raffredda. Bloccherai sicuramente il ph sopra il 5 e le possibilità che stracchini si moltiplicheranno
Re: BRIE
21/11/2020, 12:35
Capisco, ti ringrazio moltissimo per il consiglio e la spiegazione. Mi serve conoscere questi trucchetti perchè per ora copio altre ricette come una scimmia e non ho molta idea di quello che succeda ai formaggi. Grazie ancora.
Powered by phpBB © phpBB Group.
phpBB Mobile / SEO by Artodia.