BRIE

Magari sbaglio..... ma mi da l'impressione che sia stracchinato. Non hai usato nessuno starter? Assomiglia molto ad alcuni miei disastri di un paio di anni fa.
Mi sembra alta la temperatura di coagulazione e forse un pò troppo lunga la sosta dopo il primo taglio. So che è nella procedura di Tsuna ma personalmente (con la qualità del mio latte) se attendo 30' dopo il primo taglio il formaggio tende a stracchinare (sopratutto in estate con 30° in cucina).
Io coagulo a 38° e attendo in genere non più di 15' dopo il primo taglio.

Eh, scusate... Sì che ho messo il 2% di lattoinnesto, solo che all'epoca non lo avevo scritto. Ora vado e correggo...

Era un lattoinnesto un po' particolare: ho dimenticato del latte crudo pastorizzato fuori frigo e mi son ritrovata un budinetto molle buonissimo, profumato, senza sentore acido. L'ho usato sia fresco che surgelato per altre lavorazioni (erano tre litri... ) e non ha mai creato nessun problema, ma proprio nessuno. Lo specifico per completezza di informazione, ma il lattoinnesto secondo me è innocente...

'Sto brie in effetti dava la sensazione di uno stracchino mal riuscito, quindi magari hai ragione tu. Proverò abbassando la temperatura di coagulazione (che però era solo a 39° dopo il riposo con lo starter) e accorciando i tempi di riposo: può essere che con il caldo si debba fare qualche aggiustamento e chi meglio di te... Io sono ancora un po' restia a prendere iniziative di testa mia: troppo ignorante...

Però continuo a non spiegarmi l'amaro... Se non sbaglio le cause dell'amaro dovrebbero essere o eccessivo caglio o mancato spurgo: del caglio son strasicura, ma lo spurgo ha dato problemi fin dall'inizio, tant'è che avevo già espresso dei dubbi allora. Ha continuato a buttar fuori siero per giorni...

Metti pure che per vedere cosa sarebbe successo l'ho tenuto lì due mesi e mezzo, ma al limite i formaggi inacidiscono, ammuffiscono, seccano, che ne so, ma mica diventano amari nel tempo, no?

E poi il pennicillium pigro... Insomma, non ne ho azzeccata una...

Boh... Mistero...

Pimbo ha scritto:Eh, scusate... Sì che ho messo il 2% di lattoinnesto, solo che all'epoca non lo avevo scritto. Ora vado e correggo...

Era un lattoinnesto un po' particolare: ho dimenticato del latte crudo pastorizzato fuori frigo , ma il lattoinnesto secondo me è innocente...

Innocente u n c@@@@!! Formato a temperatura ambiente da un latte pastorizzato. Vivi forse in una sala operatoria?? Ed io a scervellarmi sulla possibile causa!!

Eccolo...
Ma perché non ha fatto casini anche nelle altre lavorazioni precedenti? L'ho surgelato in vasetti da 100g; come al solito l'ho scongelato in frigo chiuso... Come mai stavolta è andato tutto storto?
Non capisco...

Che avevi fatto con le altre lavorazioni?

I tuoi due cotti. Come sai il primo mi ha fatto impazzire, ma per ragioni che non hanno a che vedere col lattoinnesto. Infatti mi hai corretto i tempi, ho tagliato meglio e il secondo è andato liscio come l'olio.
Ho scongelato esattamente allo stesso modo, in tutti e tre i casi era ancora freddo di frigo: ecco perché ho raffreddato a 41° e non a 38°, così il latte era a temperatura di coagulazione dopo il riposo per far lavorare i fermenti.

Per questo non capisco...

Uhm... Vuoi dire che la cottura ha risolto i problemi che invece nella lavorazione del brie son rimasti perché non ha mai raggiunto temperature più elevate?

Vuol dire che non crei a sufficienza la "pelle" ai grumi di cagliata che vuol dire che stai sbagliando qualcosa. Comunque anche il tuo latto innesto ha una grossa responsabilità per l'amaro

Quindi, lattoinnesto a parte, pensi che il problema, sia del brie che del primo cotto, sia legato a come rivolto la cagliata? E' lì che dovrebbe far "la pelle"?

salve ragazzi finalmente ho trovato un sito veramente....uauuu...per me.
ho letto molti commenti sul brie che avete postato in questi anni e vorrei cimentarmi anche io a fare questo stupendo formaggio
una cosa che non riesco a capire è se posso tenere il brie casalingo anche fuori da un frigo spento e se si quale è la temperatura e soprat. umidità migliore per farlo stagionare?
vorrei tenerlo in cantina sopra a delle asce di pino non trattate e con sottogriglia in bamboo
puo' andare?
grazie

chiedo scusa
leggendo molti messaggi su questo argomento ho trovato la prima ricetta
cioèquella in prima pagina che prevede il lattoinnesto
invece a pag 13 valentina 76 non lo prevede (110 ml di yogurt in latte)
sto facendo un po di caos quale ricetta debbo seguire per il brie?