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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
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guarda lo spruzzino ormai lo tengo nel frigo per tenerlo al fresco
ho risolto bagnando le forme con le spore. ci ho versato sopra 3/4ml del contenuto dello spruzzino e ho sparso con le mani su una faccia il giorno dopo uguale sull'altra
rivoltandole tutti i giorni dopo 3/4 giorni stanno diventando pelose e quindi non le voglio più bagnare
allora mi sono ricordato di avere una educazione cattolica e ho svitato la testa dello spruzzino con annessa garza intrisa di spore e l'ho usata per un paio di "benedizioni" del tetto del frigo, stile acqua benedetta. pare funzioni alla grande
domanda seria: ma le mie spore nello spruzzino tenuto in frigo me le posso tenere li e usare per i prossimi brie (tipo tra qualche settimana) oppure le devo rifare ? in fondo le ho prelevate da una fetta di brie che sarà stata per chissà quanto tempo in chissà quale camion frigorifero
pisolo
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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04/04/2014, 9:15 |
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Pisani977
Iscritto il: 23/03/2014, 23:35 Messaggi: 4
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Buongiorno, fino ad oggi sono stato un attento lettore di questo forum e grazie ai preziosi e competenti consigli letti ho iniziato a cimentarmi nella produzione casalinga di alcuni formaggi.
All'inizio il Primo Sale (in tutte le sue varianti) poi delle caciottine e adesso sto aspettando per vedere come viene il Brie.
Dato che è la prima volta volta che ho a che fare con le "muffe" vi chiedo un parere su cosa sta succedendo sulla buccia del mio "brie"
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04/04/2014, 12:12 |
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pisolo
Iscritto il: 31/07/2012, 17:55 Messaggi: 903 Località: Siena
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la crosta del tuo brie ha anche altre muffe oltre al candidum ci descriveresti dettagliatamente la procedura che hai seguito per farlo, come hai messo le muffe e a che temperatura e umidità la stai stagionando ? (non dire "ho fatto uguale a ...." perchè non è vero) pisolo
_________________ --------------------------------------- "non è l'ambiente che fa di te un casaro ma le tue lavorazioni" by Tsuna
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04/04/2014, 12:16 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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pisolo ha scritto: domanda seria: ma le mie spore nello spruzzino tenuto in frigo me le posso tenere li e usare per i prossimi brie (tipo tra qualche settimana) oppure le devo rifare ? in fondo le ho prelevate da una fetta di brie che sarà stata per chissà quanto tempo in chissà quale camion frigorifero
pisolo
Secondo me Davide, se le tieni al chiuso nello spruzzino ed in frigo fino a una settimana le puoi utilizzare. E' solo in mio pensiero perché quando ho rifatto il caprisi, se non ricordo male al 7/8 giorno ho rinebulizzato con le muffe che ho usato in fase di produzione. Tutto ok nessun problema, quindi per ne si.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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04/04/2014, 20:53 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Tieni in frigo, prima di utilizzarle apri lo spruzzino e annusi, se senti un forte odore di marcio, le getti e le rifai
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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04/04/2014, 21:41 |
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Pisani977
Iscritto il: 23/03/2014, 23:35 Messaggi: 4
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pisolo ha scritto: la crosta del tuo brie ha anche altre muffe oltre al candidum ci descriveresti dettagliatamente la procedura che hai seguito per farlo, come hai messo le muffe e a che temperatura e umidità la stai stagionando ? (non dire "ho fatto uguale a ...." perchè non è vero) pisolo Latte vaccino pastorizzato + 2% di yogurt 20 minuti Scaldato a 36 gradi e aggiunto 1 gr di caglio in polvere 40 minuti Primo taglio 10 minuti Secondo taglio con frusta e scaldato a 45 gradi mescolando Trasferito in fuscella è fatto tre rivoltamenti ogni mezz'ora Stufato 12 ore a temperatura ambulante Stagionato un mese in frigo e alla seconda settimana ho applicato le muffe sciogliendo la buccia del brie in acqua e spalmando con un pennello Adesso è in cantina a 12 gradi e 60% di umidità da una settimana A un certo punto le muffe bianche pare stessero prendendo il sopra vento ma poi una inversione di tendenza. Che devo fare?
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05/04/2014, 8:01 |
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cesaribo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 12/04/2013, 9:08 Messaggi: 700 Località: varesotto
Formazione: laurea sc. delle prep. alimentari
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Durante il periodo di tempo che il tuo formaggio è rimasto in balia delle muffe naturali del tuo ambiente, se ne è ricoperto e quando hai messo quelle bianche, le altre erano già presenti in modo massiccio e quindi alla fine il penicillium non ce l' ha fatta a contrastarle. Mettile prima, appena dopo al salatura, oppure nel latte durante la produzione.
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08/04/2014, 8:30 |
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Pisani977
Iscritto il: 23/03/2014, 23:35 Messaggi: 4
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cesaribo ha scritto: Durante il periodo di tempo che il tuo formaggio è rimasto in balia delle muffe naturali del tuo ambiente, se ne è ricoperto e quando hai messo quelle bianche, le altre erano già presenti in modo massiccio e quindi alla fine il penicillium non ce l' ha fatta a contrastarle. Mettile prima, appena dopo al salatura, oppure nel latte durante la produzione. E con questo adesso cosa mi consigli di fare? Si può mangiare/recuperare? Grazie
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08/04/2014, 17:38 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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Pisani977 ha scritto: cesaribo ha scritto: Durante il periodo di tempo che il tuo formaggio è rimasto in balia delle muffe naturali del tuo ambiente, se ne è ricoperto e quando hai messo quelle bianche, le altre erano già presenti in modo massiccio e quindi alla fine il penicillium non ce l' ha fatta a contrastarle. Mettile prima, appena dopo al salatura, oppure nel latte durante la produzione. E con questo adesso cosa mi consigli di fare? Si può mangiare/recuperare? Grazie Mangiali quando ti pare; sarà un brie anomalo esteticamente ma, sicuramente buono.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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08/04/2014, 21:05 |
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DanCASaccio
Iscritto il: 17/10/2014, 18:32 Messaggi: 221 Località: Deutschland
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Settimana scorsa ho fatto un procedimento "multidisciplinare" e insieme al Rotondoleggio ho provato a ricavare anche un Primosale e ... un Brie.
Finora tutto OK, ma rivoltandolo mi si rimane appiccicata la bella pelliccia alla stuoia (vedi foto .... si vede bene dove le strisce di muffa si distaccano dalla formina ). Cosa fate per evitare questo problema?
Inoltre, la formina va circa 150gr. Quanto tempo la lascereste stagionare?
Allegati:
Brileggio 5gg.JPG [ 107.72 KiB | Osservato 907 volte ]
Brileggio 9gg.JPG [ 108.17 KiB | Osservato 907 volte ]
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23/11/2014, 22:20 |
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