BRIE

Dove hai letto il 20%??
Che latte era? che periodo dell'anno era??

Intorno a pag 30, ma mi rifiuto di rileggere tutto... 6 litri per 1200 g... A te cosa risulta?

Tranquilla.. tu non ci arrivi al 20% sono 2 anni che il latte è piuttosto scarso (grasso/proteine) per cui accontentati di un 15/16% se sei brava

Mi starebbe bene anche il 10 sapendo com'è fatta una cosa e per quanto possa paciugare, col mio Home Made Certificato so per lo meno di che genere di paciugo si tratti... Fuscelle destinate: grazie Tsuna!

Allora: brie del 18/6

5l di vaccino crudo
Pastorizzato a 72°, raffreddato veloce a 41°
Aggiunto 100g lattoinnesto, mescolato e lasciato riposare 20 min (avevo saltato di copiare dal quadernino questa riga, scusate... )
2ml ci caglio liquido di vitello 1:10000, 0.4/l
Taglio a cubetti 2x2
Sosta 30 min
Taglio a nocciola
Sosta 5 min
Rivoltamenti della cagliata per 3 min
Sosta 10 min
Stampo, prima due e poi, appena possibile, uniti in uno solo

Ho tenuto a TA per 5 ore invece di 3 perché mi pareva spurgasse ancora siero, rivoltando all'inizio ogni 10 min, poi ogni mezz'ora (gli scrupoli mi fa venire, quell'uomo là... ). Devo dire che la formetta è bella compatta e senza traumi apparenti.
Successivamente ho salato in salamoia 18% per un'ora e mezza. Siccome la forma era ancora davvero morbidissima, ho avuto la felice pensata di salarla in fuscella e sono stata per questo debitamente redarguita... Così, per riparare alla salatura non uniforme, che avrebbe portato ad una crosta altrettanto disomogenea, ho salato (la mattina successiva) per tre ore a secco.
Poi ho risciacquato e asciugato la forma che da allora sta in frigo in una scatola con griglia scoperta per asciugare ancora e poi venire spruzzata di Pennicillium frullato in acqua e filtrato per non intasare qualche innocente spruzzino, di cui, pare, sia stata già fatta un'ecatombe...

Qualcosa però non mi torna, perché dopo tutte queste operazioni ho ancora una forma che pesa 1025 g, oltre il 20% di resa apparente...

Escludendo di essere stata così brava da sopperire anche alle statistiche carenze della materia prima, ne deduco che qualche disgrazia sia intercorsa. Magari nel taglio, visto che la temperatura di stufatura si aggirava intorno ai 27/28°, che non mi sembrano pochi. Di certo non è il caglio, perché è lo stesso boccettino di altre lavorazioni in cui non mi ha dato problemi e non ho sbagliato la dose.

Mi devo aspettare di inc@@zarmi con l'amaro quando lo apro?

Spero che il 18/6 la "TA" fosse superiore ai 20 gradi. Sei così è, tranquilla l'amaro è scongiurato. Se solo stata brava (forse)

Sì, in casa avevo circa 27/28 gradi. Beh, siccome io sono una casara nemmeno in erba, ma in seme, deduco che il latte che mi spacciano sia discretamente buono... Molto bene, una conferma che mi fa proprio piacere...

Aggiornamento: le galline hanno cenato a brie...

Sospetti fondati e se non è stata la stufatura, che era come vi ho detto, qualcos'altro è andato storto: amaro e pure di brutto. Tra l'altro molle come un fico, spaccato qua e là, muffe pressoché inesistenti e un odore strano, non saprei dire se più acido o stantio. Insomma, una porcheria di categoria superiore...

Qualche idea? Lo so, la foto aiuterebbe, ma mi giravano e quando mi girano lo fanno sul serio...

La foto in questo caso avrebbe aiutato molto. C'è stato dell'inquinamento ma non riesco a capire dove

Ho trovato questa che dovrebbe risalire all'incirca alla settimana scorsa, ma era sul telefono e non riesco a ricostruire la data dello scatto.

Non escludo la contaminazione, nonostante si cerchi sempre di stare attenti e di pulire come si deve, ma è nato già strano, 'sto formaggio. Ha continuato a sgrondare siero ben oltre quel che mi pareva normale, tant'è che a spruzzare il pennicillium ho dovuto aspettare che asciugasse, altro che un paio di giorni. Comunque...

Guarda te se mi deve uscire un gorgo spettacolo e poi non so fare un cappero di brie...

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