BRIE

guarda lo spruzzino ormai lo tengo nel frigo per tenerlo al fresco

ho risolto bagnando le forme con le spore.
ci ho versato sopra 3/4ml del contenuto dello spruzzino e ho sparso con le mani su una faccia
il giorno dopo uguale sull'altra

rivoltandole tutti i giorni dopo 3/4 giorni stanno diventando pelose e quindi non le voglio più bagnare

allora mi sono ricordato di avere una educazione cattolica e ho svitato la testa dello spruzzino con annessa garza intrisa di spore e l'ho usata per un paio di "benedizioni" del tetto del frigo, stile acqua benedetta.
pare funzioni alla grande

domanda seria:
ma le mie spore nello spruzzino tenuto in frigo me le posso tenere li e usare per i prossimi brie (tipo tra qualche settimana) oppure le devo rifare ?
in fondo le ho prelevate da una fetta di brie che sarà stata per chissà quanto tempo in chissà quale camion frigorifero

pisolo

Buongiorno,
fino ad oggi sono stato un attento lettore di questo forum e grazie ai preziosi e competenti consigli letti ho
iniziato a cimentarmi nella produzione casalinga di alcuni formaggi.

All'inizio il Primo Sale (in tutte le sue varianti) poi delle caciottine e adesso sto aspettando per vedere come viene il Brie.

Dato che è la prima volta volta che ho a che fare con le "muffe" vi chiedo un parere su cosa sta succedendo sulla
buccia del mio "brie"

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la crosta del tuo brie ha anche altre muffe oltre al candidum

ci descriveresti dettagliatamente la procedura che hai seguito per farlo, come hai messo le muffe e a che temperatura e umidità la stai stagionando ?

(non dire "ho fatto uguale a ...." perchè non è vero)

pisolo

pisolo ha scritto:
domanda seria:
ma le mie spore nello spruzzino tenuto in frigo me le posso tenere li e usare per i prossimi brie (tipo tra qualche settimana) oppure le devo rifare ?
in fondo le ho prelevate da una fetta di brie che sarà stata per chissà quanto tempo in chissà quale camion frigorifero

pisolo

Secondo me Davide, se le tieni al chiuso nello spruzzino ed in frigo fino a una settimana le puoi utilizzare. E' solo in mio pensiero perché quando ho rifatto il caprisi, se non ricordo male al 7/8 giorno ho rinebulizzato con le muffe che ho usato in fase di produzione. Tutto ok nessun problema, quindi per ne si.

Tieni in frigo, prima di utilizzarle apri lo spruzzino e annusi, se senti un forte odore di marcio, le getti e le rifai

pisolo ha scritto:la crosta del tuo brie ha anche altre muffe oltre al candidum

ci descriveresti dettagliatamente la procedura che hai seguito per farlo, come hai messo le muffe e a che temperatura e umidità la stai stagionando ?

(non dire "ho fatto uguale a ...." perchè non è vero)

pisolo

Latte vaccino pastorizzato + 2% di yogurt 20 minuti
Scaldato a 36 gradi e aggiunto 1 gr di caglio in polvere 40 minuti
Primo taglio 10 minuti
Secondo taglio con frusta e scaldato a 45 gradi mescolando
Trasferito in fuscella è fatto tre rivoltamenti ogni mezz'ora
Stufato 12 ore a temperatura ambulante
Stagionato un mese in frigo e alla seconda settimana ho applicato le muffe sciogliendo la buccia del brie in acqua e spalmando con un pennello
Adesso è in cantina a 12 gradi e 60% di umidità da una settimana

A un certo punto le muffe bianche pare stessero prendendo il sopra vento ma poi una inversione di tendenza.

Che devo fare?

Durante il periodo di tempo che il tuo formaggio è rimasto in balia delle muffe naturali del tuo ambiente, se ne è ricoperto e quando hai messo quelle bianche, le altre erano già presenti in modo massiccio e quindi alla fine il penicillium non ce l' ha fatta a contrastarle. Mettile prima, appena dopo al salatura, oppure nel latte durante la produzione.

cesaribo ha scritto:Durante il periodo di tempo che il tuo formaggio è rimasto in balia delle muffe naturali del tuo ambiente, se ne è ricoperto e quando hai messo quelle bianche, le altre erano già presenti in modo massiccio e quindi alla fine il penicillium non ce l' ha fatta a contrastarle. Mettile prima, appena dopo al salatura, oppure nel latte durante la produzione.

E con questo adesso cosa mi consigli di fare? Si può mangiare/recuperare?

Grazie

Pisani977 ha scritto:

cesaribo ha scritto:Durante il periodo di tempo che il tuo formaggio è rimasto in balia delle muffe naturali del tuo ambiente, se ne è ricoperto e quando hai messo quelle bianche, le altre erano già presenti in modo massiccio e quindi alla fine il penicillium non ce l' ha fatta a contrastarle. Mettile prima, appena dopo al salatura, oppure nel latte durante la produzione.

E con questo adesso cosa mi consigli di fare? Si può mangiare/recuperare?

Grazie

Mangiali quando ti pare; sarà un brie anomalo esteticamente ma, sicuramente buono.

Settimana scorsa ho fatto un procedimento "multidisciplinare" e insieme al Rotondoleggio ho provato a ricavare anche un Primosale e ... un Brie.


Finora tutto OK, ma rivoltandolo mi si rimane appiccicata la bella pelliccia alla stuoia (vedi foto .... si vede bene dove le strisce di muffa si distaccano dalla formina ). Cosa fate per evitare questo problema?

Inoltre, la formina va circa 150gr. Quanto tempo la lascereste stagionare?

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