BRIE

Dan, una volta rivoltata, puoi fare delle rotazioni su se stessa nell'arco della giornata, tipo di 90 gradi, una ogni 5/6 prenomi di che la forma non si adagia più di tanto...

DanCASaccio ha scritto: Cosa fate per evitare questo problema?

Carta da forno, sotto
Non male!
Però maturare un formaggio molle su una stuoia non è il top--

Grazie Signori Mod

Siccome posso solo rivoltare/girare di mattina e di sera, gli ho messo sotto la carta da forno. Vi tengo aggiornati. Quanto dovrei farla stagionare, la mini formina? Sarà si e no di 150gr ...

20 - 30 giorni, dall'aspetto anche meno

Et voilà



Vi assicuro che di sapore è ancora peggio che di aspetto. L'ho buttato. Amaro.

Mi sa che ho sbagliato la stufatura (troppo fredda, probabilmente). Ma acnhe la stagionatura non mi pare ottimale perchè mi stava morendo la muffetta. Comunque, insieme al Brieleggio butterò via anche i mini rotondoleggi perchè di odore corrispondono al gusto di questo ....

Allegati

Riconoscere i propri errori e un buon passo verso la risoluzione

Avrò serie difficoltà a fare formaggi, ma non ad accettare i miei errori

Comunque il rotondoleggio grosso non lo abandono ancora, giusto per evitare equivoci!

Lo voglio salvare

Questo post lo intitoleremo:
UGUALE NON E' MAI UGUALE

il 23/12 metto in pentola 16 litri di latte crudo e lo pastorizzo
11.40 abbatto il latte a 40C e aggiungo 4/5 di una busta di fermenti x brie per 20litri sciolta in latte a 40C
12.10 inserisco 0,5ml/litro di caglio di vitello liquido 1:10.000
13.00 primo taglio 2x2 con cagliata molto compatta
13.30 secondo taglio cubetti ridotto fino a nocciole
13.40 rimescolamento con le mani 5 minuti
14.00 rimescolamento con le mani 5 minuti
14.10 in forma a temperatura ambiente
14.40 primo rivoltamento
15.10 secondo rivoltamento e messo nel forno spento
17.30 terzo rivoltamento
19.30 quarto rivoltamento
Vengono due forme da 1.650g quasi perfettamente uguali (5g di differenza)
21.00 la prima forma va in una salina al 20% per tre ore (un'ora e mezza per parte) a 10C
l'altra forma rimane nella fuscella e viene rivoltata
24.00 la prima forma esce dalla salina e torna in fuscella
Entrambe le fuscelle venno in frigo
07.00 della mattina dopo la seconda forma va in salina
10.00 la seconda forma esce dalla salina e torna in fuscella in frigo

Parto per le ferie
il 28/12 ultimo rivoltamento in fuscella in firgo
30/12 estratte le forme e messe in frigo su stuoietta di bambu

Si nota immediatamente una differenza di consistenza. Una forma è più tonica e la seconda più stracchinosa.
Il giorno dopo vengono rivoltate e la seconda forma si siede ancora di più

Dopo due giorni la prima forma è ancora cilindrica mentre la seconda è una pizza e si spacca al centro di un piatto.
La rivolto con l'aiuto di una pezzuola di lino e credo la recupererò
(nella foto il momento del cambio stuoietta)

Domanda:
Stessa cagliata divisa in due fuscelle
Stessa stufatura
Stessa salatura
Stessa stagionatura
Quale è la differenza?

Allegati

prima del rivoltamento

dopo il rivoltamento

Allegati

dopo il rivoltamento

Quella di destra è la prima che hai infuscellato..