BRIE

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aemmezero ha scritto:Ciao DK, non hai fatto rivoltamenti nelle prime 8 ore? niente caglio?
L'unico consiglio dal basso (ma moooolto basso) è di seguire, almeno all'inizio, pedissequamente una ricetta.
Provaci.
ciao
anzi... Prosit

sì, ho usato il caglio. No, non ho girato il formaggio perchè era notte fonda

la prossima volta non lavorare alla sera e segui di più la stufatura. e magari gira un po più spesso le forme
Ricordati sempre che il vero casaro, dorme con un occhio aperto e una gamba giù dal letto

Eh purtroppo sono con una gamba perennemente in laboratorio.... quindi posso solo divertirmi alla sera dopo il lavoro.
Ma la prossima volta la farò di sabato così posso seguire bene le prime fasi.

Vi aggiorno a distanza di due settimane (vedi foto).

Il P. Candidum ha iniziato a formarsi... purtroppo date le elevate temperature sto maturando ancora in frigo (ma quest''inverno farò maturare le nuove forme in cantina) quindi penso stia procedendo un po' più lentamente (sono intorno ai 6-8°C).

Ho una domanda: non ho ancora aperto nessuna formaggetta ma ho la sensazione che l'interno del formaggio sia ancora bianco e compatto. Invece il brie è quasi cremoso e giallognolo. Dipende dal tempo di maturazione, oppure non ho speranze e ho sbagliato qualcosa nella preparazione?


Grazie!

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abbi pazienza... aspetta. Quando sarà il momento, lo sentirai al tocco
anche perché che cremifica il brie è la muffa

ciao, io quando ho acquistato la busta con i fermenti liofilizzati per il brie mi hanno dato una lavorazione da fare:
- 38° C inoculo fermenti lio
- 5 minuti: aggiungo caglio 1:10.000 4 ml per 10 lt
- 18 minuti: spino a nocciola e mescolo 4/5 minuti
- stampi
- dopo un ora 4-5 rivoltamenti
- salamoia 20% 2 ore per kilo
- maturazione (incartata e senza vaporizzare)

ora questa lavorazione mi fa nutrire qualche dubbio. voi che ne pensate? posso eventualmente seguire la tua tsuna e usare i fermenti in bustina lio per brie? che procedimento uso per innestarli (diretto nel latte, .., .. ,..)?

grazie

Spino a nocciola... che stai facendo??? Fai un taglio a croce di 2 cm, poi aspetti 20 minuti e poi fai un rivoltamento della cagliata con la schiumarola fino ad arrivare a noce.. Spinare direttamente a nocciola fai asciugare troppo la cagliata e poi ti diventa troppo duro

Ciao, io ho provato a farlo prelevando la scorza da un brie e sciogliendola in latte (tenuto per alcune ore a temp ambiente). Al momento della lavorazione poi l'ho aggiunta al latte come fosse per il gorgonzola. Dopo 3 settimana le forme sono ricoperte di muffa bianca, molto lanuginosa (stanno maturando in una scatola dentro un wine cooler a cca 13 gradi. L'odore sembra quello... vedremo all'assaggio. a proposito, dopo quanto va incartato? dove andrebbe incartato?

questo è il risultato a meno di un mese dalla cagliata.. un paio di formelle stanno facendo, oltre alla muffa bianca, una muffa più scura. non sono sicuro ma otrei aver toccato il formaggio dopo aver lavorato con nel gorgonzola... può esere quello? Le altre sembrano ok, vero?

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Ecco il mio, purtroppo si è gessata un po' la pasta e la crosta non è proprio fiorita come quella di un brie. Sui piatti sono cresciute le muffe dello stilton che sta stagionando nello stesso armadio. Ho usato dello yogurt come innesto e seguito la procedura tranne per il fattocheho infuscellato i cubi senza fare il taglio a nocciola.
A parte tutto il sapore è buono.

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