BRIE

Allora, partiamo dalla fine: si, questa forma era un po' gonfiata, ma le altre (vedi foto precedenti) no.
la buccia l'ho mangiata e l'amarognolo non l'ho sentito... credo sarebbe difficile non mangiarla, ma sarebbe da evitare con lo pseudomonas fluo?
A livello di lavorazione mi piacerebbe ottenere la goccia, ma vorrei modificare il resto! Cioè che il pennicillium si installi bene e le altre muffe scompaiano come pure lo pseudomonas fluo.
Quindi prima cosa, finiti questi sarà la pulizia del localino.
Dicevi potrebbe essere l'acqua... l'acqua da queste parti è da pozzo, non da acquedotto.
Problema in lavorazione... a livello di acidificazione... come capirlo? Ho cercato di seguire al meglio la ricetta... dovrei procurarmi le cartine tornasole? Qui non le vendono nelle farmacie, non le ho ancora trovate.

ok accertati che anche le altre forme non facciano lo spugnone e vai per esclusione: comincia con la pulizia;poi per acqua intendo tutta quella che viene impiegata nel processo produttivo, quindi sia la tua (lavaggi arnesi) ma anche quella dell'allevatore con cui lava, dà da bere alle bestie, ecc...essendo l'acqua di pozzo,...c'è poco da fare..a meno che non la fai analizzare. per il problema in lavorazione lo lascerei in ultimo, semmai ne riparliamo. hai garanzie sulla qualità del latte?non mi ricordo se pastorizzavi anche se temo che lo pseudom sia resistente.

Acqua da pozzo qui e anche dall'allevatore e per questo... finchè non arriverà da acquedotto... nulla da fare.
Per la qualità del latte... diciamo che in zona credo sia il più sicuro, agli animali ci tengono molto e lui è veterinario, ma la stalla... le nostre di tanti anni fa... ma comunque pastorizzo sempre.
Ma... si può mangiare la crosta?
Una domanda, se io tolgo i formaggi e li metto momentaneamente in un altro luogo fresco, disinfetto il locale e poi li rimetto in cantina, mi si impesta nuovamente? Meglio che li finisca e poi faccia il lavoro di pulizia?

Grazie

certo che ti si ripresenta!! il vettore ora sono loro! se li reintroduci in un ambiente sterile tutte le spore delle muffe che hanno sulla crosta ti invaderanno il locale sterile

mangiali tutti e poi pulisci, oppure li sposti, pulisci ma loro non li riporti piu li.

Acc... che fetenti!
Ok lo temevo!
Cercherò di aver pazienza e poi pulizia!

Visto che son da terminare...
Le altre sono così, ma stavolta una punta di amaro c'è!

Allegati

Peccato per l'amaro.. perché finalmente ha l'aspetto di un brie..
Naturalmente lo sai perché c'è l'amaro???
Scaldala sta cucina quando ci fai i formaggi

tsunaseth ha scritto:Peccato per l'amaro.. perché finalmente ha l'aspetto di un brie..
Naturalmente lo sai perché c'è l'amaro???
Scaldala sta cucina quando ci fai i formaggi

Temperatura di stufatura e maturazione?
Purtroppo questo è un problema!!!
La cucina è' nella costruzione nuova ed è l'unica stanza finita e quindi l'unica con calorifero ma... non raggiungo mai più di 18° quando ho fornelli accesi e pentoloni caldi, normalmente ha 10-13°, dipende anche dal clima e per fortuna non è un inverno freddo!
Comunque quando li faccio li metto a maturare in uno carrello tipo scaldavivande chiuso in cui metto un recipiente di acqua calda... forse dovrei provare con la lampadina, magari mi rimane una temperatura un po' più costante...

Oppure potresti cambiare l'acqua piu spesso. Anche perché la lampadina per funzionare ha bisogno di un ambiente asciutto mentre invece per un formaggio che vorremmo restasse morbido, è gradito un ambiente molto umido... oltre che caldo

sbaglio o vedo che c'è anche un distacco della crosta?te credo che fa la goccia!