BRIE

tsunaseth ha scritto:Ma te i formaggi dove li compri??
Scherzi a parte, sfiora la perfezione!! Complimenti!!
OT. se fossi bravo a postare i video come fai i formaggi (e le tigelle per non parlare di quella salsa di lardo...) avremmo anche il primo tempo del filmato di domenica scorsa

Grazie Tsunaaaaaa!
E' tutto merito vostro e di questo Forum... Senza le indicazioni che ho trovato, la vostra disponibilità, la vostra pazienza e professionalità, non mi sarei appassionato tanto e non avrei sicuramente ottenuto questi risultati!!

P.S. : Il filmato è pronto e caricato!! Argomento: "La confraternita del formaggio" ...

Melloz ha scritto:Eccoci qua all'apertura del Brie!
Sicuramente il secondo tentativo è molto meglio del primo
Finalmente la giusta crosta "innevata", giusta cremosità e sapore!

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azz, è spettacolare anche questo, cremosità e colore interno/esterno davvero perfetto!! ieri ho fatto con la tua procedura il taleggio ed ora si deve assolutamente fare pure questo visto che ho comprato anche la muffa!
Quando puoi mi puoi dire la procedura precisa che hai seguito?
Grazie

BRAVISSIMO Melloz.... davvero invitante il tuo brie!!! ...ti sei scritto la ricettina vero?

si vabbè ... però è deprimente ....

è come quando la ferrari era imbattibile ... non c'è più competizione

davvero bellissimo
complimenti

davide

Melloz: complimenti per le foto! Molto curate. Giudizi sul formaggio, non posso non avendolo assaggiato.

restiamo in attesa del procedimento è arrivata anche la muffa!

ginnolo ha scritto:restiamo in attesa del procedimento è arrivata anche la muffa!

Ecco qua...

Ho utilizzato latte crudo non pastorizzato (mungitura della sera prima), l'ho portato a 40C e aggiunto 2% di yogurt intero. Ho mescolato per 3' e lasciato riposare 30'.
Ho aggiunto caglio liquido di vitello 1:10000 (per 9l di latte ho utilizzato 4ml di caglio) e insieme al caglio la muffa liofilizzata di Pennicilium C. (la quantità dipende dalle vostre buste... Io ho buste proporzionate per 50 litri di latte...).
Ho atteso 50' prima di effettuare un primo taglio a cubi 2x2.
Ho atteso altri 30' e ho effettuato il secondo taglio a nocciola.
Ho atteso 5', ho mescolato 10' e atteso nuovamente 10' prima di raccogliere la cagliata e metterla nelle fuscelle.
Nella prima ora ho effettuato due rivoltamenti, poi ho posto le fuscelle in forno spento e saturo d'umidità a 25C per due ore effettuando i rivoltamenti ogni ora. Estratto dalla stufatura ho posto le fuscelle in forno e dopo 5h ho effettuato la salatura in salamoia al 18% (4l di acqua e 720g di sale) per 42' (21' per lato) visto il peso indicativo delle 4 forme 350g. Finita la salatura ho rimesso in frogorifero le forme dentro alle fuscelle. Rivoltamenti giornalieri; al quinto giorno successivo alla lavorazione ho tolto le forme dalla fuscelle.
Le foto delle forme aperte sono state scattate dopo 35 giorni dalla produzione.

E ora vorrei vedere i vostri esperimenti
Coraggio!!!!

Melloz ha scritto: ho posto le fuscelle in forno spento e saturo d'umidità a 25C per due ore effettuando i rivoltamenti ogni ora. Estratto dalla stufatura ho posto le fuscelle in forno e dopo 5h ho effettuato la salatura

spiega meglio questo doppio passaggio nel forno Melloz.

intanto la aggiungo alle ricette come tua variante... che dalle foto merita proprio.

in effetti non si capisce bene, stufi nel forno a 25°C , finita la stufatura rimetti nel forno?

questa sera inizio e vediamo cosa viene fuori!

Avete ragione a dire che non si capisce... Ho sbagliato a scrivere!! Dopo il passaggio di stufatura in forno le ho poste in FRIGO per 5 ore o poi ho effettuato la salatura.