Attenta Sipe74 che i sardi del forum si arrabbiano i sardegnoli sono gli asini, il formaggio coi vermi si chiama casu marsu..spero di averlo scritto giusto...Divagando anche per me la pesca e' la seconda ossesione

Da casaro casalingo, dopo essermi impratichito più volte con primosale, caciotte e ricotte (non male le caciotte) desidero provare a produrre il Brie ma ho un dilemma da sottoporre a chi ne sa più di me:
Come per le caciotte vorrei utilizzare i fermenti appositi per il Brie ma poi sono in difficoltà con il Penicillium Candidum: và inserito nelle dosi idonee dopo aver portato il latte alla di 40° come le caciotte oppure deve essere usato in soluzione acquosa come indicato da Tsuna in questo post per provocare le muffe tipiche del brie e dei formaggi a crosta fiorita?
Il fermento/muffa geotricum candidum quando e come si usa ?
Grazie
Ezio

A pag.16 e 17 c'è una lavorazione col Geotrycum C.

Se invece decidi per il Pennicillium C. e basta, a pag.24 ci sono due diverse opinioni su come utilizzare il liofilizzato.

Se vuoi invece recuperare la muffa da una fetta di Brie (che si fa anche prima senza troppi sbattoni), la gratti, la frulli col minipimer in un bicchiere d'acqua, la filtri con un telo ben pulito a trama fine che non sappia di detersivo, ficchi il tutto in un vaporizzatore e quando la lavorazione lo prevede (pag.1) semplicemente spruzzi la forma, facendo bene attenzione a vaporizzarla su tutta la superficie.

Detto questo: NON PRENDIAMOCI L'ABITUDINE E USIAMO IL TASTO CERCA!

Stasera mi faceva comodo ripassare la lavorazione del Brie rileggendo il thread (perché mi ricordavo che è divertente... ), ma siccome nemmeno io ricordo a memoria tutto il forum e uso "i ditini" per scovare le info, sarebbe buona norma che non fossi la sola a farlo...

Vai, parti in quarta e facci vedere un Signor Brie!


Dlin Dlon! Comunicazione Interna!
Tsuna, ma com'è 'sta storia Geotrycum-non Geotrycum?

Chiedo venia per la mia poca lena nel reperire informazioni presenti nel forum ma sapete com'è quando ci si inserisce in un nuovo gruppo, un po' di emozione c'è sempre, comunque questa mattina prima della doccia ho preso un secchio di cenere dal camino (fredda ovviamente) e mi sono cosparso abbondantemente il capo.
Ora spero che il nuovo quesito che vi sottopongo non sia già presente nel forum e cioè: visto le difficoltà nei rivoltamenti quale tipo di fuscella è più indicata per il brie (con fondo, senza fondo, abbinabili), quale diametro ideale dovrebbe avere.
Grazie
Ezioc

Il diametro dipende ovviamente da quanto latte intendi usare: io avevo utilizzato 5l e due fuscelle da 13. Se hai quelle componibili va anche bene, ma a me dà l'idea che poi rivoltare sia un gran casino (ma non ho mai provato) e lo devi fare subito e spesso. Se dai retta a me ne usi due da 13 e appena sgrondano un po' le unisci, così riesci a rivoltarle singolarmente fin da subito e non ti trovi mai una torre ingestibile.

A livello casalingo, siete talmente bravi ad infestarvi frigoriferi e cibi vari del pennicilium candidum, che l'aiuto per Geotrycum C , mi sembra del tutto superfluo
Che poi alla fine quello che vi ammorbidisce il formaggio è il pennicilium C

Grazie Pimbo, è che ho la fissa di seguire il più possibile quelli che sono i disciplinari, e dovendo "arricchire" il parco fuscelle volevo farmi o acquistare qualcosa che non fosse agli antipodi.
Ho una pentola inox da 15 litri e solitamente uso 12 lt di latte di cascina preventivamente pastorizzato come raccomandate nel forum, e l'ultima volta ho ottenuto due caciotte da 14cm + una da 11cm per un totale di 1570 gr, oltre a 2 ricotte del peso complessivo di 740 gr, delle quali una dolce aromatizzata alla pasta di limone.
Probabilmente sbaglio qualcosa oppure il latte dà meno resa perché mi sembra che tu con 5 lt ottieni un quantitativo proporzionalmente superiore.
Quasi certamente lunedì farò il mio primo brie seguendo pedestramente la ricetta di Tsuna, con la sola variante della vaporizzazione del Pennicillium che utilizzerò liofilizzato, ma questo non è un problema visto che nell' armadietto di legno che mi sono costruito a mò delle "moschere" dei nostri nonni, questa muffa è molto abbondante (l'avevo ricavata inizialmente dalla crosta del brie e spruzzata a sproposito sulle pareti), e ora ha assunto proporzioni monstre (ha avvolto le mie caciotte in stagionatura da 12 giorni in un candido manto bianco con qualche piccola puntinatura verde, ma con sentori decisamente piacevoli al naso.
Incrocio le dita e farò sapere come è andata magari postando le foto.
Grazie
Ezioc

Sì, ma non ti fare paranoie sulla mia resa perché quel "formaggio" è finito in pasto alle galline, come avrai letto: aveva tutti i problemi del mondo e di certo quella non era una resa normale, ma frutto di più disastri sommati... Se tu lo avessi avuto sotto il naso saresti ben felice che il tuo non ci somigli nemmeno...

@Tsuna
Grazie Erman

Buonasera a tutti!
Inizio a presentarmi mi chiamo Paolo e da qualche mese sono entrato nel tunnel del formaggio casalingo (dopo essere entrato e mai uscito dal tunnel della birra all grain).

Avevo già fatto qualche formaggio generico a casa l'anno scorso, ma da quest'anno ho voluto provare qualche ricetta più specifica.

In particolare ho provato con il Brie. Ora vi descrivo quanto fatto l'altro ieri e mi farò mettere alla gogna da buon neofita!

Materiale a mia disposizione: latte fresco da supermercato, fascelle da 400 g, fermenti in polvere per brie, pentolone da 20 litri, lauterbin con falso fondo.

Ieri sera sono partito da 9 litri di latte fresco (3,6% di grasso).
Ho inoculato i fermenti del brie in polvere e ho lasciato a riposare per circa 60 minuti.
Portato il latte a 36°C e lasciato cagliare per 60 minuti.
Ho fatto un taglio a croce, pausa e poi cubetti di circa 2x2cm.
Non ho usato la frusta e sono subito passato a riempire le fascelle.
Ho adagiato le fascelle sul mio lauterbin (contenitore della birra che possiede un falso fondo con griglia) per far scolare le forme e chiuso con il coperchio. Penso che abbiano stufato con il siero durante la notte, perchè il mattino dopo al fondo del bidone c'era un bel po' di siero.

Al mattino ho quindi girato le forme: alcune ho fatto fatica a staccarle, perchè era passato troppo tempo (8 ore all'incirca) e si erano incollate alla fascella. Questo inconveniente mi ha permesso però di assaggiarne un pezzettino. Il formaggio era già parecchio acidulo dopo appena 8 ore (fa mal sperare o è normale?!).

Adesso, a 24 ore, hanno una forma definita e le ho tolte dalla fascella, girate di nuovo e messe nel contenitore.

Ho due domande:
- posso già spostarle in frigo chiudendole in un contenitore ermetico?
- nel contenitore ci metto dell'acqua non a contatto con il formaggio ma che mi mantenga umido l'ambiente?
- se il contenitore è chiuso e lo apro solo una volta al giorno per girare il formaggio, la muffa va in stress o è sufficiente?

Ogni altro commento, aiuto o dritta è ben accetto.

W il formaggio

Ciao DK, non hai fatto rivoltamenti nelle prime 8 ore? niente caglio?
L'unico consiglio dal basso (ma moooolto basso) è di seguire, almeno all'inizio, pedissequamente una ricetta.
Provaci.
ciao
anzi... Prosit